Register now or log in to join your professional community.
إدارة المطاعم
الإشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ :
مقدمة :
شهدت مدن المملكة ولا تزال معدلات عالية من التنمية والتطور في كافة المجالات ومنها التنمية العمرانية ، حيث تم تنفيذ العديد من المشاريع العامة والخاصة ، وقد واكب ذلك جهود كبيرة قامت بها أجهزة البلديات في مجال الاشراف ومتابعة أعمال البناء والتشييد ومجال البيئة وغيرها في كافة المدن والقرى كجزء من مهامها ومسئولياتها ، وقد صاحب ذلك ظهور مشاريع عمرانية جديدة لمواجهة احتياجات المجتمع منها المطاعم والمطابخ ، الأمر الذي دعا وكالة الوزارة للشئون الفنية للقيام باعداد هذه الاشتراطات الفنية الخاصة بالبلديات بهدف مسايرة التطور الذي تشهده المملكة .
وتتناول هذه الاشتراطات الفنية متطلبات انشاء المطاعم والمطابخ والشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطاعم ، ثم دراسة المطابخ والتعرف على متطلبات الموقع وعناصر المطبخ ، والشروط الواجب توافرها فيه ، والمتطلبات اللازم توافرها في حالة دمج المطعم والمطبخ في مشروع واحد ، مع الاشارة الى الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ .
ولعل من الطبيعي الاشارة الى تحقيق ذلك يتوقف بالدرجة الأولى على مقدار وعي المواطن ودوره الذي لا نشك في تفهمه وحرصه على المساهمة في كل ما من شأنه خدمة وطنه من خلال التزامه بتنفيذ ما تضمنته هذه الاشتراطات ، وكذلك المسئول الذي من واجباته التحقق من ذلك .
الاشتراطات الفنية للمطاعم والمطابخ :
هدف الدراسة :
ايضاح المتطلبات العامة لانشاء المطاعم والمطابخ .
1- تعـاريـف :
1-1- المطعم : هو المكان الذي يتم فيه تجهيز وتقديم الوجبات الغذائية لتناولها أو خارجة .
1-2- المطبخ : هو المبنى المستقل الذي يتم فيه طبخ وتجهيز الطعام فقط .
2- المطـاعـم :
2-1- متطلبات الموقع :
2-1-1- أن يقع المطعم على شارع تجاري ، أو في المراكز التجارية ، أو في الأماكن المخصصة لذلك في المخططات المعتمدة .
2-1-2- أن يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة لا تقل عن 25 متراً .
2-1-3- أن يبعد الموقع عن محطات الوقود مسافة لا تقل عن 30 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .
2-1-4- المساحة لا تقل عن 65 متر مربع .
2-1-5- المطاعم التي تقدم اللحم المندي لاتقل عن 100 متر مربع .
2-2- عناصر المطعم :
2-2-1- غرفة التحضير والغسيل : مساحتها لا تقل عن 9 متر مربع يجب الفصل بينها وبين المطبخ .
2-2-2- المطبخ : مساحته لا تقل عن 15 متر مربع يفصل عن صالة الطعامو أن يكون جيد التهوية .
2-2-3- صالة الطعام ( في حالة تقديم الطعام للزبائن داخل المطعم ) :
- مساحتها لا تقل عن 30 متر مربع .
- تفرش صالة الطعام بالطاولات المناسبة والملائمة ، ويمكن أن تكون صالة الطعام مقسمة بحواجز بارتفاع لا يزيد عن 1,5 متر ، كما يمكن أن تكون الصالة مقسمة الى جلسات عربية .
2-2-4- دورات المياه ومغاسل الأيدي :
- يلزم توفير مرحاض لكل 1-10 أشخاص ، وكذلك مغسلة لكل 1-10 أشخاص وفي حالة زيادة العدد عن (10 ) أشخاص يزداد العدد بنفس االنسبة .
- الحد الأدنى لمساحة الدورة لا تقل عن 1,20 م2 .
- يكون المرحاض عربياً ، واذا زاد العدد عن (1) يلزم أن يكون هناك عدد (1) مرحاض افرنجي .
- توفير دورات مياه للسيدات في حالة ارتياد العائلات لهذه المطاعم بنفس النسبة السابقة .
2-2-5- المستودع :
- المساحة لا تقل عن 9 م 2 .
2-3- مطاعم المندي :
-ألا تقل مساحة المطعم الذي يقدم المندي بجميع مرافقه عن 100 متر مربع (65 متر مربع + 35 متر مربع لاعداد وتجهيز المندي ) .
