ما الفرق بين جودة الأغذيه وسلامة الأغذية؟

جودة المنتج تتحدث عن أسلوب تسويقي لعكس كفاءة الإنتاج وأما سلامة المنتج فهي التأكد بأن ما تصنعه لا يعكس مضرة على حياة المستهلك.

يشير مصطلح سلامة الغذاء 

 إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء ، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية .

 ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ حادةٍ محتملةٍ . 

وللغذاء القدرة على نقل العديد من الأمراض من شخصٍ إلى آخر ٍ، بالإضافة إلى أنه يلعب دورٍ كوسيطٍ لنمو البكتريا المسببة التسمم الغذائي . 

وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينياً (وراثياً) على صحة الأجيال القادمة بالإضافة إلى قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة ، والتي لها القدرة على تدمير التنويعة البيولوجية الحية على وجه البسيطة . مما يسفر عن وجود العديد من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة ، في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدى توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة ، والتي

غالباً ما تمثل قضيةً حيويةً هناك .

جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها (تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية وتقاس جودة المنتجات الغذائية لمعرفة مدى مطابقتها للمواصفات السابق وضعها أو المواصفات القانونية بإتباع طرق تأتي إلى قسم مراقبة الجودة من جهات أخرى سواء من قسم البحوث أو المراجع المنشورة للهيئات العملية أو الصناعية وهناك نوعان من طرق قياس جودة الأغذية :

طرق شخصية

وهي طرق تعتمد على التقييم الحسي sensory للمنتجات الغذائية باستخدام الإنسان لحواسه (رؤية – شم – تذوق – لمس – سمع). التقييم الحسي وسيلة هامة في حل المشاكل المتعلقة بمدى تقبل الغذاء كما انها مفيدة في تحسين وتطوير جودة السلعة وقابليتها للحفظ، كذلك في استحداث سلع جديدة وفي أبحاث التسويق. ولكن يعيبها ان حواس الإنسان لها حدود معينة – كما يدخل العامل الشخصي في الحكم ولذلك تقرن عادة بالطرق والتحليلات الإحصائية.

طرق غير شخصية :

وهذه تعتمد على استعمال الأجهزه في قياس الخواص سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية. والنتائج المتحصل عليها من مثل هذه الاختبارات تبين مايلي :

نسب ونوع مكونات الغذاء الداخلة في تركيبة.

القيمة الغذائية.

مدى سلامة الغذاء صحيا.

جودة الاغذية: تعنى فى المجمل المواصفات الفنية للاغذية على سبيل المثال التركيز وغيرة من معايير يتم قياسها معمليا بما فى ذلك المواصفات المايكروبيولوجية، ويتم الحافظ عليها بقياسها اثناء الانتاج ومن المخزون والتاكيد على ظروف التخزين المناسبة.

سلامة الاغذية: وهى تعنى المحافظة على المنتج من اى تلوث قد يسبب خطر على المستهلك ومن ذلك الملوثات الفيزيائية(الطبيعية) والكيميائية والمايكروبيولوجية ومسببات الحساسية، وبناءا على ذلك يتم وضع نظم للحد من هذه الملوثات ابتداءا من تطبيق برنامج الهاسب وتطبيق برامج ال GMP ..

جودة المنتج تعنى انه مطابق لمعايير التصنيع من اختبارات خاصة بادارة الجودة - بينما سلامة المنتج تدرس طرق حماية المنتج من التلوث وضمان خروجه بطريقة امنة للمستهلك .

سلامة الغذاء تعني خلوه من أي ضرر او خطر قد يؤثر على صحة المستهلك سواء كان هذا الخطر بيولوجي او كيميائي او فيزيائي اما جودة الغذاء فهي تعني الصفات والخواص التي تحدد قابلية هذا المنتج لدى المستهلك بالقبول او الرفض ولجودة الغذاء العديد من التعريفات 

باختصار 

جودة الغذاء هو توفر جميع العناصر والعوامل والمواصفات التي يفضلها العميل وكذلك تجيزها القوانين الوطنية على الاقل وهي بالطبع أشمل من سلامة الغذاء 

سلامة الغذاء هو خلو الغذاء من كل انواع مخاطر الاغذية المختلفة اوعلى الاقل اختزالها الى الحد المسموح بها وطنيا ودوليا 

جودة الاغذية  الوصول الى اقصى مدى لارضاء اوتحقيق متطلبات الزبون سلامة الاغذية هى تفادي او منع حدوث اي ضرراو تلف قد يصيب الغذاء اثناء التصنيع او بعد تسويقه على المدى القريب او البعيد 

