Register now or log in to join your professional community.
يجب ان يعرف الشيف اجزاء ومقاطع العجل ومعرفة مميزاتها وكمية اللحم والعظم والدهون فيها ومسمياتها وشكلها وطريقة اعداد وطهي كل جزء .
يجب ان يعرف الشيف اجزاء ومقاطع العجل ومعرفة مميزاتها وكمية اللحم والعظم والدهون فيها ومسمياتها وشكلها وطريقة اعداد وطهي كل جزء .
تقسيم الذبيحة إلى أقسام
وتسمى بلحمة الراس، ونستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر أويعد به طاجن، والمخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبقسماط والبيض، أما لحمة الرأس فيمن اعدادها في صينية بالفرن أو عمل طواجن بالحمص، ويمكنك استخدام اللسان والمخ في وجبة الإفطار صباحًا في أول يوم من أيام العيد، اللسان والمخ يكون سعرهم مرتفع بعض الشئ أما لحمة الرأس فهي من أرخص الأجزاء في الذبيحة.
وتسمى بالدوش وهي جزء غني باللحم السميك ويمكنك تقطيعها وسلقها جيدًا لعمل الشوربة والفتة وعمل شوربة الرقاق كذلك استخدميها في الطهي مع الخضار بعد سلقها (أرخص سعرًا من باقي الأجزاء الأخرى) .
أو الزند وهي قطعة قوية وخشنة ودسمة وتكون متداخلة مع عظام الكتف وتحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق والطبخ مع الخضار بعد سلقها (سعرها غير مرتفع لوجود بعض الدهون بها) .
وتسمى الريش ،تمتد الضلوع من الكتف إلى البطن وهي غنية باللحم، هي لذيذة الطعم لما تحتويه من عصارة وسوائل كثيرة لقربها من العظم وتصلح الضلوع للشواء بعد نقعها في التوابل كما يمكنك طهيها في الفرن .
جزء أقل كثافة ونسيجه ناعم لذلك نأخذ منه قطع الستيك والفيليه والإتركوت ولايحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة فلا يتطلب كثير من التتبيل وهو الأكثر استخدامًا في أجزاء الذبيحة (غالي الثمن لكثرة الطلب عليه ويتفق عليه في الجزاره قبل الشراء بمدة).
تتشابه بعض الشئ مع لحمة الكتف من حيث أنها سميكة وخشنة وتستخدم في الطبخ مع الخضار والتسبيك ويمكنك تحميرها بعد السلق (معتدلة السعر ومتوفرة).
قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم نستخرج منها قطع الإسكالوب والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، ولاتحتاج إلى تسوية عالية (أغلى سعرًا من اللحم المستخدم في الطبخ مع الخضروات).
وتسمى هبرة البطن، وتقطع إلى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح الاستيك وهي جزئية ليست غنية باللحم ومايتبقى بعد استخراج شرائح الإسكالوب يقطع مكعبات للاستخدام مع الخضار.
وهو أسفل الضلوع وهو ممتلئ بالدهون ويمكنك استخدمه في الفرم لما يحتويه من دهون أو يمكن استخدامه في عمل الطواجن الدسمة .
قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن أو تستعمل في الطهي والفرم .
أو العكاوي، ينزع عنها الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق ثم توضع بالفرن وتأخذ الشوربة لعمل الفتة أيضًا تستخدم في عمل الطواجن.
وهي الكوارع، وتختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع وتستخرج منها الشوربة لعمل الفتة .
وتسمى (الممبار)، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل ثم تحشى بخلطة المحشي المعتادة وتغلق من الطرفين وتسلق ثم تحمر وهي رخيصة الثمن .
تقطع وتتتبل وتقلي بالقسماط أويسلق وتحمر وهي سريعة التحضير ويفضل أكلها طازجة، يمكنك تسويتها بعد الذبح مباشرة لإعداد وجبة الافطار .
يسلقوا جميعًا ويقطعوا حلقات ويتم تحميرهم ويقدموا مع الكبد في وجبة الإفطار .
وهي معدة الذبيحة ، تكحت بالسكين للتنظيف وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن .
وهي بجوار الأمعاء وتكون هشة وخفيفة، أسلقيها ثم قطعيها وحمريها مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ
السلام عليكم ورحمة الله وباركاته
وجب دالك الشاف يجب ان يكون ملم بكل فنون الطبخ والمطبخ
ليس فقط اللحوم طريقة الطهي والتقطيع والحمية.... حتي الاسماك والقشريات....... الي غير دالك
مهنة الشاف ليست مهنة سهلة وانما وجب الحب والرعاية للمهنة الطبخ فن راقي
مهم ان يعرف الشيف الأجزاء المهمة في العجل وهذا الدرس مهم درسناه في مراكز التدريب يمكنك من معرفت جميع أجزاء العجل وأيضا يمكنك من عرفت طريقة اعداد وطهي كل جزء
نعم مهم ان يعرف الشيف الاجزاء المهمة في العجل
ناخذ السمك كابسط مثال لا يكفينا معرفة طريقة تحظير كل طبق بل علينا معرفة الاجزاء الغير قابلة للطهو و هذا بالطبع يختلف باختلاف نوعية السمك مما يتوجب علينا الاحاطة بكل ما يتعلق بها و باسرارها
لازم شيف سخن يكون عند كل شى فى الهنة ويكون عارف أجزاء العجل بطلع منها أى
لما يبقى عارف اجزاء العجل بتسهل معا انواع الاكل مثل
الفلتو
وانتر كوت مثلا شوى
يجب ان يعرف الشيف اجزاء ومقاطع العجل ومعرفة مميزاتها
