ما هى الاشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ ؟

الإشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ :

مقدمة :

شهدت مدن المملكة ولا تزال معدلات عالية من التنمية والتطور في كافة المجالات ومنها التنمية العمرانية ، حيث تم تنفيذ العديد من المشاريع العامة والخاصة ، وقد واكب ذلك جهود كبيرة قامت بها أجهزة البلديات في مجال الاشراف ومتابعة أعمال البناء والتشييد ومجال البيئة وغيرها في كافة المدن والقرى كجزء من مهامها ومسئولياتها ، وقد صاحب ذلك ظهور مشاريع عمرانية جديدة لمواجهة احتياجات المجتمع منها المطاعم والمطابخ ، الأمر الذي دعا وكالة الوزارة للشئون الفنية للقيام باعداد هذه الاشتراطات الفنية الخاصة بالبلديات بهدف مسايرة التطور الذي تشهده المملكة .

وتتناول هذه الاشتراطات الفنية متطلبات انشاء المطاعم والمطابخ والشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطاعم ، ثم دراسة المطابخ والتعرف على متطلبات الموقع وعناصر المطبخ ، والشروط الواجب توافرها فيه ، والمتطلبات اللازم توافرها في حالة دمج المطعم والمطبخ في مشروع واحد ، مع الاشارة الى الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ . 

ولعل من الطبيعي الاشارة الى تحقيق ذلك يتوقف بالدرجة الأولى على مقدار وعي المواطن ودوره الذي لا نشك في تفهمه وحرصه على المساهمة في كل ما من شأنه خدمة وطنه من خلال التزامه بتنفيذ ما تضمنته هذه الاشتراطات ، وكذلك المسئول الذي من واجباته التحقق من ذلك . 

الاشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ :

هدف الدراسة :

ايضاح المتطلبات العامة لانشاء المطاعم والمطابخ .

1- تعـاريـف :

1-1- المطعم : هو المكان الذي يتم فيه تجهيز وتقديم الوجبات الغذائية لتناولها أو خارجة .

1-2- المطبخ : هو المبنى المستقل الذي يتم فيه طبخ وتجهيز الطعام فقط .

2- المطـاعـم :

2-1- متطلبات الموقع :

2-1-1- أن يقع المطعم على شارع تجاري ، أو في المراكز التجارية ، أو في الأماكن المخصصة لذلك في المخططات المعتمدة .

2-1-2- أن يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة لا تقل عن 25 متراً .

2-1-3- أن يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة لا تقل عن 30 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .

2-1-4- المساحة لا تقل عن 65 متر مربع .

2-1-5- المطاعم التي تقدم اللحم المندي لاتقل عن 100 متر مربع .

2-2- عناصر المطعم :

2-2-1- غرفة التحضير والغسيل : مساحتها لا تقل عن 9 متر مربع يجب الفصل بينها وبين المطبخ .

2-2-2- المطبخ : مساحته لا تقل عن 15 متر مربع يفصل عن صالة الطعامو أن يكون جيد التهوية .

2-2-3- صالة الطعام ( في حالة تقديم الطعام للزبائن داخل المطعم ) :

     - مساحتها لا تقل عن 30 متر مربع .

     - تفرش صالة الطعام بالطاولات المناسبة والملائمة ، ويمكن أن تكون صالة الطعام مقسمة بحواجز بارتفاع لا يزيد عن 1,5 متر ، كما يمكن أن تكون الصالة مقسمة الى جلسات عربية .

2-2-4- دورات المياه ومغاسل الأيدي :

     - يلزم توفير مرحاض لكل 1-10 أشخاص ، وكذلك مغسلة لكل 1-10 أشخاص وفي حالة زيادة العدد عن (10 ) أشخاص يزداد العدد بنفس االنسبة .

     - الحد الأدنى لمساحة الدورة لا تقل عن 1,20 م2 .

     - يكون المرحاض عربياً ، واذا زاد العدد عن (1) يلزم أن يكون هناك عدد (1) مرحاض افرنجي .

     - توفير دورات مياه للسيدات في حالة ارتياد العائلات لهذه المطاعم بنفس النسبة السابقة .

2-2-5- المستودع :

     - المساحة لا تقل عن 9 م 2 .

