ماهي ارشاداتك الصحية لعمال المطاعم عند اول زيارة واول تفتيش لك عليهم؟

1 سلامة الغذاء تبدأ منك شخصيا Food safety starts with you 12 مهارة الوقاية من تلوث الغذاء Professional prevent contamination 23 ذكاء التخزين Store smart 34 الاعتناء بالوقت و درجات الحرارة Tend to time & temperature 45 اغسل بنظافة، اشطف جيدا، عقم بعناية Watch clean, rinse clear, and sanitize safely 56 راقب العلامات التحذيرية Watch out for warnings 6

وفيما يلي سنستعرض معا كل مبدأ على حده بالتفصيل.

1-سلامة الغذاء تبدأ منك شخصيا

أن العامل البشرى هو احد أهم مكونات اى وصفة طعام، لذا فأنت شخصيا تعد المكون الأول و الهام لاى طعام يتناوله العميل، و عليك دائما أتباع بعض الأساسيات و التي لابد منها قبل بدئك العمل في أنتاج الطعام أو تقديمه للعملاء، يجب عليك دائما أتباع الاتى:

• الاهتمام بنظافتك الشخصية – الاستحمام يوميا و غسل الجسم و الشعر بالماء و الصابون ، فهذا يمنع تراكم الميكروبات على جسمك و شعرك• على الرجال حلاقة الذقن يوميا

• قص الأظافر بصفة دورية لمنع تراكم الميكروبات فيما بين الجلد و الأظافر

• ارتدى دائما زيا نظيفا قبل بدء العمل، و قم بتغير ملابسك أثناء العمل كلما احتاج الأمر ذلك

• اغسل يديك دائما قبل بدء العمل، كما يجب عليك غسيل يديك باستمرار أثناء العمل و كلما تيسر لك

• اغسل يديك دائما بعد استعمال دورات المياه

• اغسل يديك و فمك بعد تناول الطعام أو الشراب، كما يجب عليك أيضا غسيل اليدين حتى بعد التدخين

• على القائمين بأعداد الطعام في المطابخ ارتداء غطاء الرأس أثناء تواجدهم في مناطق أعداد الطعام لحماية الرأس من الأبخرة و برودة الثلاجات، و كذلك تجنبا لسقوط الشعر في الطعام

• اغسل يديك إذا استعملتها في مسح الوجة لو الأنف أو العطس

• على الرجال فص الشعر بصفة دورية على ألا يزيد طول الشعر أبدا عن الحد اللازم

• على السيدات ذوات الشعر الطويل أن يقوموا بلف الشعر و تجميعه خلف الرأس حتى لا يسقط في الطعام

• على السيدات استعمال اقل حد ممكن من أدوات التجميل، و كذلك استعمال الالون الهادئة من هذه الأدوات

• ان استعمال مزيلات العرق و الكولونيا مستحب جدا، ولكن بشرط ألا تزيد الكميات عن الحد المعقول، أن تكون ذات روائح نفاذة

2 - مهارة الوقاية من تلوث الطعام

• أن الأدوات التي نستخدمها في أعداد الطعام قد تكون عاملا أساسيا في فساده و أيضا فان بعض العادات السيئة أو الخاطئه و التي نتبعها قد تكون سببا في فساد الطعام، لذا واجب علينا التحلي بمهارة الوقاية من فساد و تلوث الطعام بأتباع الأتي:

• يجب دائما التأكد من نظافة المطابخ و صالات الطعام، و أتباع كل الطرق المتاحة لذلك

• يجب دائما التخلص من بقايا الطعام في الأماكن المخصصة لذلك

• في صالات الطعام، يجب عليك التأكد من نظافة الأطباق و الأكواب و الفضيات قبل استعمالها،كذلك انه في حالة وجود احد هذه الأدوات في حالة سيئة أو غير صالحه للاستعمال، فيجب عليك تسليمها فورا لرئيسك المباشر حتى لا يعاد وضعه على الطاولات

