ما هو تأثير تجميد المواد الغذائية وخاصة التى تتكون من البروتين الحيوانى على القيمة الغذائية؟

التبريد والتجميد

إن الأساس العلمي لحفظ الأطعمة بالتبريد أو التجميد يعتمد على أن معظم الميكروبات تنمو وتتكاثر في درجات حرارة 16 ْ – 38 ْ ، وهناك أنواع من الميكروبات محبة لدرجه الحرارة المنخفضة أو المرتفعة ، لذلك فإن التبريد أو التجميد للأطعمة يؤدي إلى وقف نشاط أو موت الميكروبات ، كما يؤدي إلى خفض سرعه حدوث التفاعلات الكيميائية والحيوية ، ونقصان عمليات تبخير الماء من الأطعمة ، كما أن للتجميد تأثير قاتل على الطفيليات وبالتالي يمنع حدوث فساد الأطعمة .

مميزات تجميد الأطعمة

تقليل الوقت والجهد اللازم لإعداد الوجبات ، لان الطعام المجمد يكون جاهز للاستعمال والطهو . والمساهمة في توفير الطعام على مدار فصول السنة .

المحافظة على جودة قيمة الأطعمة ، وخاصة التجميد السريع الذي تكون فيه البلورات الثلجية صغيرة الحجم لا تسبب تلف وتمزق أنسجة الأطعمة.

أما عيوب التجميد فهي وجوب حفظ الأطعمة المجمدة في المجمدات ، ونحفظ الأطعمة المجمدة على درجات حرارة منخفضة مما يعني إيلاء اهتمام خاص ومستمر بعملية التخزين .

أن عملية تفكيك أو صهر أو إسالة الثلج هي من النقاط الهامة جداً ، والتي يجب إدراك أهميتها وتطبيق طريقة إذابة الثلج بالشكل الصحيح لما له من فوائد جمة تتعلق بالقيمة الغذائية وبخصائص الأطعمة بعد الطهو .

أفضل الطرق لصهر الأطعمة المجمدة منزلياً إنزالها من المجمد إلى الثلاجة  تحت، حتى تنصهر ، كذلك يمكن استخدام الميكرويف لصهر الأطعمة المجمدة وهذه الطريقة تضمن السرعة وعدم خفض القيمة الغذائية .

أن عملية تفكيك الثلج بطريقة غير صحيحة يعرض الأطعمة إلى تغيرات غير مرغوبة ، فعملية تفكيك الثلج تحتاج مدة طويلة لان التوصيل الحراري للماء قليل ، فهو ربع التوصيل الحراري للثلج ، لذلك فان تفكيك يحتاج إلى زمن اكبر من الزمن اللازم للتجميد . وإذا تركنا الأطعمة المجمدة في درجه حرارة الغرفة لتنصهر تحتاج إلى زمن طويل وتعطي الفرصة للتلوث بالبكتيريا والميكروبات التي لم تقتل في الثلج فتأخذ فرصه في النمو ، وتعمل على إفساد الطعام .

تأثير عملية التجميد على القيمة الغذائية للأطعمة :

إذا طالت عملية التخزين قد يعتري البروتينات والدهون بعض التغيير .

إذا كانت درجة الحرارة مرتفعه تحدث عملية تزنخ للأطعمة في الفواكه المجمدة فان السكريات الثنائية تتحلل إلى سكريات أحادية . ويقل القيمة الغذائية لفيتامين C .

أثناء عملية صهر الثلج فإن بعض عصارة المواد الغذائية وخاصة اللحوم والأسماك والخضار والفواكه قد تقل بسبب فقد بعض الأملاح المعدنية وفقد النكهة .

لذلك ينصح بطهي الأسماك واللحوم والدواجن قبل تمام تفكك ثلجها لتجنب فقدان جزء كبير من سوائلها .

وبشكل عام كلما انخفضت درجه حرارة التجميد ، استطعنا المحافظة على القيمة الغذائية بشكل ممتاز وأمكن المحافظة على نكهة وقوام المادة الغذائية المجمدة .

وتتوقف سرعة التجميد على سمك المادة الغذائية المراد تجميدها وعلى حجمها . فكلما كانت ساحه سطح العبوات المستعمله صغيرة وقليله السمك كلما كان التجميد اسرع .

أخطاء شائعة في تجميد اللحوم والدواجن :

دائما ما نجد أن الكثير من سيدات المنزل تحتاج إلى شراء جميع ما تجتاحه من اجل طهي الأنواع المختلفة من الطعام في الأوقات المختلفة من السنة وتفضل أن تقوم بتخزينها في الفريزر بكميات كبيرة من اجل أن تقوم بتحضيرها سريعا كلما تحتاج أن تطبخ أي شيء جديد .

وهذا بالفعل هو افضل شيء من اجل أنجاز الوقت والمجهود بالنسبة للسيدات وخاصة السيدات اللاتي لديهن عمل حيث يكونوا مشغولين بشكل كبير وقد يجدون صعوبة في أن يقوموا بشراء أكلات الوجبات الرئيسية يوميا أو حتى أسبوعيا .

