أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
الأجبان هي من المواد الهامة التي تدخل في تغذية الأنسان، وتصنع الأجبان من الحليب وأفضل أنواع الحليب المستخدم لصناعة الأجبان هو حليب الماعز، يتم تصنيع الأجبان باستخدام المنفحة وهي عبارة عن بكتيريا نافعة تستخلص من أمعاء الحيوانات، وهناك العديد من أنواع الجبنة مثل البارميزان التي تشتهر إيطاليا في صناعتها ،والشيدر التي تصنع في بريطانيا، والحلوم التي تصنع في بلاد الشام، والقريش التي تشتهر صناعتها في مصر وبلاد الشام، وتختلف أنواع وطريقة تصنيع الجبنة تبعاً للمناطق والبلدن المختلفة. يستعمل الشرش الذي ينفصل عن الجبنة في العديد من الاستعمالات نظراً لاحتوائه على مجموعة هامة من العناصرمثل اللاكتوز، والألبيومين والمعادن، البروتينات، والدهون.
وللأجبان قيمة غذائية عالية كونها مصدر للبروتين والمعادن مثل الكالسيوم، والحديد والكبريت.
طرق صناعة الجبن :
المكوّنات: حليب، وخل، وملح.
طريقة التحضير :
نضع الحليب في وعاء على النار حتى يبدأ بالغليان.
بعد غليان الحليب نضيف الخل إلى الحليب.
نحرك الحليب حتى تتكون الخثرة وتنفصل عن الماء.
نستمر بالتحريك حتى تترسب كل البروتينات الموجودة في الحليب.
نترك الحليب حتى يستقر ثم نصفية بشاش نظيف.
يترك الجبن حتى يتصفى تماماً من الماء. نغلق قطعة الشاش ونضع ثقل صغير فوقها حتى نتخلص من كل الماء ونحصل على شكل الجبنة المطلوب.
يمكن إضافة حبة البركة للجبنة لدعم قيمتها الغذائية.
تصنيع الجبنة بالطريقة التقليدية :
يسخن الحليب إلى درجة حرارة 355 درجة مئوية.
تضاف المنفحة أو المساة لكل أربعة كيلو حليب ربع قرص.
يحرك الحليب جيداً لتوزيع المنفحة على الحليب بشكل متجانس.
يحفظ الحليب في مكان معتدل الحرارة حتى تتكون الخثرة.
تقطع الخثرة بالسكين، وتوضع في الشاش حتى ينفصل السائل تماماً.
قبل صب الخثرة يكون الشاش موضوعاً في قوالب لتأخذ الجبنة شكل القالب.
يتم التخلص من أكبر كمية من الشرش قبل عملية ضغط الجبنة.
توضع الخثرة بشكل متساوي في كافة أجزاء القماش، ويغلق القماش على الخثرة ليتم ضغطها.
توضع قطعة خشب نظيفة فوق قالب الخثرة، ثم توضع الأثقال وتترك لمدة ساعتين تقريباً.
يزال القماش عن الجبنة، ثم تقطع حسب الرغبة، ويضاف الملح للتخلص من أكبر كمية من الماء المتبقي في الجبنة.
تبقى الجبنة في الملح مدة يومين للتخلص من أكبر كمية من الشرش، وتساعد كمية الملح في منع تلف الجبنة. يتم غلي الجنة في محلول ملحي لايقل تركيزة عن 200%.
تعبأ الجبنة داخل أواني نظيفة، مع إضافة المحلول الملحي، وتغلق بإحكام.
الجبنة غداء معروف مصنوع من الحليب يصنع في بعض الدول من حليب الماعز او الغنم او البقر او من اي نوع من انواع حليب الحيوانات الاليفة اللبونة قد يكون الحليب مبستر او غير مبسترمقشوط او بكامل دسمه قد يكون حامضا او حلوا
يكون الجبن بفعل انزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة ويمكن استخلاص 16 كغم من الجبن من كل كغم من الحليب ويخلطمع الجبن بعض الاعشاب المنسمة والثوم البري ويحفض في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هدا النوع جبن البشاري او جبنة بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا .
اولا كلمة تصنيع الجبن هى كلمة فى المطلق لان هناك اكثر من نوع من الجبن وكل نوع يحتاج الى طريقة معينه واضافات معينة وخامات معينة وطريقة حفظ معينه مع ذكر بعض الانواع على حسب تصنيف المادة الصلبة
1- جبنة شديدة الجفاف وتكون رطوبة%
2- جبنة جافه وتكون رطوبة:%
3-جبنة نصف جافة رطوبة%
4-جبنة طرية رطوبة:%
5-جبنة رطوبة اعلى من%
6- جبنة مطبوخة وتختلف من نوع الى اخر
