كيف يتم قياس السكريات المختزلة في السكر الخام والعصير السكري في المراحل الوسطية ( العمليات ) ما هي الطريقه؟

سكر المختزل (بالإنجليزية: Reducing sugar) هو أي سكر يحتوي على مجموعة ألديهيد أو يكون قادرا على تكوين مجموعة الألديهيد في المحلول عن طريقالتصاوغ.مجموعة الألديهيد الوظيفية تسمح للسكر أن يعمل كعامل مختزل،على سبيل المثال اختبار تولنز أو كاشف بندكت أو تفاعل ميلارد وهي مهمة في إعطاء اللونالبني للعديد من الأطعمة.

لسكريات الثنائية : (Disaccharides)

تتشكل السكريات الثنائية من وحدتين متشابهتين او مختلفتين من السكريات الاحادية ترتبط الواحدة بالاخرى برباط اوكسجيني من خلال المواقع (1 و 4) تنشأ سكريات ثنائية مختزلة كما في سكريات اللاكتوز والمالتوز، أو من خلال المواقع (1 و 2) لتكوين سكريات غير مختزلة كما هو الحال في السكروز.

تتشابه الخصائص العامة للسكريات المختزلة مع خصائص السكريات الاحادية، اذ تختزل السكريات الثنائية محاليل املاح النحاس القاعدية (مثل محلول فهلنك) كما تستطيع تكوين المركبات الكلايكوسيدية، وتستمتع بظاهرة تغيير التدوير الضوئي، اضافة الى تفاعلها مع الفنيل هايدرازين لتكوين مركبات الأوسازون، ويوجد هنالك فرقاً اساسياً بين هذين النوعين من السكريات، يتمثل في أن السكريات الثنائية المختزلة غير قادرة على اختزال خلات النحاس في المحيط المتعادل او قليل الحامضية (تفاعل بارفويد Barfoed Reaction)) في وقت قصير كما هو الحال في السكريات الأحادية.

ويمكن استثمار هذا التفاعل للتمييز بين السكريات الاحادية والثنائية المختزلة.

تتفكك السكريات الثنائية الى سكرين احاديين بمساعدة الانزيمات او بواسطة الاحماض، وبالامكان متابعة عملية التفكك هذه بقياس زيادة القوة الاختزالية للمركبات الناتجة. وأحسن مثال لدراسة هذه الحالة عملية تفكك السكروز وهو سكر غير مختزل، والذي يتميز بدرجة تدوير موجبة قدرها (66.0+) الى مكوناته الأساسية الفركتوز والكلوكوز وهما سكريين مختزليين في ناتج تتميز محصلة تدويرية بقيمة سالبة حيث تسمى هذه الظاهرة بظاهرة انقلاب التدوير (Inversion) وكما هو موضح في  المعادلات التالية :

تقاس السكريات المختزلة عن طريق المعايرات العادية بمحلول فهلنج (A&B) مع التسخين .. لو اتطلعت على مرجع AOAC تجد الطريقة بصورة مفصلة

يمكن استخدام 

طرق وزنية 

مثل طريقة مانسون ولكر

او طريقة شيفر وهارتمان

او طريقه حجمية مثل طريقة لين أنيون