ماهي الاشتراطات الصحية والفنية لفتح محلات تناول الاطعمة ( المطاعم +كافنريا+بوفيه+مقهى +كوفي شوب وغيرها ) والفرق بين كل واحد؟

الإشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ :

مقدمة :

شهدت مدن المملكة ولا تزال معدلات عالية من التنمية والتطور في كافة المجالات ومنها التنمية العمرانية ، حيث تم تنفيذ العديد من المشاريع العامة والخاصة ، وقد واكب ذلك جهود كبيرة قامت بها أجهزة البلديات في مجال الاشراف ومتابعة أعمال البناء والتشييد ومجال البيئة وغيرها في كافة المدن والقرى كجزء من مهامها ومسئولياتها ، وقد صاحب ذلك ظهور مشاريع عمرانية جديدة لمواجهة احتياجات المجتمع منها المطاعم والمطابخ ، الأمر الذي دعا وكالة الوزارة للشئون الفنية للقيام باعداد هذه الاشتراطات الفنية الخاصة بالبلديات بهدف مسايرة التطور الذي تشهده المملكة .

وتتناول هذه الاشتراطات الفنية متطلبات انشاء المطاعم والمطابخ والشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطاعم ، ثم دراسة المطابخ والتعرف على متطلبات الموقع وعناصر المطبخ ، والشروط الواجب توافرها فيه ، والمتطلبات اللازم توافرها في حالة دمج المطعم والمطبخ في مشروع واحد ، مع الاشارة الى الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ . 

ولعل من الطبيعي الاشارة الى تحقيق ذلك يتوقف بالدرجة الأولى على مقدار وعي المواطن ودوره الذي لا نشك في تفهمه وحرصه على المساهمة في كل ما من شأنه خدمة وطنه من خلال التزامه بتنفيذ ما تضمنته هذه الاشتراطات ، وكذلك المسئول الذي من واجباته التحقق من ذلك . 

الاشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ :

هدف الدراسة :

ايضاح المتطلبات العامة لانشاء المطاعم والمطابخ .

1- تعـاريـف :

1-1- المطعم : هو المكان الذي يتم فيه تجهيز وتقديم الوجبات الغذائية لتناولها أو خارجة .

1-2- المطبخ : هو المبنى المستقل الذي يتم فيه طبخ وتجهيز الطعام فقط .

2- المطـاعـم :

2-1- متطلبات الموقع :

2-1-1- أن يقع المطعم على شارع تجاري ، أو في المراكز التجارية ، أو في الأماكن المخصصة لذلك في المخططات المعتمدة .

2-1-2- أن يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة لا تقل عن 25 متراً .

2-1-3- أن يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة لا تقل عن 30 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .

2-1-4- المساحة لا تقل عن 65 متر مربع .

2-1-5- المطاعم التي تقدم اللحم المندي لاتقل عن 100 متر مربع .

2-2- عناصر المطعم :

2-2-1- غرفة التحضير والغسيل : مساحتها لا تقل عن 9 متر مربع يجب الفصل بينها وبين المطبخ .

2-2-2- المطبخ : مساحته لا تقل عن 15 متر مربع يفصل عن صالة الطعامو أن يكون جيد التهوية .

2-2-3- صالة الطعام ( في حالة تقديم الطعام للزبائن داخل المطعم ) :

     - مساحتها لا تقل عن 30 متر مربع .

     - تفرش صالة الطعام بالطاولات المناسبة والملائمة ، ويمكن أن تكون صالة الطعام مقسمة بحواجز بارتفاع لا يزيد عن 1,5 متر ، كما يمكن أن تكون الصالة مقسمة الى جلسات عربية .

2-2-4- دورات المياه ومغاسل الأيدي :

     - يلزم توفير مرحاض لكل 1-10 أشخاص ، وكذلك مغسلة لكل 1-10 أشخاص وفي حالة زيادة العدد عن (10 ) أشخاص يزداد العدد بنفس االنسبة .

     - الحد الأدنى لمساحة الدورة لا تقل عن 1,20 م2 .

     - يكون المرحاض عربياً ، واذا زاد العدد عن (1) يلزم أن يكون هناك عدد (1) مرحاض افرنجي .

     - توفير دورات مياه للسيدات في حالة ارتياد العائلات لهذه المطاعم بنفس النسبة السابقة .

2-2-5- المستودع :

     - المساحة لا تقل عن 9 م 2 .

2-3- مطاعم المندي :

-ألا تقل مساحة المطعم الذي يقدم المندي بجميع مرافقه عن 100 متر مربع (65 متر مربع + 35 متر مربع لاعداد وتجهيز المندي ) .

2-4- الشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطعم:

2-4-1- توفير الاضاءة الجيدة لجميع مرافق المطعم . 

2-4-2- يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقاً للمواصفات والأصول الفنية .

