ماهو رقم البيروكسيد في الأغذية ؟

رقم البيروكسيد:" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى1 كجم زيت أو دهن "طريقة التقدير :1- يؤخذ5:4 جم عينة ويضاف لهم25 مل مخلوط مذيبات ( حامض الخليك الثلجى و الكلوروفورم بنسبة2:3 ) +1 مل يوديد بوتاسيوم مشبع ويغطى الدورق ويرج رج رحوى لمدة2ق .2- يضاف30 مل ماء مقطر لإيقاف التفاعل و إفراد اليود الذى يعادل بواسطة ثيو كبريتات الصوديوم0.1 ع فى وجود دليل النشا .3- تجرى التجربة البلانك بدون عينة.4- يتم حساب رقم البيروكسيد من المعادلة الآتية:رقم البيروكسيد = ح تجربة – ح بلانك x ع x1000 للثيوكبريتات وزن العينةملحوظة : لا يمكن الاعتماد على رقم البيروكسيد كمقياس لمدة صلاحية أو فساد عينة.

البيروكسيد

تعريف

و قيمة البيروكسيد (PV ) هو شخصية تستخدم لتحديد الأكسجين بيروكسيد (وخاصة أكاسيد المائية ) . ويعبر عن ذلك في حكمه طاحونة من الأكسجين النشط لكل1 كجم من الدهون .

(المصدر : كتيب السويسرية للأغذية ، الفصل7 ، طريقة البحث5.2 )

يتم استخدام قيمة البيروكسيد لتحديد بداية التغيير الأكسدة في الدهون والزيوت ، وخلالها الأكسجين ( O2 ) جزيء تخترق جزيء الدهون في شكل مجموعة بيروكسيد ( H2O2 ) .

تاريخ

بشكل عام ، الزيوت والدهون و المواد المؤكسدة بسهولة . يتم إنشاء البيروكسيدات عندما تعلق الأكسجين إلى جزيئات الدهون . من المعروف أن الظروف التالية لصالح هذا التفاعل :

• التعرض للضوء، و ضوء الأشعة فوق البنفسجية خاصة

• التعرض للأوكسجين الجوي

• درجة حرارة التخزين

• بقايا أيون الفلز من الزراعة وتصنيع

تقرير

يتم إضافة المذيبات ، والبوتاسيوم يوديد في وقت لاحق إلى الدهون التي لابد من بحثها. في وجود الأكسجين بيروكسيد ، سيتم تفريغها يوديد في العينة . ومن هذا المبلغ من يوديد الذي يمثل محتوى بيروكسيد ، مما يسمح تصميمه الدقيق .

تطبيق

و قيمة البيروكسيد هو المعيار للحكم على جودة ونضارة من الزيوت الصالحة للأكل. وانخفاض الرقم، و أعذب النفط. الزيوت ضغطت الخام لديها PV من5-20 ، الزيوت المكررة0-1 .

رقم البيروكسيد:" هو عدد ملي مكافئات البيروكسيد الموجودة فى1 كجم زيت أو دهن

ح تجربة – ح بلانك x ع x 1000 للثيوكبريتات وزن العينة