2-4- الشروط العامة الواجب توافرها لفتح المطعم:
2-4-1- توفير الاضاءة الجيدة لجميع مرافق المطعم .
2-4-2- يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقاً للمواصفات والأصول الفنية .
2-4-3- في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب توفير مستودع منفصل. لتخزين الفحم والحطب ، وعدم الاضرار بالآخرين .
2-4-4- يلزم توفير مراكز للسيارات وفق الأنظمة البلدية المعمول بها . وفي حالة المطاعم المستقلة يلزم توفير موقف سيارة لكل 50 م2 من مساحة الأرض كحد أدنى لعدد المواقف المطلوب تأميتها .
2-4-5- أن تكون مواد البناء المستعملة في الانشاء مطابقة للمواصفات القياسية السعودية أو احدى المواصفات العالمية ومقاومة للحريق .
2-4-6- مراعاة عدم حدوث أضرار أو ازعاج للمجاورين .
2-4-7- توفير متطلبات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .
2-4-8- التقيد بالاشتراطات الخاصة بالخدمات البلدية المتعلقة بالمعوقين ، والصادرة من الادارة العامة للشئون الهندسية بوكالـة الـوزارة للشئون الفنية رجب 1412هـ .
3 – المطـابـخ :
3-1- متطلبات الموقع :
- أن يقع المطبخ على شارع تجاري .
- ألا يقل طول الواجهة عن 12 متراً .
- أن يكون بالواجهة المطلة على الشارع الرئيسي بابان ، باب للدخول وباب للخروج .
- أن يتم توفير موقف لسيارة واحدة على الأقل في المناطق المبنية على الصامت ، أما المناطق ذات الارتداد في مبانيها فيكتفي بالارتداد كموقف للسيارات .
- ألا تقل مساحة المطبخ بجميع مرافقه عن 200م2 .
- أن يبعد الموقع عن محطات المحروقات مسافة لا تقل عن 30 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .
- أن يبعد الموقع عن محلات بيع الغاز مسافة لا تقل عن 25 متراً مقاسة من الحدود الخارجية للأرض .
3-2- أقسام المطبخ :
يقسم المطبخ الى ثلاثة أقسام :المنطقة الأولى وتشمل المستودعات ومكتب الاستقبال ، المنطقة الثانية تشمل منطقة تجهيز وطبخ الطعام ، والمنطقة الثالثة تشمل مستودع الوقود ومواد التنظف .
3-2-1- المنطقة الأولى : وتنقسم الى ثلاثة أجزاء .
أ- مستودع الأواني النظيفة .
ب- مكتب الاستقبال ، ويكون مؤثثاً بشكل مناسب لاستقبال المرتادين وملحقاً به دورة مياه .
ج- مستودع المواد الغذائية .
3-2-2- المنطقة الثانية :
3-2-2-1- صالة الطبخ ويلزم فيها الآتي :
أ - لا تقل مساحة صالة الطبخ عن 64م2 .
ب - أن تتصل بالمسلخ بباب متحرك في حالة وجود مسلخ .
جـ - شبكة مواسير مأمونة أرضيةلتزويد الموقد بالغاز .
3-2-2-2- حجرة التحضي ويلزم الآتي :
أ – تتصل بباب متحرك بصالة المطبخ .
ب – توفير عدد كاف من المياه .
جـ –وجود أرفف مناسبة وذلك لتقطيع الخضروات عليها .
3-2-2-3- حجرة غسيل الأواني ويلزم فيها الآتي :
أ – مساحة حجرة الغسيل لا تقل عن 16م2 .
ب - أن تتصل بباب على صالح الطبخ .
جـ- تتوافر فيها الصنابير والأحواض بشكل كاف .
3-2-3 – المنطقة الثالثة :
أ – مستودع الوقود ومواد التنظيف وأدواته :
-أن يكون منفصلاً عن الطبخ ومستودع المواد الغذائية .
-تبدأ منه توصيلات مأمونة لمواسير الغاز حتى صالة الطبخ .
-توفير أرفف لوضع المنظفات .
ب- المسلخ وملحقاته ( الحظيرة وحجرة تجميع الجلود ) :ويسمح به في المناطق التي ليس بها نقاط ذبيح ( مسالخ ) في أحياء المـدن والقرى ، تغطي الطاقة الاستيعابية للستهلاك السكان حسب الأنظمة والتعليمات المنظة لذلك .
