ابدأ بالتواصل مع الأشخاص وتبادل معارفك المهنية

أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.

متابعة

هل لازم شيف السخن لازم يكون عارف اسماء اجزاء العجل وبيطلع منها ايه ولا تكفيه انه يعرف طريقه التسويه؟

user-image
تم إضافة السؤال من قبل waleid husein mohamad , Executive Chef , مطعم دايت سنشرى
تاريخ النشر: 2016/04/11
abd raouf khacha
من قبل abd raouf khacha , عون إيداري , سيتيفيس مولدينق

يجب ان يعرف الشيف اجزاء ومقاطع  العجل ومعرفة مميزاتها وكمية اللحم والعظم والدهون فيها ومسمياتها وشكلها وطريقة اعداد وطهي  كل جزء  .

 

dalal alharbi
من قبل dalal alharbi

يجب ان يعرف الشيف اجزاء ومقاطع  العجل ومعرفة مميزاتها وكمية اللحم والعظم والدهون فيها ومسمياتها وشكلها وطريقة اعداد وطهي  كل جزء  .

 

تقسيم الذبيحة إلى أقسام

 

 

 

 

 

 

 

    •  الرأس

 

 

وتسمى بلحمة الراس، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر  ويسلق ويحمر أويعد به طاجن، والمخ يسلق  سلقًا خفيفًا ويحمر بالبقسماط والبيض، أما لحمة الرأس فيمن اعدادها في صينية بالفرن أو عمل طواجن بالحمص، ويمكنك استخدام اللسان والمخ في وجبة الإفطار صباحًا في أول يوم من أيام العيد، اللسان والمخ يكون سعرهم مرتفع بعض الشئ أما لحمة الرأس فهي من أرخص الأجزاء في الذبيحة.  

 

 

 

 

    •  الرقبة

 

 

وتسمى بالدوش وهي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق كذلك استخدميها في الطهي مع الخضار بعد سلقها (أرخص سعرًا من باقي الأجزاء الأخرى)  .

 

 

 

 

    •  الكتف

 

 

أو الزند وهي قطعة قوية وخشنة ودسمة وتكون متداخلة مع عظام الكتف وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها (سعرها غير مرتفع لوجود بعض الدهون بها)  .

 

 

 

 

    •  الضلوع

 

 

وتسمى الريش ،تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء بعد نقعها في التوابل كما يمكنك طهيها في الفرن .

 

 

 

 

 

 

    •  بيت الكلاوي

 

 

جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه والإتركوت ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثير من التتبيل وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة (غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزاره قبل الشراء بمدة).

 

 

 

 

    •  وش الفخذة

 

 

تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق (معتدلة السعر ومتوفرة).

 

 

 

 

    •  موزة الفخذة

 

 

قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولاتحتاج إلى تسوية عالية (أغلى سعرًا من اللحم المستخدم في الطبخ مع الخضروات). 

 

 

    •  الجنب

 

 

وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم ومايتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.

 

 

 

 

    •  صدر الحيوان

 

 

وهو أسفل الضلوع وهو ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة .

 

 

 

 

    •  موزة الذراع

 

 

قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن أو تستعمل في الطهي والفرم . 

 

 

    •  الذيل

 

 

أو العكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتأخذ الشوربة لعمل الفتة أيضًا تستخدم في عمل الطواجن. 

 

 

    •  الأرجل

 

 

وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة .

 

 

 

 

    •  الأمعاء

 

 

وتسمى (الممبار)، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل ثم تحشى بخلطة المحشي المعتادة وتغلق من الطرفين وتسلق ثم تحمر وهي رخيصة الثمن .

 

 

 

 

    •  الكبد ( الكبدة)

 

 

تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الافطار .

 

 

 

 

    •  الكلاوي والقلب والطحال

 

 

يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم ويقدموا مع الكبد في وجبة الإفطار .

 

 

 

 

    •  الكرشة

 

 

وهي معدة الذبيحة ، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن .

 

 

 

 

    •  الفشة

 

 

وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة وخفيفة، أسلقيها ثم قطعيها وحمريها مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ

 

 

soufiane ait driss
من قبل soufiane ait driss , طباخ , الاتحاد خدمات المطار -تموين-

السلام عليكم ورحمة الله وباركاته

وجب دالك الشاف يجب ان يكون ملم بكل فنون الطبخ والمطبخ 

ليس فقط اللحوم طريقة الطهي والتقطيع والحمية.... حتي الاسماك والقشريات....... الي غير دالك

مهنة الشاف ليست مهنة سهلة وانما وجب الحب والرعاية للمهنة الطبخ فن راقي

redwane richa
من قبل redwane richa , Chef De Partie , hyatt Regency aqaba Resort

مهم ان يعرف الشيف الأجزاء المهمة في العجل وهذا الدرس مهم درسناه في مراكز التدريب يمكنك من معرفت جميع أجزاء العجل وأيضا يمكنك من عرفت طريقة اعداد وطهي  كل جزء

FATIMA YOUNES
من قبل FATIMA YOUNES , directrice comercial +directrice service vente , شركة تسويق المواد الكيميائية

نعم مهم ان يعرف الشيف الاجزاء المهمة في العجل

 

Hamza melizou
من قبل Hamza melizou , Recreational Game Operator , Park-Mall

ناخذ السمك كابسط مثال لا يكفينا معرفة طريقة تحظير كل طبق بل علينا معرفة الاجزاء الغير قابلة للطهو و هذا بالطبع يختلف باختلاف نوعية السمك مما يتوجب علينا الاحاطة بكل ما يتعلق بها و باسرارها 

yasser  salah
من قبل yasser salah , مدير مطبخ , شركة كارافان

 

لازم شيف  سخن يكون عند كل شى فى الهنة ويكون عارف أجزاء العجل بطلع منها أى

كريم التؤام
من قبل كريم التؤام , شيف , اللؤلؤة

لما يبقى عارف اجزاء العجل بتسهل معا انواع الاكل مثل

الفلتو 

وانتر كوت مثلا شوى

مستخدم محذوف‎
من قبل مستخدم محذوف‎

يجب ان يعرف الشيف اجزاء ومقاطع  العجل ومعرفة مميزاتها 

المزيد من الأسئلة المماثلة