أنشئ حسابًا أو سجّل الدخول للانضمام إلى مجتمعك المهني.
اجابتك جميله وبها الكثير من التفاصيل ولكن سؤالي كان عن درجات التسويه وليس انواع وطرق التسويه ولكي مني كل التحيه اختي في الله dalal alharbi
درجات التسويه 7 درجات للاطعمه وخصوصا اللحوم بانواعها او الاسماك وهيا كالتالي:
1 blue
2 rare
3 medium rare
4 medium
5 medium well
6 weldone
7 very well done
تحياتي لك وللجميع
فهم السلق. مصطلح السلق يعني تسخين الماء حتى تصل إلى درجة حرارة تجعلها تبقبق وتتحول إلى بخار. درجة الحرارة التي يحدث عندها الغليان تختلف وفقًا لضغط الغلاف الجوي، ولكن عادةً ما تكون حوالي درجة مئوية ( درجة فهرنهايت). سلق الطعام يقتضي غمر الطعام في الماء المغلي حتى ينضج.
السلق هو طريقة طبخ قاسية بمعنى الكلمة، حيث يمكن لفقاعات البخار التي تتحرك خلال الماء أن تتلف الأطعمة الرقيقة. ونتيجة لذلك، فهي طريقة الطبخ الأفضل المخصصة لبعض الأطعمة المعينة فقط، مثل المعكرونة المجففة والبيض المسلوق.
سلق الخضروات في الماء هي طريقة شائعة جدًا، ولكن في الوقت الحاضر يميل الناس إلى تجنب القيام بذلك حيث يمكن أن يفقد الطعام العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء أثناء الغليان، مما يقلل من قيمته الغذائية. إذا كنت بالفعل تقوم بطهي الخضروات بطريقة السلق، فحاول أن تحافظ على بعض من سائل الطهي كجزء من الوجبة من أجل الحفاظ على القيمة الغذائية.
السلق هو أبسط طريقة للطهي في الماء، وهو ملائم لمأكولات مثل السمك والبيض. ويتم في درجات الحرارة بين درجة مئوية و درجة مئوية ( درجة فهرنهايت وحرارة درجة فهرنهايت).
الغلي على نار هادئة ربما تكون هي الطريقة الأكثر شيوعًا للطهي في سائل، وتستخدم لمعظم الحساء والمرق. تتم في درجة حرارة بين درجة مئوية و درجة مئوية ( درجة فهرنهايت، و درجة فهرنهايت).
الغلي ببطء هو مصطلح يصف الحالة قبل أن يصل الماء للغليان الكامل عند درجة مئوية. وهو أقوى قليلًا من الغلي على نار هادئة ، ويحدث في ° درجة مئوية.
فهم القلي. القلي هو طريقة طهي سريعة تقتضي طهي الطعام في مقلاة، على نار عالية، في كمية صغيرة من الدهن الحيواني أو النباتي. يُضفي القلي الكثير من النكهات للطعام، وهو الأمثل لطهي قطع رقيقة من اللحم و قطع من الخضار.
من المهم في القلي أن يتم استخدام مقلاة عالية الجودة. المقلاة الجيدة ستعمل على تسخين الطعام بالتساوي وستكون متجاوبة للغاية مع تغيرات درجة الحرارة. المقلاة الثقيلة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والمبطنة بطبقة من الألومنيوم وطلاء معدني ثقيل هي المقلاة المثالية.
بالنسبة للدهون، يمكن استخدام الزيت أو الزبدة. زيت الزيتون أو زيت الكنولا هما الأكثر شيوعًا. ستضفي الزبدة للطعام نكهة رائعة، لكنها تحترق أسرع من الزيت.
مع القلي، فالقاعدة الأكثر أهمية هي أنه يتم تسخين كلًا من المقلاة والدهن لأعلى درجة حرارة "قبل" إضافة الطعام. وإلا، فلن يتم طهي الطعام كما ينبغي – فسيمتص الطعام بعض من الدهن ويلتصق بالمقلاة.. للتحقق مما إذا كانت المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية أم لا، فإليك نصيحة جيدة وهي إضافة بضع قطرات من الماء إلى المقلاة، إذا طشت بقوة وتبخرت خلال بضع ثوانٍ، فإن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية.
