أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
المقومات الأساسية للمطعم الناجح:-
1- جودة الطعام:-
جودة الطعام لا تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني الجوده منذ بداية الإنتاج إلى التصنيع والتوزيع.
و الأسس التي يتم على أساسها تقييم جودة الطعام هي:-
أ- الطرق الحسية:-
عن طريق جميع الحواس ( الشم - الرؤية - التذوق - اللمس - السمع ) وهذه الطرق تساعد كثيرا في عملية تقبل الغذاء وتطويره.
ب- الطرق الغير حسية:-
هي التي تستخدم الآلات لتقييم خواص الغذاء سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية وتكون كالآتي:-
* أن تكون جودة الغذاء وفقا لمعايير الدستور الدولي للأغذية وأن يتم عمل إختبارات عشوائية لعينات من مخزون الأغذية لمعرفة مدى صلاحيتها للأستهلاك البشري.
* أن يكون التغليف للمواد الغذائية مناسبا للتخزين والتوزيع.
* أن تكون بطاقة شرح محتويات الغذاء واضحة وبلغة مناسبة للمستهلك.
* أن يتم ذكر تاريخ الإنتاج وفترة الصلاحية.
* أن يتم تخزين المواد الغذائية في ظل ظروف مناسبة ( نظيفة - آمنة - خالية من أي تلوث كيميائي ) وضرورة إقامة فحوص دورية للتأكد من سلامة وجودة الغذاء.
ولذلك لابد على أي مطعم مراعاة جودة الطعام المتمثلة في التجهيز و التخزين والمناولة لتجنب حدوث أي أمراض أو
تسمم نتيجة إستخدامها.
2- التفتيش الصحي:-
وجود شهادة تفتيش صحي سليمة هو أمر في غاية الأهمية ,حيث تحرص عملية التفتيش والمتابعة الدورية على إلتزام المطعم بقواعد الأمن الغذائي والصحة وأيضا نظافة كل شيء من أرضيات وطاولات وأدوات والمرحاض ونظافة النادل نفسه والشيف.
3- الجو العام للمطعم:-
يحرص المطعم على تقديم الأجواء المريحة التي تشعر الزائر بالراحة والخصوصية وتتمثل جودة الأجواء المحيطة بالأتي:-
أ- الإضاءة :-
أن تكون الإضاءة مناسبة للجو العام فلا تكون خافتة, ولا تكون شديدة تؤذي العين.
ب- النظافة:-
يجب أن يحافظ المطعم على مستوى عال من النظافة لأن ذلك من شأنه أن ينعكس على الزائر عند تقييمه لجودة المكان والطعام.
ج- الحرارة:-
أن تكون الحرارة داخل المطعم معتدلة,
لا تكون شديدة السخونة أو البرودة.
4- مستوى الخدمة:-
أن يكون يكون الترحيب بالزائر مشجعا له على إستمرارية زيارته للمطعم, فمهما كانت جودة الطعام عالية لن يأتي الزائر لمطعمك إذا تلقى مستوى خدمة سيء.
فمستوى الخدمة يتحدث عنك وعن مطعمك ولذلك يجب الإنتباه إلى كيفية التخاطب مع العميل واللباقة في الرد على أي إستفسار له أو حتى إقتراح لتطوير مستوى الخدمة.
5- قائمة الطعام:-
لابد أن تكون قائمة الطعام متنوعة ومناسبة لجميع الأذواق. ويجب أيضا مراعاة وجود الأغذية الصحية ذات السعرات الحرارية القليلة لمن هم مهتمين بالحمية الغذائية والأطعمة الصحية.
6- الإهتمام بالزائر الغير راض:-
من المحتمل مواجهة زائر غير راض عن جودة الطعام أو الخدمة ولذلك يجب تدريب العاملين بالمطعم على كيفية التعامل مع هذه المشاكل وحلها بصورة مثالية بطريقة لاتسبب أي إزعاج لباقي الزائرين.
ويعتبر إحتواء الزائر الغاضب تحدي كبير لصاحب المطعم ولكن بإستخدام فن المهارة في التعامل يمكنك إقناعه بزيارة مطعمك مرة أخرى.
معاملة زائرك بإهتمام وتوفير المكان المثالي من أجله للأستمتاع بوجبة شهية يعد جزءا من أسباب تكرار زيارته. ومثل حال أي تجارة في العالم, المطعم سيكون له منافسين في السوق, وبما أنها تجارة تعتمد كلية على الحواس ,فهي بذلك تعطي فرصة واحدة لإثبات مدى جودتك وإتقانك فيما تفعله.
تعليمات الشروط الصحية للمطاعم والمطابخ العامة
1. الهدف من هذه التعليمات
ضمان تقديم الوجبات الغذائية وفق شروط وضوابط صحية تكفل وصولها للمستهلكين خالية من التلوث ومنتجة بمواقع تتوافر فيها الشروط الصحية اللازمة.
2. المجال
تسرى بنود هذه التعليمات على المطاعم والمطابخ العامة المعدة فنياً لإعداد أو تجهيز أو توريد الوجبات الغذائية ويستثنى منها المطابخ المنزلية ,وتعتبر شرطاً من شروط ترخيص هذه المنشآت.
3. تعريف المصطلحات
مطعم
المكان الذي تقدم فيه وجبات غذائية متعددة مراحل الإعداد والمكونات لتناولها داخل صالات الطعام أو خارجها.
الترخيص
وثيقة رسمية تصدر عن الجهة المختصة تجيز مزاولة العمل بعد استيفاء جميع الشروط المطلوبة ويجب الحصول عليها قبل مزاولة العمل.
وجبة غذائية
أي مادة غذائية أو مجموعة مواد غذائية مجهزة ومحضرة ومعبأة ومعاملة حراريا أو غير معاملة حرارياً وصالحة للاستهلاك البشري بحالتها.
تداول الأغذية
إنتاج الغذاء أو تصنيعه أو تحضيره أو معالجته أو تعبئته أو تغليفه أو تجهيزه أو نقله أو حيازته أو توزيعه أو عرضه للبيع أو بيعه أو هبته أو التبرع به.
متداول الأغذية
أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الأغذية المعبأة وغير المعبأة أو مع المعدات أو الأدوات الغذائية أو مع الأسطح الملامسة للأغذية، وبذلك يكون مطالبا بالامتثال لتطبيق شروط سلامة الأغذية.
بطاقة بيان المادة الغذائية
أي بطاقة أو علامة أو أي شيء تصويري أو وصفي سواء كان مكتوباً أو مطبوعاً أو مرسوماً أو معلماً أو مزخرفاً أو مدموغاً أو ملصقاً بعبوة الغذاء.
سلسلة تداول الغذاء
مجموعة العمليات التي تتعرض لها المادة الغذائية الأولية بدايةً من استلامها وحتى الاستهلاك النهائي، وتشمل الاستلام, التخزين, التجهيز, الطهي, الخدمة.
الشروط الصحية
مجموعة من الضوابط الواجب توفرها في المنشأة الغذائية لضمان التداول الآمن والسليم للمواد الغذائية.
التجهيزات
يقصد بها جميع الأجهزة والمعدات والأوعية والأواني وغيرها من الأدوات سواء كانت ثابتة أو متحركة والتي تستعمل في تداول المادة الغذائية.