1-جودة الغذاء تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقها ( تتعلق بالطعم والرائحه والمظهر والقيمه الغذائيه والحمولة الميكروبية ).بينما سلامة الأغذيه تعني أن كل المتطلبات الموضوعة والمعنية بالخصائص والصفات التي من المحتمل أن تسبب ضررا على الصحة أو تسبب مرضا أو أصابة ما قد تم تحقيقها (تتعلق بمرض ما يحدث عند تناول الغذاء قد يكون بسيطا (كالأسهال مثلا ) وقد يكون لاقدر الله مميتا أو قد يؤدي لمضاعفات خطيره كأنفلونزا الطيور مثلا...).2- بعض خصائص الجودة (كالعد الكلي للبكتريا – بكتريا الكوليفورم ) يمكن أن تستخدم كمؤشر لسلامة الغذاء لكن خصائص الجودة بشكل عام ليست معنية بسلامة الغذاء فقط . 3- الغذاء الذي لا تتأكد سلامته ( غير مستوفي لأشتراطات السلامة ) يصبح بالضرورة غير جيد أو عديم الجودة (غير مستوفي لأشتراطات الجودة ) و في نفس الوقت يمكن للغذاء أن يكون سليما (مستوفي لأشتراطات السلامة  ) لكنة يصنف بأنة غير جيد ولا يحقق أشتراطات الجودة ( مثل خصائص اللون والطعم الغير مرغوب مثلا في بعض الأغذية ).4- أيضا جودة الغذاء يتم الحكم عليها و التحكم بها داخل المنشأة أو الوحدةالأنتاجية فقط ( يقوم بتحقيقها قسم إدارة مراقبة و توكيد الجودة وغالبا بالتعاون مع بعض الأقسام الأخرى) وهذا لا يعني عدم وجود التعاون مع  الموردين لتحقيق الجودة بالأتصالات أو وضع أشتراطات خاصة لتوريد المواد الخام وكذلك المستهلكين لتحقيق الجودة المطلوبة.بينما سلامة الأغذية تهتم بتحقيق الجودة وتأكيدها عبر سلسلة الأنتاج من الألف للياء ( يقوم بتحقيقها قسم إدارة مراقبة وتوكيد الجودة - بمفهوم وفلسفة الجودة الشاملة - الذي يعمل على وضع النظام العام والشامل داخل كلالوحدات الأنتاجية وكل الأقسام بها وعلى مستوى الشركة الأم وبغض النظر عن كون الجودة المهمة الرئيسية لقسم التحكم بالجودة أو توكيد الجودة ) وذلك في الشركات الكبرى وغالبا ما تكون لها القدرة على أنتاج كل المواد اللازمة لأنتاج المنتج النهائي (لديها القدرة على التحكم في كل المواد الخام الداخلة في التصنيع أو على الأقل الأساسية منها ) وذات ثقل أقليمي أو عالمي وبالتالي تندمج مع شركات أخرى لتحقق هذاالهدف بل وأحيانا ما تنشئ شركات متخصصة لتمول لها بعض المواد الخام ( لها خطط إستراتيجيه كبيرة ومعقدة ) كما أنها تتمتع بأقسام خدمية كثيرة (كقسم الأبحاث والتطوير Research and Developement R&D مثلا). وفي الشركات الصغيرة أو المتوسطة أو التي تعنى بإنتاج أو أعداد وتجهيز نوع واحد ووحيد (أو عائله من منتج من الغذاء) عبر سلسلة الأنتاج فيتم الأستعانة بالأتصالات الفعالة عبر سلسلة الأنتاج ( مع الموردين للمواد الخام ) وكذلك المستهلكين (سواء مستهلك نهائي أو مصنع يصنع الغذاء في مرحلة تالية من التصنيع ) وتوثيق هذة الأتصالات في السجلات الخاصة بذلك لتأكيد تحقيق سلامة الغذاء مثل توثيق شهادة التسجيل للمواد الخام في الجهات المعنية لأثبات توافقها مع نظام سلامة الغذاء ويقوم بتحقيقها قسم مراقبة و توكيد الجودة بالتعاون مع كلالأقسام الأخرى).5- جودة الغذاء أصبح مفهوما قديما الآن (كأشتراطات ومواصفات وبرامج متعددة ) وحل محلة مفهوم سلامة الغذاء وتتجة كل الشركات الكبرى لتحديث نظام الجودة لديها ليصبح أكثر تحقيقا لمفهوم سلامة الغذاء.ولكن هذا لا ينفي أن جودة الغذاء هي الأساس الذي يبني علية مفهوم سلامة الغذاء وأنة لا يمكن الجزم بسلامة الغذاء ما لم يتم الجزم بجودة الغذاء وأنة عمليا لا يمكن الفصل بين البرامج والنظم والأدوات التي تحقق كلا منهما.