3-3- الشروط العامة الواجب توافرها في المطابخ
3-3-1- توفير الاضاءة الجيدة لجميع مرافق المطبخ .
3-3-2- أن تكون مواد البناء المستعملة في الانشاء مطابقة للمواصفات القياسية السعودية أو احدى المواصفات القياسية العالمية المعتمدة .
3-3-3- مراعاة عدم حدوث أضرار او ازعاج للمجاورين والمحافظة على البيئة .
3-3-4- يجب ألا يزيد المبنى عن دور واحد ، وألا يتجاوز أقصى ارتفاع للفراغ الداخلي عن 6م .
3-3-5- في حالة وجود مسلخ يلزم أن يكون جدارنه من بلاط ناعم الملمس كالقيشاني حتى السقف وكذلك الأرضيات .
3-3-6- الشبابيك يجب أن تزود بسلك معدني .
3-3-7- يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقاً للمواصفات والأصول الفنية .
3-3-8- توفير متطلبات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .
4- في حالة دمج المطعم والمطبخ كمشروع واحد يلزم مراعاة الآتي :
4-1- المساحة لا تقل عن 320م2 والواجهة لا تقل عن 20م2 .
4-2- الالتزام بالاشتراطات الوارة أعلاه لكل من المطاعم والمطابخ .
5- متطلبات التهوية :
5-1- أن يتم تهوية غرف التحضير والاعداد والغسيل ودورات المياه بمعدل لا يقل عن تغير هوائها خمس عشرة مرة في الساعة .
5-2- أن يتم تهوية غرف الطبخ بمعدل لا يقل عن خمس وثلاثين مرة في الساعة ، وأن يركب فوق أجهزة الطبخ هواية (hood) لسحب الهواء من فوقها مباشرة .
5-3- أن يتم تهوية المستودعات بمعدل لا يقل عن تغيير هوائها ست مرات في الساعة
6- المتطلبات الكهربائية : ويشترط الآتي :
6-1- أن تكون الكابلات والأسلاك من الأنواع والأقطار المناسبة ، وأن تكون معزولة جيداً ، وممددة داخل مواسير ، وأن يراعى تطبيق المواصفات القياسية الخاصة بألوان الأسلاك ، وأن يتم تأريض جميع الدوائر بدون استثناء .
6-2- يتم تأريض أساسات المبنى .
6-3- أن تكون المعدات والأجهزة الكهربائية ( مثل الدفايات- مواقد الطهي والأفران –الثلاجات – مكيفات الهواء – وكافة المعدات ) من الأنواع المعتمدة ، والمأمونةالاستخدام ، ومطابقة للمواصفات العالمية .
6-4- يراعى توفير التوصيلات الأرضية للأجهزة والتركيبات والدوائر الكهربائية طبقاً للمواصفات القياسية السعودية .
6-5- راعى احكام غلق الفتحات ، والفجوات ، المخصصة للخدمات بحواجز وقائية .
6-6- توفير قواطع التيار الكهربائي المناسبة والؤمنة ضد أخطار التسرب الأرضي للتيار في الأماكن المبتلة .
6-7- تم تركيب أجهزة التدفئة التي تزيد قوتها على (1000) كيلووات داخل تطويقات من مادة غير قابلة للاشتعال.
6-8- أن تكون الاضاءة كافية في جميع مرافق المبنى ، كما يجب أن تكون المصابيح من الأنواع المثبتة وغير القابلة للانفجار ، على أن تكون المصابيح داخل حافظ مناسب ويمنع استخدام المصابيح المدلاة بسلك .
6-9- يتم تركيب جميع التمديدات والتجهيزات الكهربائية بمعرفة جهة فنية متخصصة ، كما يجب المرور عليها ، واجراء الصيانة اللآزمة لها بصفة دورية كل فترة للتأكد من صلاحيتها ، وتلافي ما قد يوجد من عيوب ، ويتم ذلك بمعرفة فنيين متخصصين
7- الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ :
يجب التقييد بلائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة وما في حكمها ، الصادرة من الادارة العامة لصحة البيئة بوكالة الوزارة للشئون الفنية عام 1413هـ وما استجد عليها من تعديلات .
المقومات الأساسية للمطعم الناجح:-
1- جودة الطعام:-
جودة الطعام لا تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني الجوده منذ بداية الإنتاج إلى التصنيع والتوزيع.