4. الاشتراطات العامة لاماكن ومرافق تداول الطعام
4.1. الترخيص
4.1.1. يمنح الترخيص من قبل جهة الاختصاص بعد التحقق من استيفاء الشروط الواردة في هذه التعليمات.
4.1.2. يمنع إعداد الوجبات الغذائية وتداولها في منشآت غير مرخصة.
4.1.3. يجب موافقة جهة الاختصاص عند إضافة أو توسعة نشاطات المنشأة.
4.1.4.على الشخص المسؤول الاحتفاظ بالترخيص في مكان ظاهر للعيان ويكون مسؤولا عن تطبيق الشروط الواردة في هذه التعليمات.
4.2. الموقع والمساحة
4.2.1.أن يكون استخدام الموقع موافق للصفة التنظيمية المنصوص عليه ضمن تعليمات وزارة الشؤون البلدية.
4.2.2. أن تتناسب المساحة مع حجم وطبيعة العمل وأقسام المنشأة.
4.2.3. أن لا يكون له تأثير سلبي على البيئة الخارجية المجاورة له.
4.2.4. أن يتوفر للموقع مصدر مياه صالحة للشرب.
4.2.5. أن تتوفر للمنشاة وسيلة مأمونة للصرف الصحي.
4.2.6. فيما يتعلق بالمطابخ المركزية، أن يكون الموقع موافقاً عليه من قبل "لجنة التراخيص المركزية" في وزارة البيئة.
4.3. المباني
يحب أن تتوفر الشروط التالية في مباني ومرافق المنشأة وبما يتناسب مع حجم وطبيعة العمل فيها:
4.3.1.أن يسمح التصميم الداخلي للمبني بسهولة انسياب كافة مراحل العمل وما يرافقها من حركة الأفراد والمعدات والمواد الغذائية في اتجاه واحد لضمان سلامة المنتج، وذلك بتقسيم المكان إلى أقسام مختلفة من مرحلة استلام المواد الأولية حتى مرحلة الإنتاج النهائي باستخدام حواجز فصل طبيعية أو بفصل العمليات بعضها عن بعض.
4.3.2.أن يسمح تصميم البناء بإجراء عمليات النظافة والتطهير بسهولة ويسهل عمليات الإشراف اللازمة لضمان جودة المنتج، وان يكون خاليا من التشققات لمنع دخول أو إيواء الحشرات والقوارض.
4.3.3.أن تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة ذات سطح مستو خال من الشقوق والحفر وان تكون مانعه للانزلاق وان تزود بالعدد الكافي من مناهل تصريف مياه الشطــف الداخلية وتصمم بميل باتجاه هذه المناهل، وان تكون سهلة التنظيف.
4.3.4.أن تبلط جدران وأرضيات أماكن التحضير والطبخ والغسل واستلام المواد الأولية والأماكـن التي تتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ، وكذلك دورات المياه ومغاسل الأيدي بالسيراميك أو من أي مادة أخـــــرى تحقق نفس المواصفات وان تكون بلون فاتح وبارتفاع السقف.
4.3.5.أن تكون الجدران في المناطق غير المذكورة في (ج) أعلاه مدهونة بطلاء مناسب سهل التنظيف أو من أي مادة أخرى تحقق نفس المواصفات.
4.3.6.أن تدهن الأسقف بطلاء مناسب فاتح اللون أملس سهل التنظيف يحول دون تراكم الملوثات والقاذورات ويقلل من تكاثف الأبخرة ونمو الميكروبات والأعفان، أو من أي مادة أخرى تحقق نفس المواصفات.
4.3.7.يمنع استخدام الأسقف المعلقة الصناعية أو الخشبية في أماكن التحضير والطبخ والغسل واستلام المواد الأولية والأماكن التي تتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة، وكذلك دورات المياه ومغاسل الأيدي والمستودعات.
4.3.8.أن تكون الزوايا بين الجدران وكل من الأرضيات والأسقف غير حادة ويفضل أن يكون بها استدارة أو ميل ليسهل تنظيفها وتطهيرها ولمنع تراكم الملوثات.
4.3.9. أن تكون الأبواب من مادة غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء سهلة التنظيف وتغلق ذاتيا بإحكام.
4.3.10. أن تكون النوافذ من مادة غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء سهلة التنظيف وأن تزود بأغطية شبك سلكية تمنع دخول الحشرات والقوارض ويسهل تنظيفها.
4.3.11. أن لا يسمح البناء بدخول وإيواء الحشرات والهوام والقوارض والحيوانات الضارة والأليفة وملوثات البيئة مثل الدخان والتربة والغبار وخلافه.
4.3.12. أن يكون المبنى جيد التهوية لمنع ارتفاع درجة الحرارة داخله ولضمان عدم تكاثف الأبخرة أو تراكم الأتربة ، ويتم ذلك بتركيب مراوح شفط يتناسب عددها وتصميمها مع مساحة المكان وكمية الأبخرة به أو بأي وسيلة أخرى مناسبة.
4.3.13. أن تكون استراحة العمال ودورات المياه معزولة تماما عن مناطق تداول الأغذية ولا تفتح عليها مباشرة.
4.3.14. أن تكون الإضاءة جيدة (طبيعية أو صناعية) في أماكن التحضير والطبخ والغسل واستلام المواد الأولية ودورات المياه ومغاسل الأيدي والمستودعات على أن تعكس اللون الطبيعي للمواد المستخدمة وان تكون وحدات الإنارة محمية بأغطية مناسبة.
4.4. المرافق والخدمات
4.4.1. التوصيلات الكهربائية
يجب أن تتوافق أنظمة الكهرباء والتمديدات والوصلات الكهربائية مع متطلبات المواصفات القياسية والاشتراطات ذات العلاقة توفيرا للحماية الكافية للعاملين والمرتادين.
4.4.2. المصدر المائي
يجب توفير مصدر مائي آمن وسليم وان تكون من مصدر عمومي للمياه أو من مصدر معروف ومأمون صحياً, وتحفظ في خزانات مصنوعة من معدن لا يصدأ محكمة الإغلاق وبعيدة عن أي مصدر من مصادر التلوث وعن مياه الصرف الصحي, وأن تكون المياه صالحة للشرب حسب القاعدة الفنية المعتمدة لمياه الشرب, على أن تخضع الخزانات لعمليات التنظيف والتطهير باستمرار, وان تكون الشبكة الداخلية لتوزيع المياه صالحة باستمرار.
4.4.3. دورات المياه
يجب توفر عدد مناسب من دورات المياه وحسب حاجة المنشأة على أن يراعى ما يلي:
4.4.3.1. أن يخصص لدورة المياه مكان مستقل بعيد عن أماكن إعداد وتجهيز وطبخ الطعام ولا تفتح هذه الأماكن عليه مباشرة.
4.4.3.2. أن يتم فصل دورات المياه عن مغاسل الأيدي.
4.4.3.3. أن يكون لكل دورة مياه باب خاص بها ذاتي الإغلاق.
4.4.3.4. أن تكون جيدة التهوية والإضاءة, على أن يزود كل مرحاض بمروحة شفط وصندوق طرد (سيفون).