بمجرد أن يكون الطعام في المقلاة، فمن المهم أن تراعي أن يتحرك. مصطلح "سوتيه" هو في الواقع يعني "قفز" باللغة الفرنسية، لذلك، حافظ على أن تحرك الطعام أثناء الطهي. وهذا يضمن أن أن يتم طهي الطعام بالتساوي وأن تظل المقلاة ساخنة. وسوف تحتاج إلى مساحة فارغة بداخل المقلاة كي تستطيع تقليب الطعام كما ينبغي، لذلك تجنب تكدس المقلاة بالطعام.
بالنسبة للأطعمة التي يمكن قليها، تقريبًا كل شيء مقبول – باستثناء قطع اللحم السميكة القاسية (الفخذ أو الصدر)، ديك أو دجاجة كاملة، أو الخضروات الجزرية القاسية. ويرجع ذلك إلى أن هذه الأنواع من الأطعمة ستحترق من الخارج قبل أن يتم طهيها من الداخل.
ومع ذلك، فأي قطع صغيرة رقيقة من اللحم ستستجيب للقلي بشكل جيد مع معظم الخضروات. فقط تأكد أن الأطعمة مقطعة إلى قطع متساوية لضمان تساوي الطهي.
بعض الخضروات تُطهي أسرع من غيرها، حتى لو مُقطَعة لنفس الحجم – يمكن التغلب على ذلك عن طريق تقطيع الخضروات القاسية إلى قطع أصغر، أو من خلال إضافة الخضروات الأسرع في تسويتها إلى المقلاة في مرحلة لاحقة.
فهم التحمير. التحمير هي طريقة مشابهة جدًا للقلي، وفيها يتم طهي الطعام بالزيت في مقلاة ساخنة. وكما هو الحال في القلي، فمن المهم جدًا أن يتم تسخين كلًا من المقلاة والزيت إلى درجة الحرارة المضبوطة قبل الطهي. ومع ذلك، فهناك اختلافات عديدة بين التحمير والقلي، إلى جانب الطرق المختلفة للتحمير نفسه، لذلك من الجدير ذكر الاختلافات بين كل منهما.
التحمير في المقلاة مشابه جدًا للقلي. ويقتضي طهي الطعام في مقلاة، باستخدام زيت. ومع ذلك، فالتحمير في المقلاة يُستَخدَم عادة لقطع أكبر من اللحم – مثل صدور الفراخ، وشرائح اللحم وشرائح السمك - التي لم يتم تقطيعها إلى قطع. يتم ذلك أيضاً في درجة حرارة أقل من القلي، لضمان عدم احتراق الطعام من الخارج قبل أن يتم طهيه من الداخل.
التشويح هو نفسه التحمير في المقلاة، الفرق في كمية الزيت المستخدمة. في حالة التحمير في المقلاة تكون المقلاة مطلية بطبقة رقيقة من الزيت، في حين أنه في التشويح، يصل الزيت إلى منتصف جانبي الطعام الذي يتم طهيه. تستخدم هذه الطريقة لطهي أطعمة مثل الدجاج المقلي، الجمبري المقلي و الباذنجان بجبنة البارميزان.
القلي العميق يقتضي غمر الطعام تمامًا في زيت ساخن. في هذا النوع من القلي، لا يحتاج الطعام أن يتم تقليبه في منتصف الطهي، حيث أن ملء المقلاة بالزيت يعمل على طهي الطعام بالتساوي من كل الجوانب. وتستخدم هذه الطريقة لطهي أطعمة مثل الأطعمة المقلية، البطاطس المقلية والكعك المقلي (الدونتس).
القلي السريع، أساسي في الطبخ الصيني، وهو إلى حدٍ ما يشبه القلي نفسه – يُقَطَّع الطعام إلى قطعٍ صغيرة ويطهى في زيت في مقلاة ساخنة. الاختلاف الوحيد هو نوع المقلاة؛ فيتم القلي السريع في مقلاة صينية – التي على شكل وعاء عميق مع جوانب منحدرة بلطف ومصنوعة من معدن رقيق.