2-3- مطاعم المندي :

-ألا تقل مساحة المطعم الذي يقدم المندي بجميع مرافقه عن 100 متر مربع (65 متر مربع + 35 متر مربع لاعداد وتجهيز المندي ) .

2-4- الشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطعم:

2-4-1- توفير الاضاءة الجيدة لجميع مرافق المطعم . 

2-4-2- يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقاً للمواصفات والأصول الفنية .

2-4-3- في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب توفير مستودع منفصل. لتخزين الفحم والحطب ، وعدم الاضرار بالآخرين . 

2-4-4- يلزم توفير مراكز للسيارات وفق الأنظمة البلدية المعمول بها . وفي حالة المطاعم المستقلة يلزم توفير موقف سيارة لكل 50 م2 من مساحة الأرض كحد أدنى لعدد المواقف المطلوب تأميتها .

2-4-5- أن تكون مواد البناء المستعملة في الانشاء مطابقة للمواصفات القياسية السعودية أو احدى المواصفات العالمية ومقاومة للحريق .

2-4-6- مراعاة عدم حدوث أضرار أو ازعاج للمجاورين .

2-4-7- توفير متطلبات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .

2-4-8- التقيد بالاشتراطات الخاصة بالخدمات البلدية المتعلقة بالمعوقين ، والصادرة من الادارة العامة للشئون الهندسية بوكالـة الـوزارة للشئون الفنية رجب 1412هـ .

3 – المطـابـخ : 

3-1- متطلبات الموقع :

     - أن يقع المطبخ على شارع تجاري .

     - ألا يقل طول الواجهة عن 12 متراً .

     - أن يكون بالواجهة المطلة على الشارع الرئيسي بابان ، باب للدخول وباب للخروج .

     - أن يتم توفير موقف لسيارة واحدة على الأقل في المناطق المبنية على الصامت ، أما المناطق ذات الارتداد في مبانيها فيكتفي بالارتداد كموقف للسيارات .

     - ألا تقل مساحة المطبخ بجميع مرافقه عن 200م2 .

     - أن يبعد الموقع عن محطات المحروقات مسافة لا تقل عن 30 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .

     - أن يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة لا تقل عن 25 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .

3-2- أقسام المطبخ : 

يقسم المطبخ الى ثلاثة أقسام :المنطقة الأولى وتشمل المستودعات ومكتب الاستقبال ، المنطقة الثانية تشمل منطقة تجهيز وطبخ الطعام ، والمنطقة الثالثة تشمل مستودع الوقود ومواد التنظف .

3-2-1- المنطقة الأولى : وتنقسم الى ثلاثة أجزاء .

      أ- مستودع الأواني النظيفة .

      ب- مكتب الاستقبال ، ويكون مؤثثاً بشكل مناسب لاستقبال المرتادين وملحقاً به دورة مياه .

      ج- مستودع المواد الغذائية .

3-2-2- المنطقة الثانية :

3-2-2-1- صالة الطبخ ويلزم فيها الآتي :

      أ - لا تقل مساحة صالة الطبخ عن 64م2 .

      ب - أن تتصل بالمسلخ بباب متحرك في حالة وجود مسلخ .

      جـ - شبكة مواسير مأمونة أرضيةلتزويد الموقد بالغاز .

3-2-2-2- حجرة التحضي ويلزم الآتي :

      أ – تتصل بباب متحرك بصالة المطبخ .

      ب – توفير عدد كاف من المياه .

      جـ –وجود أرفف مناسبة وذلك لتقطيع الخضروات عليها .

3-2-2-3- حجرة غسيل الأواني ويلزم فيها الآتي :

      أ – مساحة حجرة الغسيل لا تقل عن 16م2 .

      ب - أن تتصل بباب على صالح الطبخ .

     جـ- تتوافر فيها الصنابير والأحواض بشكل كاف .

3-2-3 – المنطقة الثالثة : 

      أ – مستودع الوقود ومواد التنظيف وأدواته :

           -أن يكون منفصلاً عن الطبخ ومستودع المواد الغذائية .

           -تبدأ منه توصيلات مأمونة لمواسير الغاز حتى صالة الطبخ .

           -توفير أرفف لوضع المنظفات .