4.4.3.5. أن تزود مغاسل الأيدي بمصدر للماء الساخن والبارد والصابون السائل ومادة مطهرة مناسبة وبالمناشف الورقية أو جهاز التجفيف بالهواء الساخن ووعاء للنفايات, ويمنع منعا باتا استخدام مناشف القماش.
4.4.3.6. أن يتم استخدام مغاسل للأيدي من النوع الذي يعمل ذاتيا أو بالقدم لتجنب تلوث الأيدي ما أمكن.
4.4.3.7. أن يتم وضع لافتات إرشادية تبين الطريقة الصحيحة والسليمة لغسل أيدي العاملين وخصوصا بعد الخروج من دورات المياه.
4.4.3.8. يجب الفصل بين دورات المياه الخاصة بالعاملين والمرتادين حسب مقتضيات حجم العمل.
4.4.4. غرفة تغيير ملابس العاملين.
تخصص في المنشأة غرفة مستقلة لتغيير ملابس العاملين على أن تزود بعدد كافي من الخزائن
المغلقة لحفظ الملابس ويفضل أن تكون دورة مياه العاملين بالقرب منها.
4.4.5. الصرف الصحي:
يجب توفر الشروط التالية عند التخلص من المياه العادمة:
4.4.5.1. أن يتم التصريف إلى شبكة الصرف الصحي في الأماكن التي يتوفر بها صرف صحي أو إلى حفرة مصمتة على أن تكون بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة أمتار وفي مستوى اقل من مستوى خزان المياه بنصف متر.
4.4.5.2. أن لا يكون هناك أي حفرة تجميع تحت أرضية المنشأة أو مبانيه وان تكون خارج المبنى وان يتم تفريغها كلما اقتضت الحاجة إلى المكان المخصص لذلك.
4.4.5.3. أن لا تحتوي المنشأة بداخلها على مواسير صرف صحي أو أكواع مراحيض ظاهرة للعيان.
4.4.5.4. أن يكون مستوى أرضية المنشأة أعلى من منسوب مستوى الشارع المقام به , مع عدم وجود غرف تفتيش على ذات الرصيف بجوار أو أمام احد أبوابه لتجنب فيضان المجاري ومنع التلوث.
4.4.5.5. أن تكون مناهل تصريف مياه التنظيف والشطف الموجودة داخل الصالات مزودة بشبك وأغطية محكمة.
4.4.5.6. يجب أن تكون فتحات المناهل الرئيسية خارج المكان.
4.4.6. مغاسل الأيدي بصالات التحضير والتجهيز والطبخ وصالة التقديم:
يجب أن تحتوي صالات التحضير والتجهيز والطهي والتقديم بالعدد الكافي والمناسب من مغاسل الأيدي في الأماكن المناسبة وحسب حاجة وظروف التجهيز والتحضير والطهي والتقديم وذلك لغسل وتطهير الأيدي على أن تجهز المغاسل بالماء الساخن والبارد ومواد التنظيف والتطهير وجهاز تجفيف بالهواء الساخن، واستخدام المناشف الورقية للتجفيف والتي يجب توفير العدد الكافي منها ،مع توفير سلة نفايات للتخلص من المناشف بعد استعمالها، على أن توصل خطوط التصريف للمغاسل بخطوط المياه العادمة للمنشأة.
4.4.7. أوعية تجميع النفايات:
4.4.7.1. أن يتوفر العدد المناسب من أوعية النفايات, على أن تكون هذه الأوعية محكمة القفل
وذاتية الإغلاق بحيث تمنع وصول الحشرات والقوارض، وأن تكون سهلة التنظيف.
4.4.7.2. أن تكون أوعية النفايات مصنوعة من مواد غير منفذة للسوائل ومانعة للتسرب, وان
تكون نظيفة بشكل مستمر.
4.4.8. الأمان والسلامة
4.4.8.1. يجب توفير صندوق للإسعافات الأولية على أن يكون مزوداً بالمواد الضرورية مثل
الأربطة الطبية والقطن والشاش والمواد المطهرة ومواد العناية بالجروح.
4.4.8.2. يجب توفر اشتراطات الأمان والسلامة العامة حسب تعليمات الدفاع المدني وأي جهة
ذات علاقة.
4.5. أقسام المنشأة
4.5.1.لضمان انسيابية عمليات سلسلة تداول الأغذية وتجنبا لحدوث التلوث الغذائي المتبادل ومراعاة لعلاقة الأقسام بعضها ببعض تقسم المنشأة إلى أقسام وحسب حاجة المنشأة لهذه الأقسام وتطبق عليها الاشتراطات التالية:
4.5.1.1. قسم الإدارة والمحاسبة ويكون مفصولاً عن أماكن التحضير وتداول الأغذية.
4.5.1.2. قسم استلام المواد الغذائية ويكون مجهزاً برصيف استلام وموازين ومعدات الاستلام المختلفة.
4.5.1.3. قسم التحضير والتجهيز: يتصل بالمطبخ عن طريق باب رداد ( مروحي ) ، ويجب أن تتوفر في المطابخ المركزية وحدات خاصة معزولة عن بعضها البعض وعلى النحو التالي:
4.5.1.3.1. وحدة لتجهيز اللحوم ومنتجاتها.
4.5.1.3.2. وحدة لتجهيز الأسماك ومنتجاتها.
4.5.1.3.3. وحدة لتجهيز السلطات والمقبلات الباردة.
4.5.1.3.4. وحدة لتجهيز المخبوزات والحلويات.
4.5.2.يجب أن تتوفر فيقسم التحضير والتجهيز جميع التجهيزات المستخدمة في تحضير وتجهيز الطعام وحسب حاجة وطبيعة العمل في المنشأة، وعلى النحو التالي:
4.5.3.عدد مناسب من طاولات العمل ذات أسطح ناعمة مصنوعة من معدن لا يصدأ (الخالي من اللحام) أومن الرخام ( قطعة واحدة ) للتحضير والتقطيع أو من أي مادة أخرى تحقق نفس المواصفات.
4.5.4.عدد مناسب من الأحواض المصنوعة من مادة لا تصدأ تخصص لغسل المواد الغذائية، على أن يزود كل حوض بحنفية للمياه النقية الصالحة للشرب وأن يتصل بشبكة الصرف الصحي للمنشأة.
4.5.5. أوعية محكمة الإغلاق للتخلص من الفضلات والمخلفات يتم التخلص منها باستمرار.
4.5.6.المعدات اللازمة، وعلى سبيل المثال وليس الحصر: الخلاطات وآلات تقشير وتقطيع وتجهيز الخضار والمفارم الكهربائية وسخانات المياه والعجاناتالكهربائية وثلاجة للتبريد وثلاجة للتجميد لتخزين المواد الأولية الحساسة والمجمدة والجاهزة للأكل.
4.6. المطبخ
يجب أن تتوفر الاشتراطات التالية في المطبخ وحسب الحاجة:
4.6.1.أن يزود بعدد من المواقد والقدور التي تعمل بالغاز أو الكهرباء الآمنة أو البخار للاستخدام وحسب حاجة العمل, ويمنع استخدام الديزل كوقود للمواقد الداخلية.
4.6.2. أن يزود كل قدر من قدور الطبخ بصنبور للمياه النقية الصالحة للشرب فوقه مباشرة.
4.6.3.أن تتوفر المعدات والأدوات الضرورية للطهي مثل الأفران والشوايات المختلفة ووحدات القلي العميق وكبائن تسخين الطعام والمحافظة علية ساخنا وحمامات مائية.