فهم الشوي من أعلى والشويّ من أسفل الطعام. هما طريقتان للطهي الجاف والتي تقتضي تسخين الطعام على لهب مكشوف. الاختلاف الوحيد بينهما هو أنه في حالة الشوي من أعلى يكون مصدر التسخين فوق الطعام، في حين أنه في حالة الشوي من أسفل الطعام فمصدر التسخين يأتي من أسفله.
في حالة الشوي من أعلى و الشويّ من أسفل الطعام، يتم طهي الطعام بواسطة الهواء الساخن الناتج عن اللهب المكشوف. ومع ذلك، فالهواء موصل ضعيف للحرارة، لذا يحتاج الطعام أن يتم وضعه قريبًا جدًا من مصدر الحرارة. ويعني هذا أن الطعام يطهى أسرع بالخارج، فالشوي من أعلى و الشويّ من أسفل الطعام هما خياران جيدان لقطع اللحم الرقيقة، الدجاج والسمك.
ونظرًا للطبيعة الحارة والجافة لطريقة الطهي هذه، فسيتم تتبيل كثير من الأطعمة بالبهارات قبل طهيها لضمان بقائها رطبة ولذيذة. يعني التتبيل نقع الطعام في سائل مُتَبَّل (غالبًا حمضي) قبل طهيه. يتم عمل ذلك لتطرية اللحم وإضافة نكهة إلى الأطعمة المختلفة.
عادة ما يتم وضع الطعام على شيء مثل شَبَكة أو موقد حديدي، والذي يسمح للدهون أن تتساقط فتُنتِج علامات الشوي المخططة المُمَيَّزة المشهورة بها طريقة الطهي هذه.
سيحتاج الطعام أن يتم تقليبه مرة واحدة خلال الشوي من أعلى أو أسفل لضمان أنه يتم طهيه بالتساوي من كلا الجانبين. بخلاف ذلك، يجب أن لا يتم تحريك الطعام أثناء الطهي.
الشوي بالخشب أو الفحم هو تقريبًا نفس الشوي العادي، إلا أن اللهب ينتُّج عن طريق حرق الخشب أو الفحم، مما يعطي الطعام نكهة مُدَخَّنة ممَيَزة.
فهم الطبخ في المايكروويف. الطبخ في المايكروويف هي طريقة طبخ مريحة للغاية والتي تتطلب مهارات بسيطة. يعمل المايكروويف عن طريق الموجات الكهرومغناطيسية التي تعمل على اهتزاز جزيئات الماء في الطعام. يُنتِج هذا الاهتزاز الحرارة التي يتم طهي الطعام بها. على الرغم من أن معظم المبتدئين في الطهي يكونوا على الأقل على دراية باستخدام المايكروويف، فهناك بعض من تعليمات الصحة والسلامة يجب أن تكون على علم بها:
"أبدًا" لا تضع أواني طبخ معدنية بداخل المايكروويف، فلن تستطيع الموجات الالكترومغناطيسية أن تخترق المعدن وقد تتسبب في حدوث شرارة كهربائية التي من الممكن أن تُتلِف المايكروويف الخاص بك. نفس الشيء ينطبق على ورق الألومنيوم.
أي أطعمة لديها قشرة خارجية – كالبطاطس والنقانق – ينبغي أن يتم تقشيرها بشوكة قبل الطهي. وإلا، سيتراكم ضغط البخار بداخل الطعام، مما يسبب انفجاره داخل المايكرويف.
يجب أثناء الطهي أن يكون الطعام مغطى دائمًا بغطاء آمن خاص بالمايكروويف – سيمنع ذلك نثر الطعام ويساعد على تسخين الطعام بالتساوي.
أحيانًا قد يكون هناك "بقع باردة" في المايكرويف، والتي تمنع أن يتم طهي الطعام بالتساوي. لتجنب ذلك، ينبغي عليك تحريك الطعام أثناء الطهي – اوقِف تشغيل المايكروويف قليلًا ليتحرك المرق ويصل للحم، أو اعد ترتيب الخضروات.