• إن المقاعد و ثنايا مفارش الطاولات أماكن تكثر فيها حبيبات و بقايا الطعام، وهى مادة خصبة لتكاثر البكتريا فتأكد من نظافتها باستمرار

• يجب تأكد غسل صواني الطعام لان احتمال سقوط المواد الدهنية عليها كبير جدا، وهو مناخ جيد لتكاثر البكتريا

• احذر الأكواب الزجاجية ذات الحواف المشطوفة أو المكسورة، فقد تكون سببا في إيذاء العميل

• اعمل على ألا تمس بيديك اى جزء من أجزاء أدوات الطعام له اتصال مباشر بفم العميل، بمعنى أن تمسك الأطباق من الحواف و الأجزاء السفلى، و يكون إمساكها بباطن اليد، ما الأكواب فتمسك من القواعد، و الفضيات تمسك من الحواف الجانبية للمقابض

• أن كثرة أمساك العملاء لأواني الملح و الفلفل و زجاجات الكاتشب و المستردة قد يؤدى إلى اتساخها و تعرضها لنمو الميكروبات و البكتريا، اعمل دائما على تنظيف هذة الأشياء و بالأسلوب الذي علمه لك رئيسك

• تأكد دائما من نظافة الأرفف و الطاولات و دواليب الخدمة( (Side Stand

• تأكد دائما من نظافة الأواني المستخدمة في طهي الطعام قبل استعمالها

3- ذكاء التخزين

أن الطعام شانه شان اى منتج يتم تداوله و نقله و تخزينه، و فيما بين هذه العمليات فان هناك بعض الأخطاء التي قد تودي إلى فساد الطعام و علينا أتباع الخطوات التالية لسلامة تخزين الطعام:-

• احفظ الأطعمة دائما في عبواتها الأصلية و الموضح عليها تاريخ الإنتاج و مدة الصلاحية

• لا تقبل استلام بضائع أو مواد غذائية قد تشك فيها من اختلاف شكل العبوة (كالصدأ في العبوات المعدنية أو انتفاخها أو كظهور لون مخالف للعادة في اى مادة غذائية)

• لا تستلم أبدا لحوم أو اسماك أو طيور غير كاملة التجمد أو تمت أذابتها وأعيد تجميدها

• اختبر دائما منتجات الألبان و البيض، و لا تقبلها إذا كانت درجات حرارتها مرتفعة

• في الثلاجات يجب وضع الخضروات فى أماكن لا تسمح للسوائل بالسقوط عليها

• احفظ دائما المواد الغذائية بالثلاجة و اجعلها دائما على الأرفف بارتفاع 15 سنتيمتر على الأقل من أرضية الثلاجة و على بعد 5 سم على الأقل من جدار الثلاجة

• يراعى ألا يكون ارتفاع المخزون في الثلاجة أمام مروحتها حتى لا يعيق دورة الهواء فيها

• في المخزن الجاف يراعى أن تحفظ المواد الو رقية و البلاستيكية في عبواتها الأصلية و بعيدا عن السوائل و الرطوبة

• حافظ دائما على نظافة الأرفف سواء في الثلاجات أو المخزن الجاف

• عند وضع مخزون جديد على الأرفف يوضع دائما خلف المخزون القديم و بعد مراجعة تاريخ الصلاحية

• استخدم قاعدة (FIFO)

• في بعض الأحيان قد يكون عليك استخدام قاعدة(LIFO) ، طبقا لتاريخ الإنتاج و الصلاحية

4- العناية بالوقت و درجة الحرارة

من المتعارف عليه أن المواد الغذائية المصنعة و المعبأة و التي يتم حفظها في معلبات أو أكياس أو اى شكل من أشكال العبوات يجب تحافظ في درجة حرارة معينة حتى تكون صالحة للاستخدام، ولكن ماذا عن المواد الغذائية المطهوة و التي نتعامل معها؟

