أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
-جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها ( تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية ).بينما سلامة الأغذيه تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بالخصائص والصفات التي من المحتمل أن تسبب ضررا على الصحة أو تسبب مرضا أو أصابة ما قد تم تحقيقها (تتعلق بمرض ما يحدث عند تناول الغذاء قد يكون بسيطا (كالأسهال مثلا ) وقد يكون لاقدر الله مميتا أو قد يؤدي لمضاعفات خطيره كأنفلونزا الطيور مثلا...).2- بعض خصائص الجودة (كالعد الكلي للبكتريا – بكتريا الكوليفورم ) يمكن أن تستخدم كمؤشر لسلامة الغذاء لكن خصائص الجودة بشكل عام ليست معنية بسلامة الغذاء فقط . 3- الغذاء الذي لا تتأكد سلامته ( غير مستوفي لأشتراطات السلامة ) يصبح بالضرورة غير جيد أو عديم الجودة (غير مستوفي لأشتراطات الجودة ) و في نفس الوقت يمكن للغذاء أن يكون سليما (مستوفي لأشتراطات السلامة ) لكنة يصنف بأنة غير جيد ولا يحقق أشتراطات الجودة ( مثل خصائص اللون والطعم الغير مرغوب مثلا في بعض الأغذية ).4- أيضا جودة الغذاء يتم الحكم عليها و التحكم بها داخل المنشأة أو الوحدةالأنتاجية فقط ( يقوم بتحقيقها قسم إدارة مراقبة و توكيد الجودة وغالبا بالتعاون مع بعض الأقسام الأخرى) وهذا لا يعني عدم وجود التعاون مع الموردين لتحقيق الجودة بالأتصالات أو وضع أشتراطات خاصة لتوريد المواد الخام وكذلك المستهلكين لتحقيق الجودة المطلوبة.بينما سلامة الأغذية تهتم بتحقيق الجودة وتأكيدها عبر سلسلة الأنتاج من الألف للياء ( يقوم بتحقيقها قسم إدارة مراقبة وتوكيد الجودة - بمفهوم وفلسفة الجودة الشاملة - الذي يعمل على وضع النظام العام والشامل داخل كل الوحدات الأنتاجية وكل الأقسام بها وعلى مستوى الشركة الأم وبغض النظر عن كون الجودة المهمة الرئيسية لقسم التحكم بالجودة أو توكيد الجودة ) وذلك في الشركات الكبرى وغالبا ما تكون لها القدرة على أنتاج كل المواد اللازمة لأنتاج المنتج النهائي (لديها القدرة على التحكم في كل المواد الخام الداخلة في التصنيع أو على الأقل الأساسية منها ) وذات ثقل أقليمي أو عالمي وبالتالي تندمج مع شركات أخرى لتحقق هذاالهدف بل وأحيانا ما تنشئ شركات متخصصة لتمول لها بعض المواد الخام ( لها خطط إستراتيجيه كبيرة ومعقدة ) كما أنها تتمتع بأقسام خدمية كثيرة (كقسم الأبحاث والتطوير Research and Developement R&D مثلا). وفي الشركات الصغيرة أو المتوسطة أو التي تعنى بإنتاج أو أعداد وتجهيز نوع واحد ووحيد (أو عائله من منتج من الغذاء) عبر سلسلة الأنتاج فيتم الأستعانة بالأتصالات الفعالة عبر سلسلة الأنتاج ( مع الموردين للمواد الخام ) وكذلك المستهلكين (سواء مستهلك نهائي أو مصنع يصنع الغذاء في مرحلة تالية من التصنيع ) وتوثيق هذة الأتصالات في السجلات الخاصة بذلك لتأكيد تحقيق سلامة الغذاء مثل توثيق شهادة التسجيل للمواد الخام في الجهات المعنية لأثبات توافقها مع نظام سلامة الغذاء ويقوم بتحقيقها قسم مراقبة و توكيد الجودة بالتعاون مع كل الأقسام الأخرى).5- جودة الغذاء أصبح مفهوما قديما الآن (كأشتراطات ومواصفات وبرامج متعددة ) وحل محلة مفهوم سلامة الغذاء وتتجة كل الشركات الكبرى لتحديث نظام الجودة لديها ليصبح أكثر تحقيقا لمفهوم سلامة الغذاء.ولكن هذا لا ينفي أن جودة الغذاء هي الأساس الذي يبني علية مفهوم سلامة الغذاء وأنة لا يمكن الجزم بسلامة الغذاء ما لم يتم الجزم بجودة الغذاء وأنة عمليا لا يمكن الفصل بين البرامج والنظم والأدوات التي تحقق كلا منهما.هذا بوجه عام لكن يجب الألمام بالمواصفات المطلوبة أي ما المرجعيه في تطبيق الجوده أو السلامة؟لتحقيق جودةالغذاء أحيانا يتم تطبيق الأيزو الأداري ISO9000 على المنشأة (للتمكن من خلق بيئة عمل متوافقة أداريا ) ويستعان في تطبيقها بالمواصفة الأيزو15161 :2001 : أرشادات في تطبيق الأيزو9000:2000 في صناعة الأغذية والمشروباتISO15161:2001 :Guidelines on the application of ISO9001:2000 for the food and drink industry وذلك للتمكن من تطبيق ما يعرف بنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجه Hazard Analysis and Critical Control Points ويرمز له بالحروف الأولى من كل كلمه HACCP ( وهو الأساس في تطبيق الجودة لأي منتج غذائي ) بالإضافة لتطبيق البرامج التحضيرية للهاسبوبالأثنين معا نكون قد حققنا جودة الأغذيه ( أحيانا يتم تطبيق نظام الهاسب فقط - بدون تطبيق الأيزو9000 - كأساس لنظام الجودة )بينما سلامة الأغذيه يتم أستخدام الأيزو22000 Food Safety Management System FSMS ISO22000:2005 والذي يتكون من التالي :1- الأيزو الأداري ISO9000 إذا كان مطبقا يبنى النظام عليه وإذا كان غير مطبق يستعان به كمرجع لتطبيق السلامه. 