Register now or log in to join your professional community.
حدوث عملية الكرملة وهي ثأكسد السكر الموجود بالفواكه ( الفركتوز ) بالأكسجين الجوي ويمكن الحصول على الكرملة بتعريض السكر لمصدر لهب
السبب هو احتواء التفاح على العديد من المركبات الفينولية و التي تحدث لها عمليات معقدة و متواصلة من التفاعلات بسسب وجود انزيم الفينولاز و الذي ينشط بوجود أوكسجين الهواء ويسمى هذا التفاعل بالاسمرار الانزيمي و يمكن تجنبه بازالة الأوكسجين أو تثبيط نشاط الانزيم و ذلك عبر:
- غمر التفاح بمحلول ملحي
- غمر التفاح بالخل
-وضع التفاح بمكان مفرغ من الهواء
- سلق التفاح لدرجة حرارة لا تقل عن55 درجة و لا تزيد عن65
بالتوفيق
يسمي بالإسمرار الإنزيمي نسبة لوجود إنزيم الفينيوليز الذي يحلل المواد الفينولية
نتيجة تعرض التفاحة الى الهواء فيحدث لها اكسدة لذلك يضاف الليمون او محلول سكري لكي يمنع الاسمرار
يحدث تفاعل (رد فعل الأنزيمي البني)
نتيجة تفاعل السكر مع الانزيمات فى وحود الهواء
لان الحديد الموجود في التفاح يتأكسد عند تعرضه للهواء الجوي
تفاعل انزيمي اسمه باللغه الانجليزية ( انزايمتك براوننق )
