أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
ان البكتيريا كائنات مجهرية تختلف في الوظيفة وفي الشكل فمنها مانحتاج اليه مثال على ذلك من يقوم بصناعة الياغورت يحتاج ال بكتيريا تقوم بتخمير الحليب و لهذا يجب دراسة درجة الحرارة الملائة لها
لكن على العموم جل البكتيريا صحيح تموت في درجة الحرارة المنخفضة لكن هناك من تتاقلم على تلك الدرجة يعني ليس كل البكتيريا تموت على تلك الدرجة
كما انبه انه اذا كنت تعني انني ساضع غذائي في الثلاجة من اجل قتل البكتيريا فكن على علم انك كذلك تفسد طعامك و تخرب القيمة الغذائية له بل و قد تاثر على جسمك ايضا عند تناول اطعمة مجمدة
اما في التجارب المخبرية فهناك من يقوم يتثبيط عملها من خلال التجميد لكن تعود لنشاطها اذا ارتفعت درجة الحرارة في الاخير يمكن ن نميز ان هناك بكتيريا تموت في حالة خفض درجة الحرارة و هناك التي تتاقلم و تتكاثر فيها كما هناك من يتم ايقاف نشاطها مؤقتا لكن تعود في حالة ما ارتفعت درجة الحرارة
السؤال عام (شامل جميع البكتيريا)
توجد أنواع عديده من البكتيريا
من ضمن تصنيفها / حسب درجة الحرارة
فمنها : محبه للبروده - محبة للحرارة ...
لذلك بأن التجميد لا يقتل البكتيريا بل يثبط نشاطها أو تنمو ببطئ جداً .
اخذنا بالاحياء ان البكتيريا تعيش في كل مكان ما عاد الظروف القاسية زي الحرارة او البرودة الزايدة والملوحة
ف اتوقع ان ان البكتيريا تموت لما تتجمد لان التجمد ضرف قاسي
إن التجميد لا يدمر الميكروبات الموجودة في الغذاء. والتجميد في 0 درجة فهرنهايت لا تعطل الميكروبات (البكتيريا والخمائر والعفن). ومع ذلك، بمجرد إذابة المواد الغذائية، يمكن لهذه الميكروبات أن تصبح نشطة مرة أخرى. يمكن أن تتكاثر الميكروبات في الطعام المذاب إلى المستويات التي يمكن أن تؤدي إلى الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. وينبغي التعامل مع المواد الغذائية المذوبة وفقا للإرشادات مثل الأغذية الطازجة القابلة للتلف.
التبريد والتجميد
إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بالتبريد أو التجميد يعتمد على أن معظم الميكروبات تنمو وتتكاثر في درجات حرارة 16 ْ – 38 ْ ، وهناك أنواع من الميكروبات محبة لدرجه الحرارة المنخفضة أو المرتفعة ، لذلك فإن التبريد أو التجميد للأطعمة يؤدي إلى وقف نشاط أو موت الميكروبات ، كما يؤدي إلى خفض سرعه حدوث التفاعلات الكيميائية والحيوية ، ونقصان عمليات تبخير الماء من الأطعمة ، كما أن للتجميد تأثير قاتل على الطفيليات وبالتالي يمنع حدوث فساد الأطعمة .
مميزات تجميد الأطعمة
تقليل الوقت والجهد اللازم لإعداد الوجبات ، لان الطعام المجمد يكون جاهز للاستعمال والطهو . والمساهمة في توفير الطعام على مدار فصول السنة .
المحافظة على جودة قيمة الأطعمة ، وخاصة التجميد السريع الذي تكون فيه البلورات الثلجية صغيرة الحجم لا تسبب تلف وتمزق أنسجة الأطعمة.
أما عيوب التجميد فهي وجوب حفظ الأطعمة المجمدة في المجمدات ، ونحفظ الأطعمة المجمدة على درجات حرارة منخفضة مما يعني إيلاء اهتمام خاص ومستمر بعملية التخزين .
أن عملية تفكيك أو صهر أو إسالة الثلج هي من النقاط الهامة جداً ، والتي يجب إدراك أهميتها وتطبيق طريقة إذابة الثلج بالشكل الصحيح لما له من فوائد جمة تتعلق بالقيمة الغذائية وبخصائص الأطعمة بعد الطهو .
أفضل الطرق لصهر الأطعمة المجمدة منزلياً إنزالها من المجمد إلى الثلاجة تحت، حتى تنصهر ، كذلك يمكن استخدام الميكرويف لصهر الأطعمة المجمدة وهذه الطريقة تضمن السرعة وعدم خفض القيمة الغذائية .
أن عملية تفكيك الثلج بطريقة غير صحيحة يعرض الأطعمة إلى تغيرات غير مرغوبة ، فعملية تفكيك الثلج تحتاج مدة طويلة لان التوصيل الحراري للماء قليل ، فهو ربع التوصيل الحراري للثلج ، لذلك فان تفكيك يحتاج إلى زمن اكبر من الزمن اللازم للتجميد . وإذا تركنا الأطعمة المجمدة في درجه حرارة الغرفة لتنصهر تحتاج إلى زمن طويل وتعطي الفرصة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات التي لم تقتل في الثلج فتأخذ فرصه في النمو ، وتعمل على إفساد الطعام .
تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة :
إذا طالت عملية التخزين قد يعتري البروتينات والدهون بعض التغيير .
إذا كانت درجة الحرارة مرتفعه تحدث عملية تزنخ للأطعمة في الفواكه المجمدة فان السكريات الثنائية تتحلل إلى سكريات أحادية . ويقل القيمة الغذائية لفيتامين C .
أثناء عملية صهر الثلج فإن بعض عصارة المواد الغذائية وخاصة اللحوم والأسماك والخضار والفواكه قد تقل بسبب فقد بعض الأملاح المعدنية وفقد النكهة .
لذلك ينصح بطهي الأسماك واللحوم والدواجن قبل تمام تفكك ثلجها لتجنب فقدان جزء كبير من سوائلها .
وبشكل عام كلما انخفضت درجه حرارة التجميد ، استطعنا المحافظة على القيمة الغذائية بشكل ممتاز وأمكن المحافظة على نكهة وقوام المادة الغذائية المجمدة .
وتتوقف سرعة التجميد على سمك المادة الغذائية المراد تجميدها وعلى حجمها . فكلما كانت ساحه سطح العبوات المستعمله صغيرة وقليله السمك كلما كان التجميد اسرع .
