ماهو الهاسب وكيفية استخدامة للفنادق والمنشآت السياحيه والمطاعم ؟؟؟

HACCP : نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة هو نظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار HAZARDS التي تهدد سلامته , سواء أكانت فيزيائية أوكيميائية أو بيولوجية أو مسببات الحساسية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPsالتي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج . فى سنة نظام الهاسب HACCP تم تطويره من قبل تعاون ما بين Pillsbury Company و وكالة ناسا لعلوم الفضاء NASA و معامل الجيش الأمريكى لغرض توفير غذاء أمن لرواد الفضاء وتم تطويره بناءاً على نظام هندسى يسمى . أســلوب الإخفاق وتحليل التأثير : FEMA : Failure Mode & Effect Analysis المطبـق فـي الجـيش الأمريكـي حيـث يـتم التنبـؤ بالأعطـال ومـن ثـم يتم أختيار نقـاط رئيسـية فـي العمليـة التصـنيعية يـتم متابعتهـا لمنـع حـدوث هـذه الأعطـال ومـن هنـا جـاءت فكـرة نقـاط الـتحكم الحرجـة حيـث حـددت وكالـة ناسـا كـل النقـاط الممكنـة التـى يسـتطيع الميكروب أو الجرثوم أن يلوث الغذاء فى سفينة الفضاء ثم اعتبـروا أن هـذه النقـاط نقـاط تحكـم الحرجة و وضعوا لهذه النقاط نظام مراقبة وتتبع على أساس علمى دقيق وفى سنة ظهر هذا النظام للعامة فـى المـــــــؤتمر القـــــــومى الأمريكـــــــى لحمايـــــــة الغـــــــذاء National Conference on Food Protection وفى الفترة ما بين انتشرت حالات تسمم الغذائى من عيش الغراب المعلب والمعروف باسم بوتيوليزم Botulism نتيجة للميكروب كلوستريديم بوتيولينم Clostridium botulinum وبناءاً على ما حدث طلبت إدارة الغذاء والدواء ( (FDA أو USFDA) هي وكالة تابعة لوزارة خدمات الصحة وحقوق الإنسان و هي المسؤولة عن حماية وتعزيز الصحة العامة من خلال التنظيم والإشراف على سلامة الأغذية فى الولايات المتحدة الامريكية ) من شركة Pillsbury Company تنظيم وتفعيل برنامج تدريبى للتفتيش على الأغذية المعلبة لمفتشى ال FDA واستمر لمدة يوم منهم يوم محاضرات فى قاعات الدراسة و ايام فى مراجعة مصانع تعبئة المعلبات وكان اول تدريب هاسب فى العالم وكان بعنوان "Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System" - فى سنة م أوصـت ( National Academy of Science) الأكاديميـة القوميـة الأمريكيـة للعلـوم مــن أجــل إنتــاج أغذيــة مأمونة بضــرورة اســتخدام مفهــوم الهاســب كنظــام وقــائي فعــال . - في سنة أصـدرت (NACMCF) National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods اللجنـة الإستشـارية المعنيـة بوضـع المعـايير الميكروبيولوجيـة للأغذية في أمريكا توصياتها بعنوان : قواعد الهاسب وتطبيقاته في الأغذيـة - فـي سنة أصــدرت لجنــة دســتور الأغذيــة المعنيــة بالشــئون الصــحية الغذائيــة ما يعرف بـ : إرشادات لتطبيق الهاسب HACCP's systems and guidelines for its application and were coordinated with the Codex Committee for Food Hygiene وفى سنة اصبحت المبادىء السبعة المعروفة لنظام الهاسب هى مواصفة ارشادية وفى سنة اقامت American Society for Quality الجمعية الامريكية للجودة اول شهادتها للهاسب وكانت بعنوان Certified Quality Auditor-HACCP ومن ثم تم تغييرها بدءاً من سنة لتصبح (Certified HACCP Auditor (CHA هذا هو تاريخ الهاسب منذ النشئة وحتى الأن وهو اساس كل المواصفات الدولية والدورات التدريبية المعتمدة المختصة فى سلامة الغذاء المطبقة فى كافة بلدان العالم المبادىء السبع لنظام الهاسب :-

القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis

القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits

القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تصحيحية Corrective actions

القاعدة السادسة:- استحداث نظام للتدقيق Verificatin

القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق

ماهو الهاسب HACCP ؟

تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة - 

هو نظام وقائي يعني بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطار  التي تهدد سلامته , سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أو فيزيائية ، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة  التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج .

دواعي استخدام نظام الهاسب ؟

عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد

 من التسمم الغذائي . 

التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد . 

اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها . 

الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة .

نظام الهاسب:

هو نظام كامل ومتكامل يُعنى بسلامة الأغذية وذلك من خلال تحديد مخاطرها التي تهدّد سلامتها، وقد تكون هذه المخاطر بيولوجيّة، أو كيميائيّة، أو فيزيائيّة، وتحديد النقاط الحرجة الّتي يجب السيطرة عليها من أجل ضمان سلامة المنتج.

 أهداف نظام الهاسب : 

- معرفة مصادر الأخطاء المحتملة أثناء الإنتاج وتوكيد جودة المنتج النهائي.

- القيام بمعالجة الأخطاء باستخدام الوسائل المناسبة لذلك. التمكّن من السيطرة بشكل كامل على عمليّة الإنتاج.

- ضمان السلامة الغذائيّة أو الصحية للمنتج النهائي. 

دواعي استخدام نظام الهاسب :

- عدم فعاليّة الطرق التقليدية في الحد من التسمّم الغذائي. 

- مسايرة نظام التجارة العالمي الجديد. قيام بعض الدول باشتراط تطبيق هذا النظام على المنتجات المورّدة لها.

- إشراك القطاع الخاص في عمليّة الرّقابة. 

قواعد نظام الهاسب :

يرتكز نظام الهاسب على سبع قواعد رئيسيّة وهي :

 - إجراء تحليل للمخاطر؛ بحيث يتمّ تحديد المخاطر التي من المحتمل حدوثها بنسبة احتماليّة معقولة. 

- تحديد نقاط التحكّم الحرجة، ويتمّ هنا تحديد الخطوات التصنيعيّة التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر أو التخلص منها بشكل نهائي، أو التقليل منها إلى مستوى مقبول. 

- وضع الحدود الحرجة: بعد تحديد نقاط التحكّم الحرجة من المهم جداً معرفة أن هذه النقاط تحت السيطرة، ويتم ذلك من خلال تحديد منطقة الأمان، وبعد ذلك يتم الاستعانة بالمواصفات التي وضعتها الجهات التشريعيّة، وبنتائج الأبحاث حتى يتمّ وضع الحدود الحرجة. 

- استحداث طرق للرصد: بعد تحديد كلٍّ من نقاط التحكم الحرجة والحدود الحرجة لا بدّ من التأكد أنّ جميعها ضمن حدود الأمان. 

- استحداث إجراءات تصحيحيّة: وهذه الإجراءات يتمّ القيام بها عند ملاحظة أنّ أيٍّ من النقاط الحرجة ليست ضمن حدود الأمان.

- استحداث نظامٍ للتدقيق: وذلك يهدف

 إلى ضمان صلاحيّة النظام والقيام بالتّحسينات المهمّة. 

- استحداث نظام للتوثيق، ويستلزم 

ذلك الرّجوع إلى السجلات القديمة 

لتقييم النظام.

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة   !!!

 وبقية التفاصيل مقدمة سيادتكم وأ. دلال  .

شكرا للدعوة * 

الهاسب هو نظام يتبع في تصنيع الأغذيه كوسيلة لتأكيد سلامتها . كما انه نظام رقابي يهتم في المقام الأول بسلامة الغذاء Food Safety بطريقة تحديد مصادر الخطر في جميع مراحل الانتاج والتصنيع الغذائي بداية من المادة الخام وحتى يد المستهلك مرورا بمراحل الاعداد والتصنيع والحفظ والنقل والتداول....الخ تتم مراقبة مراحل التصنيع من خلال ما يسمى نقاط التحكم الحرجة Critical Control Points بدقة لمنع واستبعاد اي اخطار تهدد سلامة الغذاء سواء معروفة او محتملة او تقليلها لمستوى امن ومقبول.

كان التركيز في التفتيش والمراقبه قديما يتم على المنتج النهائي فقط لأكتشاف اي خطر, ولكن نظام الهاسب اصبح يركز على منع حدوث الخطر.

تعريفه : العلم الذي يهتم بجميع الأجراءات الضروريه لضمان جودة وسلامة الغذاء في جميع مراحل تداوله بالتركيز على ممارسات التصنيع الجيد Good Manufacture Practice وتحليل الأخطار في الغذاء Hazard Analysis وتحديد الخطوة الحرجه التي قد ينشأ منها الاخطار Critical Control Points والتحكم بها كما سبق الذكر من المادة الخام ( المزرعة او المورد) وحتى المنتج النهائي وبهذا التعريف نستطيع القول ان الهاسب هو نظام وقائي منعي يتعامل مع مصادر الخطر قبل وقوعها حيث يتم فيه عدة اجرائات لتتبع مصادر هذا الخطر وازالته.

شكرا للدعوة

اترك الاجابة للخبراء