4.7. مكان غسل الأدوات والمعدات والأواني:
يجب أن يتوفر مكان مستقل بمساحة تتناسب وحجم العمل يخصص لغسل الأدوات والمعدات والأواني على أن تتوفر به الشروط التالية:
4.7.1. أن يكون مفصولاً عن باقي الأقسام.
4.7.2. استخدام ماكينات غسل الصحون الأوتوماتيكية ما أمكن.
4.7.3.أن يزود بعدد كافي من أحواض الغسيل المصنوعة من معدن لا يصدأ وان تزود الأحواض بمصدر للمياه الساخنة والباردة وبمواد التنظيف والتطهير.
4.7.4. تحفظ المعدات والأدوات والأواني النظيفة بعد غسلها وتجفيفها ولحين استعمالها في خزائن مغلقة أو على أرفف معدنية مصنوعة من معدن لا يصدأ بعيدة عن مصادر التلوث.
4.8. المستودعات
يجب أن يتوفر في منشآت تداول الطعام وحسب مقتضى الحال المستودعات التالية على أن تتوفر الاشتراطات المحددة أدناه لكل منها فيما عدا ما نص عليه في تعليمات أخرى.
4.8.1. مستودع الأغذية الجافة والطازجة وتخزن فيه الأغذية التي لا تحتاج إلى وسائل حفظ خاصة.
4.8.2.المستودع المبرد وهو عبارة عن ثلاجة تؤمن درجة حرارة تبريد وتخزين الأغذية الطازجة مثل الخضار والفواكه واللحوم والأسماك والدواجن ولا تزيد درجة الحرارة فيها عن (4) درجات مئوية وان يتم ترتيب المواد فيها على التوالي (فواكه , خضار, لحوم , دواجن , اسماك) في حال كان التخزين عاموديا، وفي حال كان حجم العمل كبير يجب وجود ثلاجات تبريد خاصة بكل نوع.
4.8.3.ثلاجة التجميد وهي عبارة عن ثلاجة تؤمن درجة حرارة تجميد لحفظ الأغذية على درجة حرارة لا تزيد عن(-18)درجة مئوية.
4.8.4.مستودع الأواني النظيفة ويتم فيه تخزين الأدوات والمعدات والأواني بعد غسلها وتجفيفها في خزائن محكمة الغلق على أن يزود المستودع بأرفف مصنوعة من معدن لا يصدأ لتخزين الأواني النظيفة عليها.
4.8.5.مستودع لتخزين الفحم والحطب ومواد الوقود الأخرى، على أن يخصص جزء مستقل منة لتخزين المواد السامة والكيميائية مثل المبيدات الحشرية ومواد التنظيف والتطهير, ويراعى تخزين هذه المواد داخل خزانة محكمة الغلق في حالة عدم وجود مكان آخر لهذا الغرض.
4.8.6. مستودع لتخزين مواد التعبئة والتغليف.
4.8.7.في حال أن المنشأة توزع منتجاتها معبئة ومغلفة خارج معارضها فيجب توفير مكان مخصص لتخزين المنتجات النهائية المعدة للتوزيع على أن يجهز هذا القسم بأرفف للتخزين ويكون جيد الإضاءة والتهوية ودرجة الحرارة تتناسب مع نوع المنتج المخزن.
4.8.8. يجب أن تتوفر في المستودع الشروط التالية:
4.8.8.1. أن تتناسب مساحته مع كمية المواد الغذائية المخزنة فيه.
4.8.8.2. أن يزود بالعدد الكافي من الأرفف المصنوعة من معدن لا يصدأ أو من أي مادة أخرى تحقق نفس المواصفات، على أن يكون الرف السفلي مرتفعاً عن سطح الأرض بمقدار(30سم ) على الأقل.
4.8.8.3. أن يتم التخزين بطريقة تسمح بدوران الهواء داخل المستودع.
4.8.8.4. يمنع وجود مصادر للرطوبة داخل المستودع كصنابير المياه.
4.8.8.5. أن تتوفر الإضاءة الطبيعية و/والصناعية الكافية.
4.8.8.6. أن تتوفر التهوية الجيدة التي تتناسب مع مساحة المستودع.
4.8.8.7. أن تتوفر الوسائل اللازمة لمكافحة الحشرات والقوارض.
4.8.8.8. يجب عدم تعرض المنتجات للعوامل الجوية مثل أشعة الشمس المباشرة أو الأمطار أو الملوثات البيئية المختلفة مثل الدخان والأتربة والحشرات والقوارض.
4.8.8.9. عدم السماح بدخول السيارات إلى داخل المستودعات.
4.9. صالة عرض وتقديم الخدمة:
يجب أن تتوفر فيها الشروط التالية وحسب الحاجة:
4.9.1.أن تزود بثلاجة أو أكثر لعرض المنتجات التي تتطلب درجات حفظ مبرد وأن تكون أبواب ثلاجة مغلقة باستمرار.
4.9.2.أن تتوفر حاضنات للمحافظة على درجة حرارة الأغذية المطبوخة على درجة حرارة تزيد عن 64 درجة مئوية.
4.9.3. أن تزود بواجهة زجاجية ذات أبواب تغلق تلقائيا وتزويدها بوسائل منع دخول الحشرات.
4.9.4.أن تزود بكاونتر من الرخام أو من معدن لا يصدأ أو أي مادة أخرى تحقق نفس المواصفات لتقديم وصرف المواد الغذائية، ويكون معزول قدر الإمكان لمنع ملامسة الجمهور للمادة الغذائية وقريب من قسم تجهيز المنتجات النهائية للمادة الغذائية أو المطبخ.
4.9.5. توفير مواد التعبئة والتغليف حسب الاحتياج اليومي وحفظها بطريقة تمنع تلوثها أو تلوث المنتج الغذائي.
4.9.6. أن تكون منفصلة تماما عن قسم التجهيز.
4.9.7.إذا استعملت الصالة في تقديم الطعام للمرتادين فيجب تزويدها بعدد مناسب من الطاولات والكراسي النظيفة ومغاسل الأيدي والمحافظة على نظافتها ونظافة الأدوات والأواني المستخدمة في تقديم الخدمة.
4.9.8. يجب المحافظة على نظافة منطقة تقديم الخدمة الذاتية ومراقبتها باستمرار.
4.10. التجهيزات
يجب أن تتوفر فيها الشروط التالية:
4.10.1. أن تكون جميع التجهيزات المستخدمة في المنشأة الغذائية مصممة للإنتاج الغذائي وصالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومصنوعة من مواد لا تصدأ، ويمنع استخدام الأدوات والمعدات الخشبية والنحاسية.
4.10.2. أن تكون التجهيزات مصممة بشكل مناسب يضمن عدم تسببها في حدوث أي تلوث غذائي، بحيث تكون جميع الأسطح الملامسة للغذاء غير ماصة وغير سامة وناعمة الملمس وخالية من الكدمات ولا تتأثر بالمادة الغذائية وتتحمل تكرار التنظيف والتطهير الصحي.
4.10.3. أن يتم توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية (سواء الأولية أو المطهية) بحيث تخصص ثلاجة للمواد الأولية وأخرى للمواد المطهية على أن يخصص للثلاجات مكان مستقل جيد التهوية لمنع ارتفاع درجة الحرارة مما قد يؤثر على كفاءة وأداء الثلاجات.