خلافًا للاعتقاد الشائع، فطهي الطعام في المايكروويف لا يسبب فقدان كبير للعناصر الغذائية. ومع ذلك، كثير من الناس لا تزال تمتنع عن استخدام المايكروويف للطهي ويستخدمونه فقط لإعادة التسخين، إذابة الطعام المجمد أو صنع الفشار.
ومع ذلك، إذا كنت مُتَعَجِّلًا، فمعظم الوصفات ملائمة لاستخدام المايكرويف بدلًا من طرق الطهي التقليدية.
فهم التحميص. التحميص هو طريقة طهي عن طريق حرارة جافة، والتي تقتضي طهي الطعام بحيث يكون غير مُغَطَى، في مقلاة تحميص بداخل الفرن. غالبًا ما تكون هذه الطريقة خاصة بقطع اللحم الكبيرة – الدجاج والديك الرومي الكاملين، الضأن ولحم البقر، شرائح السمك – ولكن أيضاً تعمل هذه الطريقة بشكل جيد مع الخضروات.
في التحميص، ينبغي أن يكون التركيز الأساسي على نكهة الطعام نفسه – وليس على المرق أو الإضافات، كما هو الحال في الحساء أو الطهي ببطء. يجب أن يتحول لون الجزء الخارجي من اللحم أو الخضار إلى البني الذهبي خلال الطهي، في حين أنها تبقى رطبة من الداخل.
ينبغي أن تستخدم مقلاة تحميص جيدة، والتي يتم وضعها على الرف الأوسط من الفرن. الأفران الحرارية مثالية للتحميص، لأنها تسمح بتوزيع الهواء الساخن، مما يؤدى إلى تحمير اللحوم والخضار بالتساوي.
عند تحميص اللحوم، يعتقد العديد من الطهاة أنه ينبغي أن تتدلى اللحوم قليلًا فوق الجزء السفلي من المقلاة، لمنع أن يتم طهيها في المرق الخاص بها. يمكن استخدام رف تحميص لهذا الغرض، أو يمكن وضع اللحم فوق كومة الخضار، والتي تؤدي نفس الغرض ولكن أيضًا تضيف نكهة.
لا ينبغي أبدًا أن يُغطى الطعام عند التحميص. إذا تم تغطية الطعام، فإنه سوف يتم طهيه في بُخاره بدلًا من حرارة الفرن الجافة. ومع ذلك، فأنت أيضًا لا تريد أن تجف اللحوم، لذلك قد تحتاج قِطع اللحم الأطرى أن يتم سقيها لترطيبها خلال الطهي. يقتضي سقي اللحم تغطية الجزء الخارجي من اللحم بالزبدة، الزيت، مرق المقلاة أو أي شكل من أشكال المرق أثناء الطهي.
أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان اللحم قد استوى إلى الدرجة المطلوبة هي استخدام ترمومتر قارئ فوري للحرارة للتحقق من درجة الحرارة الداخلية للحوم. كل نوع من أنواع اللحوم لديه درجة حرارة داخلية مثالية خاصة به، التي ينبغي أن يُشار إليها في أي وصفة تتبعها.
عند إخراج اللحم المحمص من الفرن، ينبغي تركه ليهدأ لبضع دقائق قبل تقطيعه. يعمل ذلك على إتمام طهيه و أن "يهدأ" قليلًا، مما يجعله أسهل لتقطيعه إلى شرائح.
الطهي عن طريق البخار هو طريقة طهي عن طريق حرارة رطبة.، والتي تستخدم الحرارة النابعة من البخار لطهي الطعام. وهو شكل لطيف من أشكال الطهي، تجعله خيارًا رائعا للأطعمة الرقيقة كالسمك والخضروات.
تُغَيِّر المياه الحالة كلما تغلي، فتُحوِّل السائل إلى بخار. وهذا يعني أن طهي الطعام على البخار يحدث عندما تكون درجة حرارة غليان الماء – درجة فهرنهيت عند سطح البحر. وعلى الرغم من درجات الحرارة المرتفعة هذه، فطهي الطعام على البخار هو واحد من أكثر الطرق لطفًا للطهي حيث أن الطعام لا يتحرك بواسطة فقاعات الماء.