أن المادة رقم (94)من القانون المنظم لصناعة الغذاء و الدواء الصادر من منظمة الغذاء و الدواء الأمريكية (FDA)عام 1991 تنص على انه اى مادة غذائية لا يجب آن تبقى ما بين درجات حرارة (6 درجات مئوية إلى 60 درجة مئوية)لمدة تتراوح بين ساعتين و أربع ساعات، و أن البكتريا تبدأ في التفاعل و النشاط فدى هذه الدرجات الحرارية بعد مرور ساعتين و بناء عليه فانه يتحتم علينا آن نتعامل مع هذه الأطعمة باردة كانت أو ساخنة من هذا المنطلق و أتباع ما يلي:

• يتم حفظ المواد الغذائية المطهوة دائما في عبوات بلاستيكية أو ستانليستيل، و تغطى هذه العبوات بالبلاستيك الشفاف و يلصق عليها الاستيكر بتاريخ تصنيع هذا الطعام

• يجب أن تكون درجة حرارة الثلاجات المحفوظ بها هذا الطعام اقل من 6 درجات مئوية

• جميع الثلاجات الموجودة بالمطابخ تتميز بوجود مؤشر حرارة خارجي يدل على درجة حرارة الثلاجة، لذا فانه الواجب دائما مراجعة هذه المؤشرات بصفة دورية في بداية و نهاية كل ورديه

• في حالة ارتفاع درجة حرارة الثلاجة في اى وقت، أسرع بإبلاغ الصيانة وقم بنقل الطعام إلى ثلاجة أخرى

• عند تنظيف الثلاجات – تفرغ تماما من الطعام – ويفصل عنها الكهرباء – وبعد أتمام النظافة يتم توصيل الكهرباء للثلاجة – وتغلق فارغة لمدة نصف ساعة على الناقل – ثم يوضع بها الطعام مرة أخرى

• بعد طهي طعام يقدم باردا، لا يجب أن يترك حتى يبرد، فقد يستغرق هذا وقتا يزيد على الساعتين – ضع الطعام في صواني أو اوانى ذات سعة كبيرة ثم ضعة في حوض من الثلج حتى يبرد بسرعة، ثم احفظه بعد ذلك بالثلاجة

• لا يجب ترك الطعام في المطابخ مدة طويلة بعد خروجه من الثلاجة و قبل تسخينه

• فى المطاعم – وبالتحديد على البوفيهات – لا تترك السلطات التي توضع في احواض ثلجية باردة لفترات طويلة دون تغيير الثلج بهذه الأحواض، لا تتركها أبدا حتى يذوب الثلج

• أيضا في حالة الطعام الساخن على البوفيه – يجب التأكد من استمرار مصدر الحرارة للحوض المائي (بان-مارى)

5-اغسل بنظافة – اشطف جيدا – عقم بعناية

أن البكتريا و الميكروبات كائنات حية موجودة حولنا و في كل مكان و أن كنا لا نستطيع رؤيتها بالعين المجردة، كما انه لا يوجد أبدا مكان ليس به بكتريا، و لكن هذه البكتريا تحتاج إلى عوامل مساعدة لبدء نشاطها، ونحن نعرف انه لا يمكننا أبدا القضاء على كل أنواع البكتريا، و لكنه يمكننا فقط إيقاف نشاطها بالا نوفر لها العوامل المساعدة على هذا النشاط

أن بقايا الطعام المتروكة في الهواء من أهم عوامل مساعدة نشاط البكتريا، لذا يجب دائما الحفاظ على نظافة الأماكن المخصصة لتداول الطعام أو من الدهون المتساقطة منه في هذه الأماكن، و يجب استعمال المنظفات و المطهرات المساعدة على ذلك، و عند استعمال هذه المواد يجب مراعاة الأتي:

• أبدا أولا بإزالة بقايا و حبيبات الطعام من على الموائد أو الأرفف بالمطاعم او المطابخ

• استخدم الماء الساخن مع الصابون للغسيل مستخدما قطعه من الإسفنج، مارا بكل الأركان و الأسطح

• باستخدام الماء الدافئ و قطعة قماش نظيفة أو فوطة جافة أبدا في الشطف بعناية و تأكد تماما من إزالة كل الصابون

