أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
التبريد والتجميد
إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بالتبريد أو التجميد يعتمد على أن معظم الميكروبات تنمو وتتكاثر في درجات حرارة 16 ْ – 38 ْ ، وهناك أنواع من الميكروبات محبة لدرجه الحرارة المنخفضة أو المرتفعة ، لذلك فإن التبريد أو التجميد للأطعمة يؤدي إلى وقف نشاط أو موت الميكروبات ، كما يؤدي إلى خفض سرعه حدوث التفاعلات الكيميائية والحيوية ، ونقصان عمليات تبخير الماء من الأطعمة ، كما أن للتجميد تأثير قاتل على الطفيليات وبالتالي يمنع حدوث فساد الأطعمة .
مميزات تجميد الأطعمة
تقليل الوقت والجهد اللازم لإعداد الوجبات ، لان الطعام المجمد يكون جاهز للاستعمال والطهو . والمساهمة في توفير الطعام على مدار فصول السنة .
المحافظة على جودة قيمة الأطعمة ، وخاصة التجميد السريع الذي تكون فيه البلورات الثلجية صغيرة الحجم لا تسبب تلف وتمزق أنسجة الأطعمة.
أما عيوب التجميد فهي وجوب حفظ الأطعمة المجمدة في المجمدات ، ونحفظ الأطعمة المجمدة على درجات حرارة منخفضة مما يعني إيلاء اهتمام خاص ومستمر بعملية التخزين .
أن عملية تفكيك أو صهر أو إسالة الثلج هي من النقاط الهامة جداً ، والتي يجب إدراك أهميتها وتطبيق طريقة إذابة الثلج بالشكل الصحيح لما له من فوائد جمة تتعلق بالقيمة الغذائية وبخصائص الأطعمة بعد الطهو .
أفضل الطرق لصهر الأطعمة المجمدة منزلياً إنزالها من المجمد إلى الثلاجة تحت، حتى تنصهر ، كذلك يمكن استخدام الميكرويف لصهر الأطعمة المجمدة وهذه الطريقة تضمن السرعة وعدم خفض القيمة الغذائية .
أن عملية تفكيك الثلج بطريقة غير صحيحة يعرض الأطعمة إلى تغيرات غير مرغوبة ، فعملية تفكيك الثلج تحتاج مدة طويلة لان التوصيل الحراري للماء قليل ، فهو ربع التوصيل الحراري للثلج ، لذلك فان تفكيك يحتاج إلى زمن اكبر من الزمن اللازم للتجميد . وإذا تركنا الأطعمة المجمدة في درجه حرارة الغرفة لتنصهر تحتاج إلى زمن طويل وتعطي الفرصة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات التي لم تقتل في الثلج فتأخذ فرصه في النمو ، وتعمل على إفساد الطعام .
تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة :
إذا طالت عملية التخزين قد يعتري البروتينات والدهون بعض التغيير .
إذا كانت درجة الحرارة مرتفعه تحدث عملية تزنخ للأطعمة في الفواكه المجمدة فان السكريات الثنائية تتحلل إلى سكريات أحادية . ويقل القيمة الغذائية لفيتامين C .
أثناء عملية صهر الثلج فإن بعض عصارة المواد الغذائية وخاصة اللحوم والأسماك والخضار والفواكه قد تقل بسبب فقد بعض الأملاح المعدنية وفقد النكهة .
لذلك ينصح بطهي الأسماك واللحوم والدواجن قبل تمام تفكك ثلجها لتجنب فقدان جزء كبير من سوائلها .
وبشكل عام كلما انخفضت درجه حرارة التجميد ، استطعنا المحافظة على القيمة الغذائية بشكل ممتاز وأمكن المحافظة على نكهة وقوام المادة الغذائية المجمدة .
وتتوقف سرعة التجميد على سمك المادة الغذائية المراد تجميدها وعلى حجمها . فكلما كانت ساحه سطح العبوات المستعمله صغيرة وقليله السمك كلما كان التجميد اسرع .
تجميد الخضروات :
انتخاب الأصناف المناسبة ، وازاله الأوراق أو التقشير والتقطيع والغسل الجيد ، ثم التحريق ، أي غمس الخضروات لمدة 3 دقائق في ماء مغلي ، ثم التصفية والحفظ والتحريق يعمل على إتلاف الإنزيمات ، وقتل الميكروبات .
تبريد الخضروات وتعبئتها ثم تجيدها داخل المجمد لضمان تجميد سريع ، وضمان لا تتكون بلورات ثلج كبيرة تؤدي إلى تمزيق الأنسجة .