طهي الطعام على البخار هو أيضًا طريقة طهي صحية جدًا، على عكس الغلي، والغلي على نار هادئة، وما إلى ذلك، فالبخار لا يعمل على تسرُّب القيمة الغذائية من الطعام. ونتيجة لذلك، فطهي الطعام على البخار قد يحفظ حتى٪ من القيمة الغذائية أكثر من طرق الطهي الأخرى. وبالإضافة إلى ذلك، لا يتطلب الطعام المطهو على البخار أي شكل من أشكال الدهون التي يمكن أن تضاف كأداة مساعدة في الطبخ، مما يعمل على تقليل محتوى السعرات الحرارية التي توجد في الطعام.
يمكن أن يتم طهي الطعام على البخار باستخدام الخيزران المتراص التقليدي أو قدر بخاري من البلاستيك على الموقد، ولكن من الممكن أيضًا أن يتم طهي الطعام على البخار ببساطة عن طريق غلى ماء ووضعه في وعاء ووضع رف تحميص أو مصفاة فوق الوعاء لإحكام الطعام. تتوفر أيضًا ملاحِق القدر البخاري (والتي تناسب معظم الأواني) في معظم محلات أدوات المطبخ.
على الرغم من أن المياه تستخدم عادة لطهي الخضروات على البخار، فمن الممكن استخدام سوائل أخرى عند طهي الأسماك والدواجن البيضاء من أجل إضافة نكهة. من الممكن أن يكون الدجاج، اللحم البقري والخضروات، وعصائر الفاكهة والنبيذ هي بدائل لذيذة، ويمكن إضافة أي مزيج من الأعشاب والتوابل إلى سائل الطبخ. بعد ذلك، كلما يرتفع البخار، تتغلغل نكهات سائل الطهي إلى داخل الطعام.
الطهي على البخار هي طريقة طبخ سريعة نسبيًا، وذلك عندما تتم في درجة حرارة مرتفعة. تُطهى معظم الخضروات في أقل من5 دقائق، في حين أن الأسماك واللحوم البيضاء الأخرى ستستغرق ما بين3 و5 دقائق، ويتوقف ذلك على السُمك.
فهم الدمس. الدمس هي طريقة طهي عن طريق الترطيب والتي يمكنها أن تحول قطع اللحم الكبيرة القاسية إلى وجبة طرية كثيرة العصارة. تتم طريقة الطهي هذه عن طريق تشويح اللحم (أو الخضروات القاسية) في مقلاة بها دهن، ثم طهيها ببطء في سائل لعدة ساعات.
الدمس هو الخيار الأفضل إذا كنت تبحث عن وجبة رخيصة ولذيذة لإطعام أسرة بأكملها. عملية التسوية سهلة بما فيه الكفاية، ولكن يمكن أن يستغرق الطعام عدة ساعات لتحقيق التجانس المطلوب، لذلك فإنه ليس بالطعام الذي يمكن القيام به سريعًا. ومع ذلك، فإن الطعام يتطلب اهتمامًا قليلًا جدًا خلال فترة الطهي، لذلك من الممكن أن يُترك لكي يُطهَى في الفرن في حين أنك تقضي يومك.
كي تُسَوّي الطعام ببطء، عليك أولًا أن تُشَوِّح اللحم في دهن في مقلاة ساخنة. فيعمل ذلك على جعل اللون الخارجي للحم بُنيًّا، مما يعطيه نكهة ويجعل شكله شهيًا. يتم وضع اللحم في طبق ثقيل مقاوم لحرارة الفرن، فرن هولندي، أو وعاء طبخ بطيء. ستحتاج إلى دهن المقلاة بالمرق أو أي سائل كي تجمع قطع اللحم الصغيرة أو الدهون التي تبقت. أضف هذا السائل إلى طبق اللحم، مع بقية سائل الطبخ (عادة ما يكون مزيج من المرق، أو سائل فاكهة) والذي ينبغي أن يصل تقريبًا إلى منتصف اللحم. غطي الطبق وضعه في فرن محمي (أو قم بتشغيل وعاء الطبخ البطيء) واتركه كي يُطهى لمدة تصل إلى ست ساعات، وهذا يتوقف على نوع اللحوم المستخدمة.