2- بالأضافة لنظام ال HACCP. 3- بالأضافة ألى العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والأنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالأنتاج الأولي ( زراعة أو أنتاج حيواني و داجني ) بالمزارع والمحطات الأنتاجية مثل: الممارسات الزراعية الجيدة أو الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الأنتاج )، الممارسات الصحية الجيدة ، الممارسات البيطرية الجيدة ( في حالة الإنتاج الحيواني والداجني )،الممارسات المعملية الجيدة ، ممارسات التخزين و التوزيع والنقل الجيدة، الممارسات التجارية الجيدة. 4- العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والأنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالأنتاج في مصانع أعداد وتجهيز وتعبئة الغذاء مثل : الممارسات الصناعية أو التصنيعية الجيدة، والبرنامج التحضيرى للتشغيل والممارسات الجيدة للتشغيل و الممارسات الصحية الجيدة ، الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الأنتاج )، الممارسات المعملية الجيدة ،ممارسات التخزين و التوزيع الجيدة، الممارسات التجارية الجيدة5- بالأضافة ألى الأتصالات الفعاله Communication عبر سلسلة الغذاء لتأكيد تطبيق الأشتراطات والبرامج السابقة (غالبا موثقة بوثائق أو شهادات ) كعناصر أساسيه لتكوين نظام سلامة الأغذيه أي بتحقيق كل ما سبق نكون قد حققنا أساسيات سلامةالأغذيهوبالطبع تشترك جودة الغذاء وسلامة الغذاء في الـتأكيد على أن المنتج الغذائي صالح للأستهلاك الآدمي وفقا لمعايير وإشتراطات علمية مدروسة ويتفق الجميع عليها سواء جهات علمية أو رقابية أو جمعيات وإتحادات المنتجين (وبالطبع المستهلك هو المستهدف الرئيسي ) هذا بأختصار شديد وموجزللفروق الجوهرية بين جودة وسلامة الأغذية ( مع الوضع في الإعتبار صعوبة الفصل العملي بينهما فكلاهما يبنى على الهاسب )
سلامة الغذاء عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية
جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها (تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية
لا يمكن القول انة يوجد فرق محدد بين الجودة وسلامة الغذاء - فإن بعض أنشطة الجودة تقع ضمن سلامة الغذاء - وحتى يمكن توضيح ذلك نبداء من تعريف الجودة : هى كل الأنشطة المتعلقة بمطابقة المنتج للمواصفات القياسية أو المواصفات الخاصة بالعملاء - أما تعريف سلامة الغذاء : فهى كل الأنشطة المتعلقة بحماية المنتج من أى ضرر يصيب المستهلك بأى شكل من أشكال الضرر الصحى مثل أمراض الجهاز الهضمى ومنها التسمم أو حتى تصل فى اسوء حالتها إلى الأصابة بأمراض مزمنة او الموت - ولكن هى ليست بهذا التحديد القطعى - فمثلا عند قياس التركيز لمنتج معين فهذا مرتبط بالمواصفة القياسية أو مواصفة العميل - ولكن أيضا مرتبط بسلامة الغذاء - فإن التركيز أحد وسائل حفظ الغذاء - وكذلك عند قياس نسبة الرطوبة - او الـ بى أتش وهناك الكثير من قياسات الجودة مرتبطة بسلامة المنتج - بصفة عامة السؤال جيد وهناك كثير من الموضوعات التى يجب دراستها بخصوص الجودة وسلامة الغذاء وإن كنت أعتقد أنهم شئ واحد لا يمكن الفصل بينهما
يشير مصطلح سلامة الغذاء إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء ، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية . ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ حادةٍ محتملةٍ . وللغذاء القدرة على نقل العديد من الأمراض من شخصٍ إلى آخر ٍ، بالإضافة إلى أنه يلعب دورٍ كوسيطٍ لنمو البكتريا المسببة التسمم الغذائي . وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينياً (وراثياً) على صحة الأجيال القادمة بالإضافة إلى قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة ، والتي لها القدرة على تدمير التنويعة البيولوجية الحية على وجه البسيطة . مما يسفر عن وجود العديد من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة ، في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدى توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة ، والتي غالباً ما تمثل قضيةً حيويةً هناك .