و الأسس التي يتم على أساسها تقييم جودة الطعام هي:-
أ- الطرق الحسية:-
عن طريق جميع الحواس ( الشم - الرؤية - التذوق - اللمس - السمع ) وهذه الطرق تساعد كثيرا في عملية تقبل الغذاء وتطويره.
ب- الطرق الغير حسية:-
هي التي تستخدم الآلات لتقييم خواص الغذاء سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية وتكون كالآتي:-
* أن تكون جودة الغذاء وفقا لمعايير الدستور الدولي للأغذية وأن يتم عمل إختبارات عشوائية لعينات من مخزون الأغذية لمعرفة مدى صلاحيتها للأستهلاك البشري.
* أن يكون التغليف للمواد الغذائية مناسبا للتخزين والتوزيع.
* أن تكون بطاقة شرح محتويات الغذاء واضحة وبلغة مناسبة للمستهلك.
* أن يتم ذكر تاريخ الإنتاج وفترة الصلاحية.
* أن يتم تخزين المواد الغذائية في ظل ظروف مناسبة ( نظيفة - آمنة - خالية من أي تلوث كيميائي ) وضرورة إقامة فحوص دورية للتأكد من سلامة وجودة الغذاء.
ولذلك لابد على أي مطعم مراعاة جودة الطعام المتمثلة في التجهيز و التخزين والمناولة لتجنب حدوث أي أمراض أو
تسمم نتيجة إستخدامها.
2- التفتيش الصحي:-
وجود شهادة تفتيش صحي سليمة هو أمر في غاية الأهمية ,حيث تحرص عملية التفتيش والمتابعة الدورية على إلتزام المطعم بقواعد الأمن الغذائي والصحة وأيضا نظافة كل شيء من أرضيات وطاولات وأدوات والمرحاض ونظافة النادل نفسه والشيف.
3- الجو العام للمطعم:-
يحرص المطعم على تقديم الأجواء المريحة التي تشعر الزائر بالراحة والخصوصية وتتمثل جودة الأجواء المحيطة بالأتي:-
أ- الإضاءة :-
أن تكون الإضاءة مناسبة للجو العام فلا تكون خافتة, ولا تكون شديدة تؤذي العين.
ب- النظافة:-
يجب أن يحافظ المطعم على مستوى عال من النظافة لأن ذلك من شأنه أن ينعكس على الزائر عند تقييمه لجودة المكان والطعام.
ج- الحرارة:-
أن تكون الحرارة داخل المطعم معتدلة,
لا تكون شديدة السخونة أو البرودة.
4- مستوى الخدمة:-
أن يكون يكون الترحيب بالزائر مشجعا له على إستمرارية زيارته للمطعم, فمهما كانت جودة الطعام عالية لن يأتي الزائر لمطعمك إذا تلقى مستوى خدمة سيء.
فمستوى الخدمة يتحدث عنك وعن مطعمك ولذلك يجب الإنتباه إلى كيفية التخاطب مع العميل واللباقة في الرد على أي إستفسار له أو حتى إقتراح لتطوير مستوى الخدمة.
5- قائمة الطعام:-
لابد أن تكون قائمة الطعام متنوعة ومناسبة لجميع الأذواق. ويجب أيضا مراعاة وجود الأغذية الصحية ذات السعرات الحرارية القليلة لمن هم مهتمين بالحمية الغذائية والأطعمة الصحية.
6- الإهتمام بالزائر الغير راض:-
من المحتمل مواجهة زائر غير راض عن جودة الطعام أو الخدمة ولذلك يجب تدريب العاملين بالمطعم على كيفية التعامل مع هذه المشاكل وحلها بصورة مثالية بطريقة لاتسبب أي إزعاج لباقي الزائرين.
ويعتبر إحتواء الزائر الغاضب تحدي كبير لصاحب المطعم ولكن بإستخدام فن المهارة في التعامل يمكنك إقناعه بزيارة مطعمك مرة أخرى.
معاملة زائرك بإهتمام وتوفير المكان المثالي من أجله للأستمتاع بوجبة شهية يعد جزءا من أسباب تكرار زيارته. ومثل حال أي تجارة في العالم, المطعم سيكون له منافسين في السوق, وبما أنها تجارة تعتمد كلية على الحواس ,فهي بذلك تعطي فرصة واحدة لإثبات مدى جودتك وإتقانك فيما تفعله.
