Start networking and exchanging professional insights

Register now or log in to join your professional community.

Follow

ماهو سبب ظهور الاسمرار في التفاح بعد تقشيره؟

user-image
Question added by Deleted user
Date Posted: 2014/08/23
Deleted user
by Deleted user

بسبب حدوث عملية الاكسده بفعل اوكسجين الهواء

 

Deleted user
by Deleted user

حدوث عملية الكرملة  وهي ثأكسد السكر الموجود بالفواكه ( الفركتوز ) بالأكسجين الجوي ويمكن الحصول على الكرملة بتعريض السكر لمصدر لهب

السببب هو تاكسده من الاكسجين 

hesham abo aioshe
by hesham abo aioshe , Food Technologist , refresco

السبب هو احتواء التفاح على العديد من المركبات الفينولية و التي تحدث لها عمليات معقدة و متواصلة من التفاعلات بسسب وجود انزيم الفينولاز و الذي ينشط بوجود  أوكسجين الهواء ويسمى هذا التفاعل بالاسمرار الانزيمي و يمكن تجنبه  بازالة الأوكسجين  أو تثبيط نشاط الانزيم و ذلك عبر:

- غمر التفاح بمحلول ملحي

- غمر التفاح بالخل

-وضع التفاح بمكان مفرغ من الهواء

- سلق التفاح لدرجة حرارة لا تقل عن55 درجة و لا تزيد عن65

 بالتوفيق

 

يسمي بالإسمرار الإنزيمي نسبة لوجود  إنزيم الفينيوليز الذي يحلل المواد الفينولية

نتيجة تعرض التفاحة الى الهواء فيحدث لها اكسدة لذلك يضاف الليمون او محلول سكري لكي يمنع الاسمرار

ibrahim nabil
by ibrahim nabil , Farm Manager , Alkhwisat farm

يحدث تفاعل (رد فعل الأنزيمي البني)

 

نتيجة تفاعل السكر مع الانزيمات فى وحود الهواء

ekhlass nawasreh
by ekhlass nawasreh , معلمه , وزارة التربيه والتعليم

عملية التأكسد التي يتعرض لها

لان الحديد الموجود في التفاح يتأكسد عند تعرضه للهواء الجوي 

yousef abuawwad
by yousef abuawwad , فني مختبرات ، بحث وتطوير , شركة سنيورة للصناعات الغذائية

تفاعل انزيمي اسمه باللغه الانجليزية ( انزايمتك براوننق )

More Questions Like This