تعمل طريقة تسوية الطعام ببطء بشكل أفضل عندما يكون اللحم مطهي في درجة حرارة منخفضة نسبيًا على نحو منتظم (حوالي درجة مئوية / درجة فهرنهايت) لفترة طويلة من الوقت. على الرغم من أن تسوية الطعام ببطء من الممكن أن تتم أعلى الموقد، فالأفضل لها أن تتم بداخل الفرن حيث تحيط الحرارة المقلاة من جميع الاتجاهات، وبالتالي ضمان الطهي بالتساوي.
يعمل تسوية الطعام ببطء على ترقيق اللحوم عن طريق عدة خطوات. أولًا، تعمل الحرارة على فك الأنسجة المترابطة التي تجعل اللحم متماسك ببعضه، وتحولها إلى كولاجين. بعد ذلك، مع الحرارة، الترطيب، والمزيد من الوقت، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين الذي يذوب في النهاية ويتحول إلى سائل الطبخ. وأثناء حدوث ذلك، تقوم ألياف اللحم العضلية بعصر الماء المرطب وتحوله إلى سائل الطبخ ذو النكهة. ولكن مع مرور الوقت، ستسترخي ألياف الطبخ في النهاية، وتعيد امتصاص الماء المرطب من سائل الطبخ، فتجعل اللحم رقيقًا والمرق مليء بالنكهة.
أفضل قطع اللحم القابلة للدمس هي: لحم أعلى الكتف، لحم الرقبة، لحم الكتف، الضلوع، الصدر والساق. هذه القطع قاسية وأكثر دهنية. قطع اللحم الأرق بها أنسجة أقل ترابطًا كي يتم كسرها، لذلك، فدمسها يعتبر إهدار. من الممكن أيضًا دمس عظام الدجاج والفخذين والأسماك الكبيرة القاسية.
بالنسبة للخضروات المناسبة للدمس، ينبغي أيضاً أن تختار الخضروات الأكثر قساوة والتي تحتوي على ألياف أكثر مثل الكرفس، الجزر الأبيض، القرع، الكراث، الجزر، الكرنب والبنجر.
. الخُبز هو طريقة طهي عن طريق حرارة جافة، مثلها مثل التحميص تقريبًا. الفرق الرئيسي هو أن التحميص يميل إلى أن يتم في حرارة أعلى من الخَبز، يرتبط الخَبز عادة مع الأطعمة التي تتطلب عَجن، مثل الخبز،البسكويت، الفطائر والكعك.
التنقيع: يعني التنقيع غمر الطعام في المياه التي تم تسخينها إلى درجة أقل بقليل من درجة الغليان، مما يسمح بظهور النكهات والألوان.
النقش: يقتضي نقش شيء عمل فتحات سطحية على سطح الطعام، وعادة ما تكون على شكل مُعَيَّن. ويتم ذلك لترقيق الطعام، نفاذ الدهون، والسماح للتوابل بأن تتسرب لداخل الطعام، أو فقط للتزين.
الطهي لدرجة ما قبل الاستواء الكامل: وهذا المفهوم إيطالي ، ويستخدم لوصف المعكرونة التي تم طهيها حتى تصبح طرية، ولكن لا تزال تشعر أنها صلبة بدرجة طفيفة عند مضغها. وتلك هي الطريقة التي "ينبغي" اتباعها عند طهي المعكرونة.
التبخير: لتقليل المرق ينبغي غليه سريعًا حتى يتبخر جزء منه، مما يؤدى إلى تقليل الحجم الكلي. المرق المتبقي، والذي هو أكثر سُمكًا، وذو نكهة مُكَثَفة، يُعرف بباقي التبخير.
المسح بالدهن: ويعني ذلك أن تطلي مقلاة أو صينية خَبز بطبقة من الزبدة أو الزيت قبل الطهي لمنع الطعام من الالتصاق.
السلق لفترة قصيرة: ويعني ذلك وضع الفاكهة، الخضروات، أو المكسرات في ماء مغلي لطهيهم جزئيًا لتكثيف النكهة واللون. ثم يتم غمسهم في الماء البارد لوقف الطهي. يمكن أيضًا أن يساعد السلق لفترة قصيرة على إزالة قشرة بعض الأطعمة مثل الطماطم واللوز.