مباديء اساسية :
تُقِر منظمة الصحة العالمية خمسة معاييرٍ أساسيةٍ للصحة الغذائية تتمثل في:
منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض فيما بين البشر، الحيوانات والحشرات. فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة. طبخ الأطعمة لمدةٍ زمنيةٍ ملائمةٍ ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض . تخزين الأطعمة في درجات حرارةٍ ملائمةٍ. استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.
جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها (تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية وتقاس جودة المنتجات الغذائية لمعرفة مدى مطابقتها للمواصفات السابق وضعها أو المواصفات القانونية بإتباع طرق تأتي إلى قسم مراقبة الجودة من جهات أخرى سواء من قسم البحوث أو المراجع المنشورة للهيئات العملية أو الصناعية وهناك نوعان من طرق قياس جودة الأغذية :
طرق شخصية وهي طرق تعتمد على التقييم الحسي sensory للمنتجات الغذائية باستخدام الإنسان لحواسه (رؤية – شم – تذوق – لمس – سمع). التقييم الحسي وسيلة هامة في حل المشاكل المتعلقة بمدى تقبل الغذاء كما انها مفيدة في تحسين وتطوير جودة السلعة وقابليتها للحفظ، كذلك في استحداث سلع جديدة وفي أبحاث التسويق. ولكن يعيبها ان حواس الإنسان لها حدود معينة – كما يدخل العامل الشخصي في الحكم ولذلك تقرن عادة بالطرق والتحليلات الإحصائية.
طرق غير شخصية : وهذه تعتمد على استعمال الأجهزه في قياس الخواص سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية. والنتائج المتحصل عليها من مثل هذه الاختبارات تبين مايلي :
نسب ونوع مكونات الغذاء الداخلة في تركيبة. القيمة الغذائية. مدى سلامة الغذاء صحيا.
جودة الغذاء هي جميع الاجراءات والعمليات التى تتخذ للوصول الى منتج جيد مطابق للمواصفات والتشريعاتاما سلامة الغذاء فهي تشمل جودته بشرط انيكون هناك اجراءات وقائية للوصول لهدف انتاج منتج جيد وامن صحيا
سلامة الغذاء: تعني خلوة من الملوثات او المضار على صحة الانسان او وجودها ضمن الحدود المسموح بها ضمن التشريع.
جودة الغذاء: تعني موائمة الغذاء مع متطلبات المستهلك والمتطلبات القانونية والتي تشمل من ضمنها سلامة الغذية.
سلامه الغذاء هى ملائمته للاستهلاك الادمى وعدم وجود تفاعلات او اضرار عامه من استخدامه
الجوده هى مقياس اشمل من حيث الاعتماد على الطعم والرائحه والشكل العام وإرضاء اذواق العملاء والسلامه هى مقياس اساسى فى الجوده
جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها (تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية وتقاس جودة المنتجات الغذائية لمعرفة مدى مطابقتها للمواصفات السابق وضعها أو المواصفات القانونية بإتباع طرق تأتى إلى قسم مراقبة الجودة من جهات أخرى سواء من قسم البحوث أو المراجع المنشورة للهيئات العملية أو الصناعية
سلامة الغذاء إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية
سلامة الغذاء تعني ببساطة هي خلو الغذاء من جميع الشوائب والميكروبات ومتبقيات السموم وما على هذه الشاكلة أي مواصلة الانتاج بعيدا عن الملوثات وانتاج غذائي سليم جيد أما جودة الغذاء فهو ضمان تطبيق كل نظم الجودة على مراحل انتاج الغذاء بداية من المادة الخام مرورا بالخطوات وأيضا تطبيق مواصفات الجودة على العمال
السلامه فرض اما الجوده نظام اداري وانتاجي لانتاج منتج مميز