2-4-3- في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب توفير مستودع منفصل. لتخزين الفحم والحطب ، وعدم الاضرار بالآخرين . 

2-4-4- يلزم توفير مراكز للسيارات وفق الأنظمة البلدية المعمول بها . وفي حالة المطاعم المستقلة يلزم توفير موقف سيارة لكل 50 م2 من مساحة الأرض كحد أدنى لعدد المواقف المطلوب تأميتها .

2-4-5- أن تكون مواد البناء المستعملة في الانشاء مطابقة للمواصفات القياسية السعودية أو احدى المواصفات العالمية ومقاومة للحريق .

2-4-6- مراعاة عدم حدوث أضرار أو ازعاج للمجاورين .

2-4-7- توفير متطلبات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .

2-4-8- التقيد بالاشتراطات الخاصة بالخدمات البلدية المتعلقة بالمعوقين ، والصادرة من الادارة العامة للشئون الهندسية بوكالـة الـوزارة للشئون الفنية رجب 1412هـ .

3 – المطـابـخ : 

3-1- متطلبات الموقع :

     - أن يقع المطبخ على شارع تجاري .

     - ألا يقل طول الواجهة عن 12 متراً .

     - أن يكون بالواجهة المطلة على الشارع الرئيسي بابان ، باب للدخول وباب للخروج .

     - أن يتم توفير موقف لسيارة واحدة على الأقل في المناطق المبنية على الصامت ، أما المناطق ذات الارتداد في مبانيها فيكتفي بالارتداد كموقف للسيارات .

     - ألا تقل مساحة المطبخ بجميع مرافقه عن 200م2 .

     - أن يبعد الموقع عن محطات المحروقات مسافة لا تقل عن 30 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .

     - أن يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة لا تقل عن 25 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .

3-2- أقسام المطبخ : 

يقسم المطبخ الى ثلاثة أقسام :المنطقة الأولى وتشمل المستودعات ومكتب الاستقبال ، المنطقة الثانية تشمل منطقة تجهيز وطبخ الطعام ، والمنطقة الثالثة تشمل مستودع الوقود ومواد التنظف .

3-2-1- المنطقة الأولى : وتنقسم الى ثلاثة أجزاء .

      أ- مستودع الأواني النظيفة .

      ب- مكتب الاستقبال ، ويكون مؤثثاً بشكل مناسب لاستقبال المرتادين وملحقاً به دورة مياه .

      ج- مستودع المواد الغذائية .

3-2-2- المنطقة الثانية :

3-2-2-1- صالة الطبخ ويلزم فيها الآتي :

      أ - لا تقل مساحة صالة الطبخ عن 64م2 .

      ب - أن تتصل بالمسلخ بباب متحرك في حالة وجود مسلخ .

      جـ - شبكة مواسير مأمونة أرضيةلتزويد الموقد بالغاز .

3-2-2-2- حجرة التحضي ويلزم الآتي :

      أ – تتصل بباب متحرك بصالة المطبخ .

      ب – توفير عدد كاف من المياه .

      جـ –وجود أرفف مناسبة وذلك لتقطيع الخضروات عليها .

3-2-2-3- حجرة غسيل الأواني ويلزم فيها الآتي :

      أ – مساحة حجرة الغسيل لا تقل عن 16م2 .

      ب - أن تتصل بباب على صالح الطبخ .

     جـ- تتوافر فيها الصنابير والأحواض بشكل كاف .

3-2-3 – المنطقة الثالثة : 

      أ – مستودع الوقود ومواد التنظيف وأدواته :

           -أن يكون منفصلاً عن الطبخ ومستودع المواد الغذائية .

           -تبدأ منه توصيلات مأمونة لمواسير الغاز حتى صالة الطبخ .

           -توفير أرفف لوضع المنظفات .

ب- المسلخ وملحقاته ( الحظيرة وحجرة تجميع الجلود ) :ويسمح به في المناطق التي ليس بها نقاط ذبيح ( مسالخ ) في أحياء المـدن والقرى ، تغطي الطاقة الاستيعابية للستهلاك السكان حسب الأنظمة والتعليمات المنظة لذلك .

3-3- الشروط العامة الواجب توافرها في المطابخ 

3-3-1- توفير الاضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ .

3-3-2- أن تكون مواد البناء المستعملة في الانشاء مطابقة للمواصفات القياسية السعودية أو احدى المواصفات القياسية العالمية المعتمدة .

3-3-3- مراعاة عدم حدوث أضرار او ازعاج للمجاورين والمحافظة على البيئة .

3-3-4- يجب ألا يزيد المبنى عن دور واحد ، وألا يتجاوز أقصى ارتفاع للفراغ الداخلي عن 6م .

3-3-5- في حالة وجود مسلخ يلزم أن يكون جدارنه من بلاط ناعم الملمس كالقيشاني حتى السقف وكذلك الأرضيات .