4.10.4. يمنع منعا باتا استخدام الألواح الخشبية في تقطيع وتجهيز اللحوم والدواجن والأسماك وتستبدل بمواد صماء سهلة التنظيف لمنع التلوث.
4.10.5. أن تزود الثلاجات والمجمدات بجهاز لقياس درجة الحرارة يكون مثبتا خارجها في مكان مناسب بحيث تسهل قراءته.
4.10.6. تخصيص أدوات ومعدات لتجهيز اللحوم والدواجن , وتخصيص غيرها لتجهيز الخضار والسلطات وضرورة تصنيف هذه الأدوات وهدف استخدامها من خلال تميز الألوان.
4.10.7. يمنع منعا باتا استخدام السكاكين ذات الأيدي الخشبية وتستبدل بتلك ذات الأيدي المصنوعة من اللدائن المضغوطة.
4.10.8. أن يتم تزويد المنشأة بمصدر للمياه الساخنة.
4.10.9. أن تكون جميع التجهيزات بحالة جيدة ونظيفة باستمرار وأن تتم معيارتها حسب الأصول حيثما يلزم ذلك.
5. الاشتراطات الخاصة بتداول المواد الغذائية
يجب الالتزام بالأصول الفنية والمبادئ العلمية والشروط الصحية لتداول المواد الغذائية بهدف الحصول على وجبات غذائية ذات درجة عالية من الجودة والأمان وضمان خلوها من المخاطر.
5.1. المواد الأولية
5.1.1.أن تكون صالحة للاستهلاك البشري ومطابقة للقواعد الفنية الأردنية الخاصة بكل صنف،ويمنع منعاً باتاً استخدام مواد أولية تظهر عليها علامات التلف والفساد، أو منتهية الصلاحية أو مجهولة المصدر.
5.1.2.أن تكون محفوظة بطريقة سليمة سواء بالتبريد (4 ْم) أو بالتجميد (-18 ْم) أو عند درجة حرارة الغرفة (من 18-25 ْم)، وحسب متطلبات حفظ المواد الغذائية.
5.1.3.أن يتم التأكد من أن اللحوم الطازجة الواردة مذبوحة بأحد المسالخ النظامية وان تكون جميع بيانات الأختام واضحة مثل اسم المسلخ وتاريخ يوم الذبح ونوع اللحم ومختومة بخاتم المسلخ المعتمد.
5.1.4.يجب أن تكون جميع المواد المضافة للأغذية مثل الألوان والمحسنات والمنكهات والتوابل والبهارات والملح وخلافه مطابقة للقواعد الفنية الأردنيةالخاصة بكل نوع.
5.2. النقل
يجب التأكد من أن المواد الغذائية تنقل بطريقة تمنع حدوث أي تلوث، كما يجب استخدام وسيلة النقل المناسبة وحسب كل نوع من أنواع المواد الغذائية الموردة حيث تستخدم وسيلة نقل مبردة للحوم والأسماك والدواجن والخضار الطازجة بحيث لا تزيد درجة الحرارة بها عن 4 ْم , وتستخدم وسيلة نقل مجمدة لا تزيد درجة حرارتها عن -18 ْم لنقل المجمدات المختلفة.
5.3. التخزين
5.3.1. أن يتم إتباع قاعدة (ما يخزن أولاً يصرف أولاً ).
5.3.2. أن يتم تخزين أصناف المواد الغذائية في أماكن التخزين المناسبة لها.
5.3.3.أن يتم تخزين المواد الغذائية التي تحتاج إلى تبريد عند درجة حرارة التبريد(أي عند 4 مئوية)، والمواد الغذائية المجمدة عند درجة حرارة التجميد (-18 مئوية).
5.3.4. أن يتم ترتيب المواد الغذائية حسب صنفها داخل الثلاجات لحمايتها من التلوث المتبادل.
5.3.5.يمنع تخزين الأغذية النيئة مثل (اللحوم والدواجن والأسماك الطازجة ) مع الأغذية المطهية (أو المعدة للطهي) أو الجاهزة للأكل في ثلاجة واحدة منعاً للتلوث المتبادل.
5.3.6. عدم ترك الخضار مبللة أو مكشوفة على أرفف الثلاجة.
5.3.7. عدم تراكم الثلج داخل المجمدات والعمل على إذابته أولاً بأول للمحافظة على كفاءة التبريد بالثلاجة.
5.3.8.أن تزود الثلاجة المعدة لتخزين الذبائح بكلابات للتعليق بحيث تكون الذبائح بعيدة عن جوانب الثلاجة مع تغطية اللحم داخلها.
5.3.9.يمنع منعاً باتاً فصل التيار الكهربائي عن المستودعات المبردة والمجمدة لأي سبب من الأسباب طالما كانت محملة بالمواد الغذائية.
5.3.10. يمنع منعاً باتاً التخزين على أرضية المستودع مباشرة وتستخدم القواعد البلاستيكية أو المعدنية المرتفعة عن سطح الأرض ليسهل التنظيف أسفلها.
5.3.11. أن تخزن المواد الغذائية بطريقة تسمح بسهولة مرور الهواء وتنفيذ أعمال التفتيش والتنظيف بسهولة.
5.3.12. أن يتم التفتيش على المواد الغذائية المخزنة يوميا لاستبعاد التالف منها.
5.3.13. تحفظ المواد الكيماوية غير الغذائية في أماكن محددة بعيدة عن الأغذية وبشكل يمنع تسببها في تلوث الأغذية أو الأسطح التي تلامس الأغذية. كما تحفظ المواد الكيماوية في أماكن نظيفة وبأوعية مميزة بطريقة صحيحة.
5.4. إعداد وتجهيز الوجبات الغذائية
5.4.1.منعا للتلوث المتبادل يجب فصل مكان تحضير اللحوم والأسماك عن مكان تحضير السلطات والمقبلات والحلويات والأطعمة التي تؤكل نيئة.
5.4.2.يجب أن يتم طهي الطعام جيداً بحيث لا تقل درجة الحرارة داخل المادة نفسها عن (75 ) ْم للقضاء على مسببات المرض.
5.4.3. يجب أن تحفظ جميع السلطات والمقبلات الباردة مبردة حال الانتهاء من إعدادها ولحين تقديمها.
5.5. المواد الغذائية الجاهزة للتقديم
5.5.1.يمنع منعاً باتاً الاحتفاظ بمواد غذائية أو تقديم أطعمة أو مشروبات تظهر عليها علامات التلف والفساد أو غير صالحة للاستهلاك البشري.
5.5.2. يمنع منعاً باتاً الاحتفاظ أو تقديم أي أطعمة مطهية أو مشروبات محضرة من اليوم السابق.
5.5.3. يمنع منعا باتا الاحتفاظ أو تقديم أي أطعمة سبق إعدادها في أماكن غير مرخص لها.
5.5.4.تحفظ جميع أصناف المواد الغذائية بعيدة عن التعرض للذباب والحشرات والقوارض ومصادر التلوث بالأتربة وغيرها.
5.5.5.أن تحفظ الأطعمة الباردة المعدة للتقديم على درجة حرارة لا تزيد عن 4 °م مثل السلطات والمقبلات واللحوم الباردة...الخ.