بل نجد انهم يكتفون بتخصيص يوما واحدا من كل شهر من اجل شراء جميع لوازم الطعام التي يحتاجها  من اجل طهي الوصفات المختلفة في المطبخ. ولكن بالرغم من ذلك فإننا نجد أن الكثير من السيدات وخاصة المتزوجات حديثا قد يقعوا في أخطاء بالنسبة لعملية التخزين للأطعمة المختلفة .

وخاصة تجميد اللحوم والدواجن وبسبب هذه الأخطاء نجد أن اللحوم والدواجن قد تفقد قيمتها الغذائية وفوائدها للجسم بمرور الوقت وكذلك تغير رائحتها وطعمها أيضا عند الطهي. لذلك من اهم الخطوات التي من الواجب الالتزام بها لتفادي أخطاء التخزين وجعل الطعام يفسد مع الوقت تكون كالتالي :

– من الأفضل أن تقوم كل سيدة بالحرص على تخصيص مكان معين بالفريزر الخاص بها للحوم والدواجن ويكون هذا الرف أو المكان اكثر الأماكن برودة بالفريزر لكي تتجمد اللحوم بطريقة صحيحة دون أي مشكلات.

– من الضروري أن تحرص المرأة على أن لا تقوم بفك تجميد اللحوم والدواجن وإعادة تجميدها مرة أخرى لان هذا يعتبر من الأسباب الرئيسية في فقد اللحوم لقيمتها الغذائية بشكل كامل وكذلك جودتها وتغيير طعمها ورائحتها.

– يجب أيضا الحرص على عدم تجميد اللحوم والدواجن كقطعة واحدة ولكنه من الأفضل أن يتم تجميدها على قطع صغيرة متقطعة وذلك في أكياس وهذا لأنة إذا احتاجت المرأة لان تقوم بفك التجميد لقطع معينة على حسب الحاجة وعدد الأفراد .

لا تضطر إلى فك القطعة كلها وإعادة تجميدها مرة اخرى بل يمكنها ذلك من خلال فك تجميد عدد من القطع التي تم تقطيعها في الأكياس.

التجميدُ وإزالة التجميد (التَّذويب) 

يكون تجميدُ اللحوم والأسماك آمناً ما دمنا نلتزم بما يلي:

تجميدها قبلَ تاريخ انتهاء صلاحية استخدامها.

إذابة اللحوم والأسماك جيِّداً قبل الطهي. ومن المعلوم أنَّ الكثيرَ من السوائل تخرج عندما يُذاب اللحم، لذلك يجب وضعُه في وعاء لوقف انتشار الجراثيم الموجودة في العُصارة إلى أطعمة أخرى.

يمكن القيام بالإذابة في الميكروويف إذا كان الهدفُ هو طهي الطعام على الفور؛ وإلاَّ يجب وضعُه في القسم السفلي من الثلاَّجة (البراد) ليذوب الجليد ببطء.

يجب طهيُ الطعام حتَّى تشملَ الحرارة كاملَ أجزائه. كما يجب تناولُه في غضون 24 ساعة من إزالة الجليد عنه.

السلام عليكم اما التجميد فنعلم ان كل منتوج غذائي و له طريقة تخزين و تجميد و اسهلاك  محددة بالتالي عند طرح هذا السؤال دون ان نحدد مادة غذائية واحدة فان الجواب سيكون كالتالي 

التجميد هو عبارة عن تعريض المادة الغذائية الى درجة حرارة منخفضة من اجل منع فسادها و الابقاء على خصائصها  الفيزيائية من شكل و رائحة اما البروتينات فانها احد اهم العناصر التي يحتاجها جسمنا و لذلك تتم دراستها بكثرة على وجه الخصوص و تم ايجاد ان البروتينات تتاثر بدرجة الحرارة و الحموضة و انت الان تريد معرفة دور حرارة لذلك دعني اقول ان كل البروتينات لها درجة حرارة محددة للتجميد اي انه يجب مراعات هذا الامر على سبيل المثال الدجاج اذا قمت بتجميده يمكن ان يبقى الى عدة اسابيع دون ان يفسد بشرط انه اذا قمت باخراجه من الثلاجة فانه يجب ان لاتعيده السبب ماتحدثنا عليه من قبل 

دعني اشرح اكثر اولا قمت بوضع دجاجة طازجة في الثلاجة اي انها تبقى تحافظ على قيمتها وهذا لان درجة الحرارة منخفضة تثبط عمل البروتينات دون تخريبها و عند اخراجها تنشط و هذا لتغير درجة الحرارة و عندما تعيدها للثلاجة تفسد نظرا ان البروتينات سريعة التاثر فتثبط مرة اخرى لكن تفقد هذه المرة كل خصائصها الغذائية ولذلك انصحك بان تقسم اللحم و اي مادة غذائية الى اجزاء حسب متطلباتك اليومية و هذا لتجنب فسادها مع العلم ان بعض المواد الغذائية لاتنطبق عليها هذه الطريقة فهناك على سبيلىالمثال خضر و فواكه لا يجب و ضعها في الثلاجة 

في الاخير اذا اردت المزيد من الاستفسار فما عليك سوى السؤال

التجميد يبطىء سرعة فساد الاطعمة