3-3-6- الشبابيك يجب أن تزود بسلك معدني .

3-3-7- يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقاً للمواصفات والأصول الفنية .

3-3-8- توفير متطلبات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .

4- في حالة دمج المطعم والمطبخ كمشروع واحد يلزم مراعاة الآتي :

4-1- المساحة لا تقل عن 320م2 والواجهة لا تقل عن 20م2 .

4-2- الالتزام بالاشتراطات الوارة أعلاه لكل من المطاعم والمطابخ .

5- متطلبات التهوية :

5-1- أن يتم تهوية غرف التحضير والاعداد والغسيل ودورات المياه بمعدل لا يقل عن تغير هوائها خمس عشرة مرة في الساعة .

5-2- أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل لا يقل عن خمس وثلاثين مرة في الساعة ، وأن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية (hood) لسحب الهواء من فوقها مباشرة .

5-3- أن يتم تهوية المستودعات بمعدل لا يقل عن تغيير هوائها ست مرات في الساعة 

6- المتطلبات الكهربائية : ويشترط الآتي :

6-1- أن تكون الكابلات والأسلاك من الأنواع والأقطار المناسبة ، وأن تكون معزولة جيداً ، وممددة داخل مواسير ، وأن يراعى تطبيق المواصفات القياسية الخاصة بألوان الأسلاك ، وأن يتم تأريض جميع الدوائر بدون استثناء . 

6-2- يتم تأريض أساسات المبنى .

6-3- أن تكون المعدات والأجهزة الكهربائية ( مثل الدفايات- مواقد الطهي والأفران –الثلاجات – مكيفات الهواء – وكافة المعدات ) من الأنواع المعتمدة ، والمأمونةالاستخدام ، ومطابقة للمواصفات العالمية .

6-4- يراعى توفير التوصيلات الأرضية للأجهزة والتركيبات والدوائر الكهربائية طبقاً للمواصفات القياسية السعودية .

6-5- راعى احكام غلق الفتحات ، والفجوات ، المخصصة للخدمات بحواجز وقائية .

6-6- توفير قواطع التيار الكهربائي المناسبة والؤمنة ضد أخطار التسرب الأرضي للتيار في الأماكن المبتلة .

6-7- تم تركيب أجهزة التدفئة التي تزيد قوتها على (1000) كيلووات داخل تطويقات من مادة غير قابلة للاشتعال.

6-8- أن تكون الاضاءة كافية في جميع مرافق المبنى ، كما يجب أن تكون المصابيح من الأنواع المثبتة وغير القابلة للانفجار ، على أن تكون المصابيح داخل حافظ مناسب ويمنع استخدام المصابيح المدلاة بسلك .

6-9- يتم تركيب جميع التمديدات والتجهيزات الكهربائية بمعرفة جهة فنية متخصصة ، كما يجب المرور عليها ، واجراء الصيانة اللآزمة لها بصفة دورية كل فترة للتأكد من صلاحيتها ، وتلافي ما قد يوجد من عيوب ، ويتم ذلك بمعرفة فنيين متخصصين

7- الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ :

يجب التقييد بلائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة وما في حكمها ، الصادرة من الادارة العامة لصحة البيئة بوكالة الوزارة للشئون الفنية عام 1413هـ وما استجد عليها من تعديلات .

الاشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملين وتتضمن مايلي :

 ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم

 من الأمراض المعدية .

 ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة .

ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم .

ـ عدم تناول الأكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام .

 ـ عدم النوم في أماكن العمل .

ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون الأبيض . ويجب

 حفظه في دواليب خاصة .

 ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي ، ويجب على المسئول عن العمل ابلاغ الجهات الصحية المختصة في حالة ظهور أي من الأمراض المعدية لي عامل لديه .

 ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند العمل في تحضير الوجبات الغذائية والسلطات .

. الحصول على بطاقات صحية سارية المفعول صادرة من البلدية تفيد خلو العاملين من الأمراض المعدية، والالتزام بإجراء الفحوصات الطبية الدورية عليهم .

. التحاق العاملين في المنشآت الغذائية بدورة تدريبية تحدد من قبل البلدية .

. توفير غرفة لراحة العاملين في أثناء ساعات العمل .

. توفير مغاسل لغسل أيدي العاملين مزودة بالصابون السائل والمواد المعقمة .

. الالتزام بعدم التدخين داخل مرافق المنشأة .

. الالتزام بالنظافة الشخصية وارتداء الملابس الخاصة بالعمل وفق متطلبات المهنة التي تحددها البلدية كالقبعات والكمامات والقفازات وتقليم الأظافر والعناية بنظافتها وغسل الأيدي بالماء والصابون قبل العمل وبعد لمس أي مصدر للتلوث .