5.5.6.أن تحفظ جميع الأغذية المطهية التي تقدم ساخنة عند درجة حرارة أعلى من 64 °م باستخدام حمام مائي أو أي وسيلة أخرى وان تكون مغطاة باستمرار.
5.5.7.يمنع منعا باتاً تلامس الأغذية المطهية مع أي مادة أولية أو طازجة, كما يمنع منعا باتا استخدام أي أوعية استخدمت في نقل أو حفظ أي غذاء طازج في نقل أو حفظ الغذاء المطهي إلا بعد غسلها وتنظيفها وتطهيرها وتجفيفها جيدا.
5.5.8.يمنع منعاً باتاً استعمال الماء الساخن الخارج من سخان المياه (كهربائي,غاز) في المرحلة النهائية لإعداد الأغذية أو المشروبات.
5.5.9.يمنع منعاً باتاً تحضير المايونيز داخل المنشأة ويستعمل فقط المايونيز المجهز والمصنع في المصانع المرخص لها بذلك.
5.5.10. أن يتم إعداد وتجهيز المواد الغذائية في نفس اليوم على أن تنقل مباشرة إلى المحلات التي تسوق بها، مع ضرورة وضع بطاقة بيان من الخارج مدون عليها كافة المعلومات الضرورية المنصوص عليها في القاعدة الفنية ذات العلاقة إذا كان المنتج في صورته النهائية.
5.5.11. يجب حفظ منتجات اللحوم الطازجة المتبلة والسلطات والمقبلات المجهزة المعدة للتقديم في درجة حرارة مبردة ولمدة لا تزيد عن 24 ساعة.
5.5.12. يجب وضع المواد الغذائية الجاهزة للتقديم في عبوات مناسبة وسليمة ونظيفة لحين وأثناء صرفها.
5.5.13. يجب تثبيت ساعة وتاريخ تجهيز المادة الجاهزة للتقديم على ملصق يثبت على طرف الإناء من الخارج.
5.6. استخدام المواد الغذائية المجمدة
يجب إجراء عملية فك التجميد (إذابة) للمواد الغذائية المجمدة داخل الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 ْم, ويمنع منعاً باتاً إعادة تجميدها أو إعادة تجميد أي جزء آخر منها مرة أخرى.
5.7. تعبئة وتغليف الوجبات المطهية
يجب تعبئة المواد الغذائية مباشرة بعد إعدادها وتجهيزها في عبوات مناسبة تتوفر بها الشروط التالية:
5.7.1. أن تتناسب مع طبيعة وتركيب ونوع المادة الغذائية المراد تعبئتها.
5.7.2. أن تكون محكمة الإغلاق.
5.7.3. أن لا تتفاعل مع المادة الغذائية ولا تغير من خصائصها وتحافظ على درجة حرارتها.
5.7.4. أن تكون قوية تتحمل التداول دون أن تسبب أي أضرار للمادة المعبئة بها.
5.7.5. أن تتحمل المعاملة الحرارية في حالة الوجبات غير الجاهزة للأكل.
5.7.6. أن تكون حسنة المظهر ومأمونة الاستعمال.
5.7.7.يجب وضع بطاقة بيان على عبوات الوجبات الغذائية موضحاً بها كافة البيانات وفقا للقاعدة الفنية الأردنية المقررة.
5.7.8. يجب على متعهدي الإعاشة للمناسبات بالإضافة إلى ما ذكر أعلاه ضرورة تقيدهم والتزامهم بما يلي:
5.7.8.1. أن يتم استخدام رقائق الألمنيوم فويل في تغليف الوجبات.
5.7.8.2. أن يتم إحكام التغليف ووضع الوجبات في حافظة من الفلين أو أي مادة أخرى مماثلة.
5.7.8.3. أن يتم استخدام وسيلة النقل المناسبة للحفاظ على درجة حرارة المادة.
5.8. واسطة نقل الوجبات الغذائية
يجب الحصول على تصريح من الجهات المختصة المعنية يفيد باستيفاء وسيلة النقل للشروط الخاصة بنقل المواد الغذائيةوان يبرز التصريح باستمرار فيما عدا ما نصت عليه أي تعليمات أخرى ذات علاقة وحسب التالي:
5.8.1. أن تكون وسيلة النقل مخصصة لنقل الوجبات الغذائية فقط.
5.8.2. أن يتم المحافظة على نظافتها وذلك بغسلها وتطهيرها باستمرار.
5.8.3. أن تزود بأرفف مناسبة.
5.8.4. أن يكون العاملين على وسيلة النقل حاصلين على شهادة صحية سارية المفعول.
5.8.5.أن يتم رص الوجبات داخلها بطريقة منتظمة لا تؤثر على توزيع الهواء البارد أو الساخن, للعمل على تجانس توزيع درجة الحرارة بداخلها ولا تسبب أي تلف ميكانيكي للعبوات المنقولة.
5.8.6.يجب أن تكون وسيلة نقل المواد الغذائية غير القابلة للتلف والتي تخزن عند درجة حرارة الغرفة أن تكون مغلقة وغير مكشوفة بحيث لا تتعرض المواد الغذائية لأشعة الشمس المباشرة التي تؤدي إلى ارتفاع درجة حرارتها وتغير خصائصها وجودتها.
5.8.7.أن يكتب على السيارة من الخارج وبشكل واضح عبارة خاصة بنقل منتجات المواد الغذائية مع كتابة كافة بيانات المنشأة مثل العلامة والاسم التجاري وعنوان ورقم هاتف المطعم.
5.8.8. يجب أن تكون وسيلة نقل الأغذية المبردة والمجمدة:
5.8.8.1. محكمة الغلق ومعزولة.
5.8.8.2. مزودة بوحدة تبريد ذات قدرة مناسبة لسعتها ولدرجة الحرارة المطلوبة داخلها.
5.8.8.3. مزودة بميزان حرارة لبيان درجة الحرارة يقرأ من خارج الغرفة وان تكون مزودة بجهاز تحكم في درجة الحرارة داخل صندوق السيارة لتتناسب ونوع المنتجات التي تقوم بنقلها.
5.8.8.4. يزود صندوق وسيلة النقل بوسيلة للإضاءة تعمل أليا عند فتح أبواب الثلاجة وتطفأ بغلقها.
5.8.8.5. أن يتم التحميل والتفريغ بالسرعة المطلوبة لمنع تذبذب درجة الحرارة الداخلية للسيارة.
5.8.9.تنقل المواد الغذائية المطهية الجاهزة للأكل في حاضنات حافظة للحرارة تضمن المحافظة على درجة حرارة المادة الغذائية بحيث لا تقل عن 64م° ولحين وصولها لمكان التقديم.
5.8.10. تنقل وجبات المواد الغذائية المبردة الجاهزة للأكل في حاضنات تضمن المحافظة على درجة حرارة المادة الغذائية بحيث لا تزيد درجة الحرارة عن 4م° ولحين وصولها لمكان التقديم.
5.9. النظافة العامة
5.9.1.أن يتم وضع الملصقات الإرشادية الخاصة بإتباع قواعد النظافة العامة في أماكن استلام وإعداد وتجهيزألأغذية وكذلك في المستودعات ودورات المياه بحيث تكون ظاهرة لجميع العاملين وبلغاتهم وعليهم التقيد بها .