• أن المطهرات عادة ما تكون في صورة سائلة، و غالبا ما يكون استعماله عن طريق بخاخات الرش – قم برش المكان الذي تم غسله و شطفه ثم باستخدام فوطة جافة تماما قم بمسح الأسطح و الأركان حتى يغطى المطهر السطح المراد تنظيفه

• في حاله وجود نوافذ بالمطاعم يجب تنظيفها بالطريقة التي علمها لك رئيسك ، و ينطبق هذا على الأسطح الزجاجية كثلاجات العرض مثلا

• يجب التأكد من الغسيل الجيد لجميع الأدوات المستخدمة في تجهيز الطعام – لا تستعمل أبدا أدوات بها بقايا طعام سابق في أعداد طعام جديد

6- راقب العلامات التحذيرية

أخيرا فانه في معرض عملنا اليومي بالمطابخ و المطاعم قد نري أشياء تبدو لنا طبيعية و لكنها في أعين المحترفين قد تكون نذير سبي لمشاكل صغيرة قد مع و تؤدي إلى انتشار البكتريا و فساد الطعام ، لذا يجب علينا معرفة هذه الأشياء حتى نستطيع اتخاذ الأجراء المناسب :

• لا تترك أبدا عبوات كرتونية أو بلاستيكية فارغة في مداخل المطابخ أو بجوار الأبواب ، فهي مكان مناسب لتجمع الحشرات و القوارض

• أبواب المطابخ عادة ما تكون مزودة بماكينة الغلق الذاتي ، أن تعطل هذه الماكينة يؤدي إلى ترك الأبواب المفتوحة و تدخل منها الحشرات و البكتريا للمطابخ

• الشبابيك المفتوحة للتهوية و المزودة بالسلك لمنع الحشرات قد تكون عامل تلوث إذا انقطع أو تمزق جزء من السلك

• وجود أثار بقايا الحشرات و القوارض في مكان ما دليل على تواجدها بكثرة ، ابلغ رئيسك فورا في حالة وجودها

• في المطاعم المغطاة بالموكيت – إذا انقطع جزء من الموكيت فان بقايا الطعام أو حبيباته تدخل تحتها و تتفاعل معها البكتريا – ابلغ رئيسك فورا للإصلاح

• في الممرات و الطرق المؤدية للمطابخ قد يتساقط أجزاء من الطعام أثناء النقل ، في حالة وجودها ابلغ عامل النظافة فورا لتنظيفها أو نظفها بنفسك أن أمكن ذلك ، حتى لا تتكاثر عليها البكتريا و الحشرات

• إذا رأيت احد العاملين في تجهيز الطعام مصابا بجرح في يده و لا يزال يعمل ، ابلغ رئيسه فورا

• ابلغ رئيسك فورا في حالة وجود تغير في شكل عبوات حفظ الطعام (كانتفاخ العلب المعدنية أو تمزق الأكياس البلاستيكية

أن أتباع مبادى سلامة الغذاء يوميا في حياتك العملية يضمن لعملائنا الاطمئنان لجودة المنتج الذي نقدمه ، و بالتالي يضمن استمرار العمل لا ينقطع

1 ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من الأمراض المعدية .

2 ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة .

3 ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم .

4 ـ عدم تناول الأكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام .

5 ـ عدم النوم في أماكن العمل .

6 ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون الأبيض . ويجب حفظه في دواليب خاصة .

7 ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي ، ويجب على المسئول عن العمل ابلاغ الجهات الصحية المختصة في حالة ظهور أي من الأمراض المعدية لي عامل لديه .

8 ـ يزود عمال الغسيل بقفازات وأحذية ذات رقبة ومرايل لا تمتص الماء .

9 ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند العمل في تحضير الوجبات الغذائية والسلطات .

10ـ يجوز للجهات المختصة ابعاد أي عامل عن العمل إذا رأت في اشتغاله خطرا على الصحة العامة .

al mora9aba da2ima lmantoujat wajawdat prodwiyat