. عدم ارتداء العاملين في المنشآت الغذائية الساعات والخواتم والحلي في 

أثناء العمل .

. يجب على العامل الالتزام بممارسة النشاط المحدد ببطاقته الصحية .

المقومات الأساسية للمطعم الناجح:-

1- جودة الطعام:-

جودة الطعام لا تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني الجوده منذ بداية الإنتاج إلى التصنيع والتوزيع.

و الأسس التي يتم على أساسها تقييم جودة الطعام هي:-

أ- الطرق الحسية:-

عن طريق جميع الحواس ( الشم - الرؤية - التذوق - اللمس - السمع ) وهذه الطرق تساعد كثيرا في عملية تقبل الغذاء وتطويره.

ب- الطرق الغير حسية:-

هي التي تستخدم الآلات لتقييم خواص الغذاء سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية وتكون كالآتي:-

* أن تكون جودة الغذاء وفقا لمعايير الدستور الدولي للأغذية وأن يتم عمل إختبارات عشوائية لعينات من مخزون الأغذية لمعرفة مدى صلاحيتها للأستهلاك البشري.

* أن يكون التغليف للمواد الغذائية مناسبا  للتخزين  والتوزيع.

* أن تكون بطاقة شرح محتويات الغذاء واضحة وبلغة مناسبة للمستهلك.

* أن يتم  ذكر  تاريخ  الإنتاج  وفترة  الصلاحية.

* أن يتم  تخزين  المواد الغذائية في ظل  ظروف  مناسبة ( نظيفة - آمنة - خالية من أي تلوث كيميائي ) وضرورة إقامة  فحوص  دورية للتأكد من سلامة وجودة الغذاء.

ولذلك لابد على أي مطعم مراعاة جودة الطعام المتمثلة في التجهيز و التخزين والمناولة لتجنب حدوث أي أمراض أو

 تسمم نتيجة إستخدامها.

 2- التفتيش الصحي:-

وجود شهادة تفتيش صحي سليمة هو أمر في غاية الأهمية ,حيث تحرص عملية التفتيش والمتابعة الدورية على إلتزام المطعم بقواعد الأمن الغذائي والصحة وأيضا نظافة كل شيء من أرضيات وطاولات وأدوات والمرحاض ونظافة النادل نفسه والشيف.

3- الجو العام للمطعم:-

يحرص المطعم على تقديم الأجواء المريحة التي تشعر الزائر بالراحة والخصوصية وتتمثل جودة الأجواء المحيطة بالأتي:-

أ- الإضاءة :-

أن تكون الإضاءة مناسبة للجو العام فلا تكون خافتة, ولا تكون شديدة تؤذي العين.

ب- النظافة:-

يجب أن يحافظ المطعم على مستوى عال من النظافة لأن ذلك من شأنه أن ينعكس على الزائر عند تقييمه لجودة المكان والطعام.

ج- الحرارة:-

أن تكون الحرارة داخل المطعم معتدلة, 

لا تكون شديدة السخونة أو البرودة.

4- مستوى الخدمة:-

أن يكون يكون الترحيب بالزائر مشجعا له على إستمرارية زيارته للمطعم, فمهما كانت جودة الطعام عالية لن يأتي الزائر لمطعمك إذا تلقى مستوى خدمة سيء.

فمستوى الخدمة يتحدث عنك وعن مطعمك ولذلك يجب الإنتباه إلى كيفية التخاطب مع العميل واللباقة في الرد على أي إستفسار له أو حتى إقتراح لتطوير مستوى الخدمة.

5- قائمة الطعام:-

لابد أن تكون قائمة الطعام متنوعة ومناسبة لجميع الأذواق. ويجب أيضا مراعاة وجود الأغذية الصحية ذات السعرات الحرارية القليلة لمن هم مهتمين بالحمية الغذائية والأطعمة الصحية.

6- الإهتمام بالزائر الغير راض:-

من المحتمل مواجهة زائر غير راض عن جودة الطعام أو الخدمة ولذلك يجب تدريب العاملين بالمطعم على كيفية التعامل مع هذه المشاكل وحلها بصورة مثالية بطريقة لاتسبب أي إزعاج لباقي الزائرين.

ويعتبر إحتواء الزائر الغاضب تحدي كبير لصاحب المطعم ولكن بإستخدام فن المهارة في التعامل يمكنك إقناعه بزيارة مطعمك مرة أخرى.

معاملة زائرك بإهتمام وتوفير المكان المثالي من أجله  للأستمتاع بوجبة شهية  يعد جزءا من أسباب تكرار زيارته. ومثل حال أي تجارة  في العالم, المطعم سيكون  له  منافسين في السوق, وبما أنها  تجارة تعتمد  كلية على الحواس ,فهي بذلك تعطي فرصة واحدة لإثبات مدى جودتك وإتقانك فيما تفعله.