5.9.2. أن يتم وضع برنامج نظافة عامة للمنشأة وان يكون موثقاً.
5.9.3. أن تتم العناية التامة بنظافة المنشأة وخاصة في أماكن إعداد وتجهيز اللحوم والدواجن والخضار.
5.9.4.أن يتم استخدام المنظفات الصناعية المسموح باستخدامها والمتعارف عليها والمتداولة في تنظيف الأواني والمعدات والأسطح الملامسة للغذاء.
5.9.5. أن يتم تنظيف وتطهير التجهيزات بعد استعمالها مباشرة.
5.9.6.يمنع منعا باتا استخدام مناشف القماش في تجفيف أسطح التجهيزات وتستبدل بالمناشف الورقية عالية الامتصاص أو بالهواء الجاف.
5.9.7.أن يتم استخدام أسلوب الغسل متعدد المراحل (الشطف بالماء الجاري – الغسل باستخدام المنظفات – الشطف بالماء الجاري للتخلص من المادة المنظفة-التجفيف) في أعمال غسل التجهيزات.
5.9.8. استبعاد أي تجهيزات زائدة وغير لازمة لا تستخدم في موقع العمل.
5.9.9. أن يتم صيانة التجهيزات بشكل دوري للمحافظة على سلامتها وسلامة العاملين عليها حسب برنامج معد لذلك.
5.9.10. أن يتم تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية داخل أوعية محكمة الإغلاق من النوع الذي يفتح غطاءه ذاتيا بالضغط بالقدم, مع ربط الأكياس تمهيدا للتخلص منها أولاً بأول خارج في الأماكن المخصصة لذلك.
5.9.11. أن يتم تنظيف وتطهير أوعية النفايات يوميا, باستخدام مواد التنظيف والمطهرات المناسبة.
5.9.12. أن يتم العناية بنظافة دورات المياه ومغاسل الايدى وتطهيرها يوميا باستعمال المطهرات المناسبة.
5.9.13. أن يتم غسل الأرضيات يوميا مع الالتزام بعدم خروج ماء الغسيل خارج حدود المكان.
5.9.14. أن يتم مكافحة الآفات داخل المنشأة وفي الأماكن المحيطة بها وتوثيق ذلك من خلال برنامج معد لهذه الغاية.
5.9.15. أن يتم استخدام الطرق الطبيعية مثل الصواعق الكهربائية لمكافحة الحشرات والأجهزة الفوق صوتية لمكافحة القوارض على أن توضع بعيد عن أماكن التحضير والتجهيز.
5.9.16. أن يتم استخدام المبيدات الحشرية في حالة عدم فعالية الطرق الطبيعية السابقة في المكافحة مع ضرورة أخذ الاحتياطات اللازمة لحماية الأغذية والآلات والأدوات من التلوث شريطة التوقف عن العمل.
5.9.17. أن يتم التنظيف الجيد بعد استعمال المبيدات الحشرية للتخلص من آثارها على أن يتم التنظيف بالماء الساخن والصابون والمنظفات المتداولة للتخلص من بقايا المبيدات قبل إعادة استخدام التجهيزات مرة أخرى.
5.9.18. أن يتم لصق بطاقة بيان على عبوات المبيدات والمنظفات والمطهرات وأي مادة كيميائية أخرى والتي تشكل خطرا على الصحة العامة, على أن يوضح بها اسم الصنف وطريقة الاستعمال كما يمنع منعا باتا تخزين أي من هذه المواد في أماكن الإنتاج المختلفة.
5.9.19. أن يتم تنظيف وتعقيم خزان المياه بطريقة صحية مناسبة وبشكل دوري.
5.9.20. يجب أن تتخذ الاحتياطات لمنع تلوث الغذاء من فبل زوار مواقع تداول الأغذية.
5.10. الصيانة
5.10.1. أن تتم الصيانة الدورية للمبنى ومرافقه من الداخل والخارج كلما اقتضت الحاجة.
5.10.2. أن تتم الصيانة اللازمة لشبكة تمديدات المياه والصرف الصحي والكهرباء كلما اقتضت الحاجة .
5.10.3. مراعاة ملاحظة أي تسريب لخطوط الماء وشبكة الصرف الصحي المتواجدة خارج المبنى والتي قد تؤثر على سلامة المنشأة ومنتجاتها.
5.11. المتداولون بالغذاء
5.11.1. يجب حصول كافة العاملين في جميع أقسام المنشأة وأي شخص له تماس مع المادة الغذائية أو في الأقسام الملحقة على شهادة صحية سارية المفعول حسب التعليمات المقررة.
5.11.2. عدم السماح لأي شخص يشتبه في أنه يعاني من أي مرض معدي ينتقل عن طريق الغذاء بممارسة العمل.
5.11.3. عدم السماح لأي شخص مصابا بجروح ملتهبة أو بالتهابات جلدية أو تقرحات أو إسهال, بالعمل في تداول الأغذية أو القيام بأي عمل له اتصال مباشرة أو غير مباشر بالغذاء.
5.12. المظهر والسلوك والنظافة الشخصية للعاملين
5.12.1. إتباع قاعدة (نظف حيثما كنت) وتتمثل في تكرار غسل اليدين مباشرة بطريقة سليمة عند بداية العمل وبعد التعامل مع الأغذية الطازجة وأي مواد ملوثة وبعد كل عملية من عمليات إعداد أو تجهيز للغذاء وبعد كل توقف عن العمل وبعد الخروج من دورة المياه وبعد لمس أي جزء من أجزاء الجسم مثل الشعر أو الفم أو الأنف وبعد العطس والنخع وبعد العودة إلى المكان إذا اضطر العامل للخروج لأي سبب من الأسباب.
5.12.2. أن يكونوا حسن المظهر من حيث العناية التامة بالنظافة.
5.12.3. أن يتم ارتداء زي موحد نظيف وقت العمل ويجب حفظه في خزائن مغلقة داخل غرف خاصة لتغيير الملابس.
5.12.4. أن يتم ارتداء ملابس واقية وأغطية رأس نظيفة وأحذية خاصة حسب مقتدى الحاجة أثناء العمل.
5.12.5. أن يتم العناية بتقليم ونظافة الأظافر.
5.12.6. أن يتم ارتداء قفازات صحية غير منفذة من النوع الذي يستخدم مرة واحدةوكمامة لتغطية الأنف والفم عند العمل في تحضير وتجهيز المنتج حيثما يلزم ذلك، مع مراعاة أن ارتداء القفازات لا يغني عن غسل الأيدي جيدا,.
5.12.7. يمنع لمس الشعر أو الأنف أو الفم أو الأذن, أو البصق والسعال في مكان العمل.
5.12.8. يمنع ارتداء الحلي والخواتم والساعات والدبابيس خلال تداول الأغذية.
5.12.9. عدم تناول المأكولات والمشروبات والامتناع عن التدخين فيأماكن الإعداد والتجهيز والتقديم وداخل المستودعات.
5.12.10. الامتناع نهائيا عن النوم في أماكن العمل أو المستودعات.
5.13. التدريب على الشؤون الصحية
يجب أن يدرب جميع العاملين بالمنشأة على الاشتراطات والقواعد الصحية لتداول الأغذية لمنع تلوثها وحسب التعليمات التي تصدرها المؤسسة العامة للغذاء والدواء في هذا المجال.