المقومات الأساسية للمطعم الناجح:-
1- جودة الطعام:-
جودة الطعام لا تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني الجوده منذ بداية الإنتاج إلى التصنيع والتوزيع.
و الأسس التي يتم على أساسها تقييم جودة الطعام هي:-
أ- الطرق الحسية:-
عن طريق جميع الحواس ( الشم - الرؤية - التذوق - اللمس - السمع ) وهذه الطرق تساعد كثيرا في عملية تقبل الغذاء وتطويره.
ب- الطرق الغير حسية:-
هي التي تستخدم الآلات لتقييم خواص الغذاء سواء كانت خواص طبيعية أو كيميائية وتكون كالآتي:-
* أن تكون جودة الغذاء وفقا لمعايير الدستور الدولي للأغذية وأن يتم عمل إختبارات عشوائية لعينات من مخزون الأغذية لمعرفة مدى صلاحيتها للأستهلاك البشري.
* أن يكون التغليف للمواد الغذائية مناسبا للتخزين والتوزيع.
* أن تكون بطاقة شرح محتويات الغذاء واضحة وبلغة مناسبة للمستهلك.
* أن يتم ذكر تاريخ الإنتاج وفترة الصلاحية.
* أن يتم تخزين المواد الغذائية في ظل ظروف مناسبة ( نظيفة - آمنة - خالية من أي تلوث كيميائي ) وضرورة إقامة فحوص دورية للتأكد من سلامة وجودة الغذاء.
ولذلك لابد على أي مطعم مراعاة جودة الطعام المتمثلة في التجهيز و التخزين والمناولة لتجنب حدوث أي أمراض أو
تسمم نتيجة إستخدامها.
2- التفتيش الصحي:-
وجود شهادة تفتيش صحي سليمة هو أمر في غاية الأهمية ,حيث تحرص عملية التفتيش والمتابعة الدورية على إلتزام المطعم بقواعد الأمن الغذائي والصحة وأيضا نظافة كل شيء من أرضيات وطاولات وأدوات والمرحاض ونظافة النادل نفسه والشيف.
3- الجو العام للمطعم:-
يحرص المطعم على تقديم الأجواء المريحة التي تشعر الزائر بالراحة والخصوصية وتتمثل جودة الأجواء المحيطة بالأتي:-
أ- الإضاءة :-
أن تكون الإضاءة مناسبة للجو العام فلا تكون خافتة, ولا تكون شديدة تؤذي العين.
ب- النظافة:-
يجب أن يحافظ المطعم على مستوى عال من النظافة لأن ذلك من شأنه أن ينعكس على الزائر عند تقييمه لجودة المكان والطعام.
ج- الحرارة:-
أن تكون الحرارة داخل المطعم معتدلة,
لا تكون شديدة السخونة أو البرودة.
4- مستوى الخدمة:-
أن يكون يكون الترحيب بالزائر مشجعا له على إستمرارية زيارته للمطعم, فمهما كانت جودة الطعام عالية لن يأتي الزائر لمطعمك إذا تلقى مستوى خدمة سيء.
فمستوى الخدمة يتحدث عنك وعن مطعمك ولذلك يجب الإنتباه إلى كيفية التخاطب مع العميل واللباقة في الرد على أي إستفسار له أو حتى إقتراح لتطوير مستوى الخدمة.
5- قائمة الطعام:-
لابد أن تكون قائمة الطعام متنوعة ومناسبة لجميع الأذواق. ويجب أيضا مراعاة وجود الأغذية الصحية ذات السعرات الحرارية القليلة لمن هم مهتمين بالحمية الغذائية والأطعمة الصحية.
6- الإهتمام بالزائر الغير راض:-
من المحتمل مواجهة زائر غير راض عن جودة الطعام أو الخدمة ولذلك يجب تدريب العاملين بالمطعم على كيفية التعامل مع هذه المشاكل وحلها بصورة مثالية بطريقة لاتسبب أي إزعاج لباقي الزائرين.
ويعتبر إحتواء الزائر الغاضب تحدي كبير لصاحب المطعم ولكن بإستخدام فن المهارة في التعامل يمكنك إقناعه بزيارة مطعمك مرة أخرى.
معاملة زائرك بإهتمام وتوفير المكان المثالي من أجله للأستمتاع بوجبة شهية يعد جزءا من أسباب تكرار زيارته. ومثل حال أي تجارة في العالم, المطعم سيكون له منافسين في السوق, وبما أنها تجارة تعتمد كلية على الحواس ,فهي بذلك تعطي فرصة واحدة لإثبات مدى جودتك وإتقانك فيما تفعله.