ب- المسلخ وملحقاته ( الحظيرة وحجرة تجميع الجلود ) :ويسمح به في المناطق التي ليس بها نقاط ذبيح ( مسالخ ) في أحياء المـدن والقرى ، تغطي الطاقة الاستيعابية للستهلاك السكان حسب الأنظمة والتعليمات المنظة لذلك .

3-3- الشروط العامة الواجب توافرها في المطابخ 

3-3-1- توفير الاضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ .

3-3-2- أن تكون مواد البناء المستعملة في الانشاء مطابقة للمواصفات القياسية السعودية أو احدى المواصفات القياسية العالمية المعتمدة .

3-3-3- مراعاة عدم حدوث أضرار او ازعاج للمجاورين والمحافظة على البيئة .

3-3-4- يجب ألا يزيد المبنى عن دور واحد ، وألا يتجاوز أقصى ارتفاع للفراغ الداخلي عن 6م .

3-3-5- في حالة وجود مسلخ يلزم أن يكون جدارنه من بلاط ناعم الملمس كالقيشاني حتى السقف وكذلك الأرضيات .

3-3-6- الشبابيك يجب أن تزود بسلك معدني .

3-3-7- يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقاً للمواصفات والأصول الفنية .

3-3-8- توفير متطلبات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .

4- في حالة دمج المطعم والمطبخ كمشروع واحد يلزم مراعاة الآتي :

4-1- المساحة لا تقل عن 320م2 والواجهة لا تقل عن 20م2 .

4-2- الالتزام بالاشتراطات الوارة أعلاه لكل من المطاعم والمطابخ .

5- متطلبات التهوية :

5-1- أن يتم تهوية غرف التحضير والاعداد والغسيل ودورات المياه بمعدل لا يقل عن تغير هوائها خمس عشرة مرة في الساعة .

5-2- أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل لا يقل عن خمس وثلاثين مرة في الساعة ، وأن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية (hood) لسحب الهواء من فوقها مباشرة .

5-3- أن يتم تهوية المستودعات بمعدل لا يقل عن تغيير هوائها ست مرات في الساعة 

6- المتطلبات الكهربائية : ويشترط الآتي :

6-1- أن تكون الكابلات والأسلاك من الأنواع والأقطار المناسبة ، وأن تكون معزولة جيداً ، وممددة داخل مواسير ، وأن يراعى تطبيق المواصفات القياسية الخاصة بألوان الأسلاك ، وأن يتم تأريض جميع الدوائر بدون استثناء . 

6-2- يتم تأريض أساسات المبنى .

6-3- أن تكون المعدات والأجهزة الكهربائية ( مثل الدفايات- مواقد الطهي والأفران –الثلاجات – مكيفات الهواء – وكافة المعدات ) من الأنواع المعتمدة ، والمأمونةالاستخدام ، ومطابقة للمواصفات العالمية .

6-4- يراعى توفير التوصيلات الأرضية للأجهزة والتركيبات والدوائر الكهربائية طبقاً للمواصفات القياسية السعودية .

6-5- راعى احكام غلق الفتحات ، والفجوات ، المخصصة للخدمات بحواجز وقائية .

6-6- توفير قواطع التيار الكهربائي المناسبة والؤمنة ضد أخطار التسرب الأرضي للتيار في الأماكن المبتلة .

6-7- تم تركيب أجهزة التدفئة التي تزيد قوتها على (1000) كيلووات داخل تطويقات من مادة غير قابلة للاشتعال.

6-8- أن تكون الاضاءة كافية في جميع مرافق المبنى ، كما يجب أن تكون المصابيح من الأنواع المثبتة وغير القابلة للانفجار ، على أن تكون المصابيح داخل حافظ مناسب ويمنع استخدام المصابيح المدلاة بسلك .

6-9- يتم تركيب جميع التمديدات والتجهيزات الكهربائية بمعرفة جهة فنية متخصصة ، كما يجب المرور عليها ، واجراء الصيانة اللآزمة لها بصفة دورية كل فترة للتأكد من صلاحيتها ، وتلافي ما قد يوجد من عيوب ، ويتم ذلك بمعرفة فنيين متخصصين

7- الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ :

يجب التقييد بلائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة وما في حكمها ، الصادرة من الادارة العامة لصحة البيئة بوكالة الوزارة للشئون الفنية عام 1413هـ وما استجد عليها من تعديلات .

شكراً للدعوة اتفق مع إجابة الأستاذة دلال.