5.14. سجل الرقابة الصحية
على صاحب المنشأة أو مديرها المسؤول الاحتفاظ بصفة دائمة بسجل يسمى "سجل الرقابة الصحية" تصدر عن المؤسسة العامة للغذاء والدواء بخصوص شكله ومحتواه وكيفية استخدامه تعليمات خاصة. وعلى صاحب المنشأة أو مديرها المسؤول أن يقدم السجل لمفتش الغذاء عند تنفيذ أي زيارة تفتيشية، ولا يجوز إحداث أي تغيير فيما يدون فيه من بيانات أو ملاحظات سواء كان هذا التغيير بالقشط أو المحو أو الإزالة أو بأي طريقة أخرى.
5.15. الواجبات الأساسية للمسؤول عن المطعم أو المطبخ
5.15.1. ضمان مطابقة الغذاء المتداول في المؤسسة الغذائية لتشريعات سلامة الغذاء ذات العلاقة خلال جميع مراحل التداول والتحقق من احترام المتطلبات الصحية في المؤسسة الغذائية.
5.15.2. توفير الإشراف المناسب على متداولين الغذاء العاملين في المؤسسة الغذائية لضمان التزامهم بالممارسات السليمة لتداول الأغذية.
5.15.3. ضمان تدريب العاملين في المؤسسة الغذائية في مجال سلامة الغذاء والمجالات ذات
العلاقة و حسب التعليمات التي تصدرها المؤسسة العامة للغذاء و الدواء في هذا المجال.
5.15.4. استبعاد أي من العاملين في المؤسسة عن تداول الغذاء في حال إصابته بأي مرض أو إصابة قد تأثر على سلامة الأغذية.
5.15.5. التعاون مع السلطة الرقابية المختصة بتسهيل عمل مفتش الأغذية أثناء الزيارة التفتيشية وتمكينه من الوصول إلى المعلومات والوثائق ذات العلاقة.
5.15.6. الإبلاغ إلى السلطة الرقابية المختصة عن أي تغييرات جوهرية في المؤسسة الغذائية أو في الأغذية التي يتم تداولها في المؤسسة أو عند إغلاق المؤسسة.
5.16. الرقابة الذاتية
5.16.1. على مسئولي المطعم أو المطبخ تطبيق برنامج للرقابة الذاتية في مؤسساتهم يكون مبنياً على مبادئ نظام تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة، ويجوز للمؤسسة العامة للغذاء والدواء أن تقرر شمول البرنامج لجوانب محددة من تشريعات الغذاء.
5.16.2. على مسئولي المطعم أو المطبخ تزويد السلطة الرقابية المختصة بما يثبت تطبيقهم لبرنامج للرقابة الذاتية بالطريقة التي تقررها المؤسسة العامة للغذاء والدواء.
5.16.3. على مسئولي المطعم أو المطبخ الاحتفاظ بالوثائق الخاصة ببرنامج للرقابة الذاتية، وبحيث يتم مراجعة وتحديث هذه الوثائق أولاً بأول، والاحتفاظ بالبيانات والسجلات لمدة مناسبة تحددها المؤسسة العامة للغذاء والدواء.
5.17. تتبع الأغذية
5.17.1. يجب على المسئول عن المطعم أو المطبخ وضع آلية تسمح بتتبع جميع الأغذية المتداولة في المؤسسة والمواد المضافة للأغذية وأي مادة يمكن أن تصبح في تماس مع الأغذية أثناء تصنيعها أو تجهيزها أو تعبئتها، وخلال جميع مراحل التداول.
5.17.2. على المسئول عن المطعم أو المطبخ التعرف على جميع الأشخاص أو المؤسسات التي زودت مؤسسته بالأغذية أو بالمواد المضافة للأغذية أو بأي مادة يمكن أن تصبح في تماس مع الأغذية أثناء تصنيعها أو تجهيزها أو تعبئتها، وذلك من خلال آليات وإجراءات موثقة يمكن للمؤسسة العامة للغذاء والدواء الاعتماد عليها.
6. تعتبر السلبيات التالية أمور حرجة تستدعي الإغلاق أو الإيقاف الفوري عن العمل , علماً بأنه لا يجب حصر المخالفات الموجبة للإغلاق بتلك الواردة في هذه القائمة , كذلك يجب الأخذ بعين الاعتبار بان لكل حالة خصوصيتها تبعاً للظروف الميدانية وقناعات المفتش:
6.1. استخدام مواد غذائية فاسدة أو غير مسموحة أو منتهية مدة الصلاحية .
6.2. وجود حشرات أو قوارض بشكل يستلزم إيقاف المؤسسة عن العمل للقيام بأعمال المكافحة.
6.3. وجود اتصال بين المجاري وخطوط المياه .
6.4. عدم توفر مياه صالحة للشرب أو استخدام مياه غير صالحة للشرب وغير مطابقة للقاعدة الفنية الخاصة بذلك .
6.5. عدم وجود وسائل مقبولة صحياً لتصريف الفضلات السائلة .
6.6. عدم فصل دورات المياه عن أماكن إعداد وتقديم الطعام .
6.7. وجود خلل تصنيعي حرج يؤدي الى إمكانية تلوث المنتج أو يحول دون إنتاج منتج آمن صحياً.
6.8. استمرار العاملين في المؤسسة بممارسات غير صحية قد تؤدي الى تلوث المنتج او الى منتج غير آمن صحياً رغم التنبيهات الخطية و الإجراءات القانونية المتكررة.
6.9. ممارسة العمل دون ترخيص صحي للمؤسسة.
6.10. أية عيوب إنشائية في البناء أو الآلات تسبب أو يحتمل أن تسبب ضرراً للعاملين أو طالبي الخدمة .
6.11. أية مخالفات أخرى يرى المفتش أنها تهدد الصحة العامة بشكل مباشر و لا يمكن تصويبها إلا بإيقاف المؤسسة عن العمل أو بإغلاقها.
أهم هذه الشروط والمعايير مايلي :
1 ـ الأشتراطات الصحية الواجب توافرها في مباني هذه المحلات وتجهيزاتها بما يكفل سلامتها ومناسبة تصميمها واستمرارية الصيانة والنظافة .
2 ـ المتطلبات الصحية للمواد الغذائية الأولية الداخلة في التصنيع وصلاحية الأطعمة المنتجة .
3 ـ الاشتراطات الصحية للعاملين التي تحدد المعايير والضوابط الصحية لسلامتهم وخلوهم من الأمراض ونظافتهم الشخصية والممارسات السليمة في تداول الأغذية ، بالاضافة على ماتقدمه من معلومات حول كيفية استخراج الشهادات الصحية ومتطلباتها من فحوصات وتطعيمات
الإشتراطات كثيرة لكن سأذكر العناوين و التي يمكن تحديدها من خلال ISHIKAWA DIAGRAM
و هي الm5
إشتراطات من الواجب توفرها في المواد الأوليّة
إـشتراطات يجب توفرها في اليد العاملة
إشتراطات يجب توفرها في محيط العمل
إشتراطات يجب توفرها في الألات و التجهيزات المعدّة للعمل
إشتراطات يجب توفرها في أساليب و طرق العمل