انطلاقاً من توجيهات خادم الحرمين الشريفين الملك فهد بن عبد العزيز وسمو ولي عهده الأمين الرامية الى تطوير الخدمات البلدية في إطار مسيرة التنمية الشاملة ، فقد أولت الوزارة اهتماما خاصا بخدمات الصحة العامة ومنها الرقابة الصحية على المواد الغذائية وأماكن تداولها التي تعد من الأمور الهامة ذات الصلة المباشرة بصحة المواطن وسلامة الغذاء من التلوث والفساد وحماية صحة المستهلك .
ويأتي اصدار الوزارة للائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ ومافي حكمها استكمالا لواجباتها تجاه تقديم الخدمات والارشادات الى المواطنين في هذا المجال .
تشتمل اللائحة على كافة الجوانب الصحية آخذة في الاعتبار الأسس والأساليب العلمية المتعارف عليها عند وضع الضوابط والشروط الخاصة بالحفاظ على سلامة الغذاء والوقاية من الأمراض والأضرار الصحية التي تسببها الأغذية الملوثة .
ومن أبرز العناصر الرئيسية التي تناولتها لائحة الشروط الصحية العامة والخاصة الواجب توافرها في مباني هذه المحلات وجميع مرافقها وتجهيزاتها بالاضافة إلى العاملين بها والمواد الغذائية الداخلة في التصنيع والأطعمة والمشروبات المنتجة .
نأمل ان تحقق اللائحة هدفها المنشود في رفع المستوى الصحي لهذه الأماكن وتقديم أطعمة صحية خالية من التلوث حفاظاً على الصحة العامة .
ولعلي اغتنم هذه المناسبة لاهيب بجميع المواطنين والمقيمين سواء كانوا من أصحاب هذه المحلات أو مرتاديها التعاون مع الأمانات والبلديات للمساعدة على انجاح العمل بهذه اللائحة الأمر الذي سوف يفضي الى وجود أماكن نظيفة ومنظمة تقدم أغذية ومشروبات صحية .
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته ،،،
وزير الشئون البلدية والقروية
محمد بن عبد العزيز آل الشيخ
( أهداف اللائحة)يعتبر الغذاء من أهم مقومات استمرار الحياة . وحتى يؤدي فوائده على أحسن وجه ينبغي المحافظة على سلامته من الفساد حيث أنه عرضه للتلوث من عدة مصادر بدءاً باماكن انتاجه وخلال مراحل تصنيعه وتجهيزه وانتهاءا بتقديمه للمستهلك . لذلك فان من الأهمية بمكان الحفاظ على سلامة الغذاء ووضع الأنظمة والتعليمات الصحية التي تحمية من التلوث والفساد ، وهو ماتحاول هذه الوزارة تحقيقه من خلال وضع لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومافي حكمها والتي تتضمن الشروط والمعايير الصحية الأساسية الواجب مراعاتها في محلات وأماكن تناول الأغذية بهدف تقديم أطعمة صحية وصالحة للأستهلاك الادمي الى جانب الوقاية من الأمراض التي تسببها الأغذية والحد من حدوث حالات التسمم الغذائي والحفاظ على الصحة العامة .
ويبرز من أهم هذه الشروط والمعايير مايلي :
1 ـ الأشتراطات الصحية الواجب توافرها في مباني هذه المحلات وتجهيزاتها بما يكفل سلامتها ومناسبة تصميمها واستمرارية الصيانة والنظافة .
2 ـ المتطلبات الصحية للمواد الغذائية الأولية الداخلة في التصنيع وصلاحية الأطعمة المنتجة .
3 ـ الاشتراطات الصحية للعاملين التي تحدد المعايير والضوابط الصحية لسلامتهم وخلوهم من الأمراض ونظافتهم الشخصية والممارسات السليمة في تداول الأغذية ، بالاضافة على ماتقدمه من معلومات حول كيفية استخراج الشهادات الصحية ومتطلباتها من فحوصات وتطعيمات .
ارجو ان يتحقق الهدف الأساسي من اصدار اللائحة وهو تقديم افضل الخدمات للمواطنين وتوفير اماكن لتناول الأطعمة تتوفر بها كافة الاشتراطات الصحية التي تجنب مرتادي هذه الأماكن اضرار الأطعمة الملوثة وما يترتب على تناولها من مخاطر صحية يصعب حصرها .