هذا بوجه عام لكن يجب الألمام بالمواصفات المطلوبة أي ما المرجعيه في تطبيق الجوده أو السلامة؟لتحقيق جودةالغذاء أحيانا يتم تطبيق الأيزو الأداري ISO 9000 على المنشأة (للتمكن من خلق بيئة عمل متوافقة أداريا ) ويستعان في تطبيقها بالمواصفة الأيزو 15161 :2001 : أرشادات في تطبيق الأيزو 9000:2000 في صناعة الأغذية والمشروباتISO 15161:2001 :Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry وذلك للتمكن من تطبيق ما يعرف بنظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجه  Hazard Analysis and Critical Control Points ويرمز له بالحروف الأولى من كل كلمه HACCPP ( وهو الأساس في تطبيق الجودة لأي منتج غذائي ) بالإضافة لتطبيق البرامج التحضيرية للهاسبوبالأثنين معا نكون قد حققنا جودة الأغذيه ( أحيانا يتم تطبيق نظام الهاسب فقط - بدون تطبيق الأيزو 9000 - كأساس لنظام الجودة )بينما سلامة الأغذيه يتم أستخدام الأيزو 22000 Food Safety Management System FSMS ISO 22000:2005 والذي يتكون من التالي :1- الأيزو الأداري ISO 9000 إذا كان مطبقا يبنى النظام عليه وإذا كان غير مطبق يستعان به كمرجع لتطبيق السلامه. 2- بالأضافة لنظام ال HACCP. 3- بالأضافة ألى العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والأنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالأنتاج الأولي ( زراعة أو أنتاج حيواني و داجني ) بالمزارع والمحطات الأنتاجية مثل: الممارسات الزراعية الجيدة أو الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الأنتاج )، الممارسات الصحية الجيدة ، الممارسات البيطرية الجيدة ( في حالة الإنتاج الحيواني والداجني )،الممارسات المعملية الجيدة ، ممارسات التخزين و التوزيع والنقل الجيدة، الممارسات التجارية الجيدة. 4- العديد من البرامج الخاصة بالتجهيزات والأنشاءات والبرامج التحضيرية والبرامج المتعلقة بالأنتاج في مصانع أعداد وتجهيز وتعبئة الغذاء مثل : الممارسات الصناعية أو التصنيعية الجيدة، والبرنامج التحضيرى للتشغيلوالممارسات الجيدة للتشغيل و الممارسات الصحية الجيدة ، الممارسات الإنتاجية الجيدة (حسب نوع الأنتاج )، الممارسات المعملية الجيدة ،ممارسات التخزين و التوزيع الجيدة، الممارسات التجارية الجيدة5- بالأضافة ألى الأتصالات الفعاله Communication عبر سلسلة الغذاء لتأكيد تطبيق الأشتراطات والبرامج السابقة (غالبا موثقة بوثائق أو شهادات ) كعناصر أساسيه لتكوين نظام سلامة الأغذيه أي بتحقيق كل ما سبق نكون قد حققنا أساسيات سلامةالأغذيهوبالطبع تشترك جودة الغذاء وسلامة الغذاء في الـتأكيد على أن المنتج الغذائي صالح للأستهلاك الآدمي وفقا لمعايير وإشتراطات علمية مدروسة ويتفق الجميع عليها سواء جهات علمية أو رقابية أو جمعيات وإتحادات المنتجين (وبالطبع المستهلك هو المستهدف الرئيسي ) 

جوده الغذاء تعني: ان كل المتطلبات الموضوعه والمعينه بخصائص وصفات الغذاء تم تحقيقهها وهي تتعلق بالطعم والمظهر والقيمه الغذائيه والحموله الميكروبيه

اما سلامه الاغذيه تعني: ان كل المتطلبات الموضوعه والمعنيه بالخصائص والصفات التي من المحتمل ان تسبب ضرا علي الصحه او تسبب مرضا او اصابه قد تم تحقيقها

الغذاء الذي لا تتاكد سلامته يصبح بالضروره غير جيد او عديم الجوده وفي نفس الوقت يمكن للغذتء ان يكون سليما مستوفي لشروط السلامه لكنخ يصنغ غير جيد لانه غد لا يحقق اشتراطات الجوده مثل خصائص الون والطعم الغير مرغوب في بعض الاغذيه مثلا

ما تفضل به الزميل  محمد عواد كاف