والله ولي التوفيق ،،،
وكيل الوزارة للشئون الفنية
م / علي بن عبد الله الحسون
المجال والتعاريفتختص هذه اللائحة بالاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومافي حكمها سواء كانت من المحلات العامة أو المحلات الخاصة التابعة لجهات حكومية أو أهلية وتقدم خدماتها لمنسوبي هذه الجهات وتدار من قبل منسوبي هذا الجهات أو متعهد اعاشة .
تعاريف :
مجموعة من الضوابط الواجب توافرها في المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة وتنقسم هذه الاشتراطات الى قسمين هما الاشتراطات الصحية العامة لجميع المحلات والاشتراطات الصحية الخاصة لكل نوع من أنشطة هذه المحلات .
هو مكان يتم فيه اعداد وتقديم الوجبات الغذائية لمرتاديه لتناولها داخل صالات المطعم المعدة لهذا الغرض أو خارجها .
هو مكان يتم فيه اعداد الوجبات الغذائية لتناولها في اماكن أخرى . مثل مطابخ الولائم والأفراح ، والمطابخ الموجودة داخل الجهات الحكومية أو الأهلية التي تقدم وجبات غذائية لمنسوبيها .
هو مكان يتم فيه اعداد وتقديم الشطائر والمشروبات لمنسوبي المدارس .
هو مكان يتم فيه اعداد وتقديم الشطائر والوجبات الخفيفة والمشروبات ، سواء كان من المحلات العامة أو تلك التي تتبع الجهات الحكومية أو الأهلية .
يقصد بها المطاعم أو المطابخ أو محلات الوجبات السريعة وما ماثلها والموجودة داخل المدن أو القرى أو على الطرق بين المدن والقرى وتقدم خدماتها لعامة المواطنين .
ويقصد بها المحلات التي تقوم باعداد وتقديم الوجبات الغذائية داخل الجهات الحكومية أو الأهلية وتقدم خدماتها لمنسوبي هذه الجهات فقط .
هو من يقوم بتأمين المواد الغذائية الأولية إلى الجهات التي تحتاج اليها ، او يقوم باعداد وتجهيز وتقديم الوجبات الغذائية لمنسوبي هذه الجهات .
الاشتراطات الصحية العامةوتضم هذه الاشتراطات مجموعة الضوابط الواجب توافرها فيما يلي :
الاشتراطات الواجب توافرها في المباني :1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والاتربة والملوثات الأخرى وغير معرض للانغمار بالماء . مع الأخذ في الاعتبار عدم حدوث أضرار أو ازعاج للمجاورين ( بالنسبة للمحلات العامة ) .
2 ـ يجب أخذ موافقة البلدية على الموقع والمساحة (( بالنسبة للمحلات العامة)) أو بالنسبة للمحلات الخاصة فيجب أن يكون مساحتها بجميع مرافقها مناسبة لحجم العمل واعداد مرتاديها .
يجب أن :
1 ـ يكون من الطوب والاسمنت المسلح ويسمح في الاماكن السياحية والمنتزهات أن يصمم من الالمنيوم أو الالياف الزجاجية وما مثلها من حيث الجودة والمظهر .
2 ـ يسمح التصميم التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي الى تطبيق الاساليب الصحية بالانسياب المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى اعداد الوجبات الغذائية .
3 ـ لا يسمح بدخول وايواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الاحماض المستخدمة في النظافة ، وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر ، وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي .
5 ـ تكون الحوائط مدهونة بطلاء زيتي بلون ويفضل اللون الابيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف . أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل والأماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه ومغاسل الأيدي فتكسي بالبلاط القيشاني (( لون فاتح )) الى السقف .
6 ـ تكون الاسقف مدهونة بطلاء زيتي مناسب ملساء التظيف .
7 ـ تصميم الابواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا باحكام .
8 ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم الأتربة والغبار وتزود بسلك شبكي مناسب لمنع دخول الحشرات والقوارض ، وأن تكون من مواد غير قابلة للصدا ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها .
9 ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الابخرة وتراكم الاتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية .
10ـ تكون الاضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام الاضاءة الصناعية .
يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقا للأصول الفنية .
1 ـ يجب ان تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد أو من مصدر معروف ومأمون صحيا ثبتت صلاحيته للاستهلاك البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صلاحية المياه بصفة دورية .
2 ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن استخدامها ، ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية .
يجب أن :
1 ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون )
2 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين .
3 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه للمرتادين .
4 ـ لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير والطبخ أو صالات الطعام.
5 ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل الايدي وتزود بالصابون والمناسف الورقية ويمنع استخدام الفوط .
6 ـ تزود بمصدر مياه ساخنة .
7 ـ يعتني بنظافة دورات المياه ومغاسل الأيدي .
1 ـ يتم تصريف الفضلات والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة امتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر .
2 ـ يجب أن لا يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن التحضير أو الطبخ أو المستودعات أو صالة الطعام .
3 ـ يجب ان تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة . ويجب عدم تركها مفتوحة .
1 ـ يجب ان تكون جميع الأدوات والأواني المستخدمة في اعداد وتجهيز وطبخ وتقديم الطعام صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ .
2 ـ تجهيز غرف التحضير والغسيل والطبخ بالاحواض المناسبة للغسيل وتكون من مادة غير قابلة للصدأ وتزود بمناضد ذات اسطح ملساء ويكون سطحها قطعة واحدة ليسهل تنظيفها .
3 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية او المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد .
4 ـ يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير والطبخ وصالات الطعام بالعدد والحجم المناسبين .
5 ـ تحفظ الأدوات والاطباق والاواني بعد غسلها وتجفيفها داخل خزائن خاصة محكمة الغلق .
6 ـ تستخدم الاكواب ( الكاسات ) الورقية أو الزجاجية في الشرب .
7 ـ يزود المحل بالعدد الكافي من سخانات المياه .
8 ـ يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين .
9 ـ تستخدم المواقد والافران التي تعمل بالغاز أو الكهرباء ويمنع استخدام الديزل كوقود .
10ـ في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب عمل مدخنة بقطر مناسب مع حجم العمل ترتفع عن سطح المباني المجاورة بمقدار مترين على الأقل بحيث لا تسبب ضررا للمجاورين مع تزويدها بمروحة شفط لسحب الدخان ويلزم تنظيف المدخنة باستمرار .
11ـ يجب ان تبنى الأفران من الطوب الحراري وان لا يكون ملاصقة لحوائط المباني السكنية المجاورة وفي حالة تعذر ذلك يجب وضع مواد عازلة بسمك مناسب .
1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الارفف المعدنية ( مدهونة بطلاء مناسب لمنع ظهور الصدأ ) على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار 20 سم على الأقل .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع المواد الأخرى مثل الفحم والحطب ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه .
3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة .
4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية .
تاسعة : اجهزة السلامة :
يجب توفر اشتراطات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .
1 ـ يجب العناية بنظافة المحل بجميع مرافقه ونظافة الأدوات والاواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ، مع مراعاة تجفيف الاواني بعد غسلها .
2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن اعداد وتجهيز اللحوم والخضروات وعدم استخدام الاواني والادوات المستخدمة في تجهيز اللحوم والدواجن النيئة في تجهيز واعداد الخضر والفاكهة التي يتم تناولها طازجة ( السلطات والعصائر ) الا بعد غسلها جيدا .
3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمحل .
4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق .
الاشتراطات الصحية للمواد الغذائيةيجب أن :
1 ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة أو مطهية نظيفة وخالية من علامات التلف والفساد وصالحة للاستهلاك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية الخاصة بكل نوع .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد أو التجميد أو على درجة حرارة الغرفة .
3 ـ تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية التسييح (اذابة الثلج منها ) ولا يجوز إعادة تجميدها مرة أخرى ويجب أن تتم عملية التسييح داخل ثلاجات التبريد .
4 ـ ترتب المواد الغذائية داخل الثلاجات لحمايتها من التلوث ومنعا لاتلاف بعضها البعض ، مع عدم ملامسة اللحوم والدواجن والاسماك النيئة للأغذية المطهية أو التي تؤكل طازجة .
5 ـ تكون جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل ( الألوان والمحسنات والمنكهات ... الخ ) مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع .
6 ـ لا يتم تقديم أطعمة أو مشروبات محضره من اليوم السابق ويتم تحضير العصائر طازجة عند طلبها .
الاشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملينوتتضمن مايلي :
1 ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من الأمراض المعدية .
2 ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة .
3 ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم .
4 ـ عدم تناول الأكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام .
5 ـ عدم النوم في أماكن العمل .
6 ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون الأبيض . ويجب حفظه في دواليب خاصة .
7 ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي ، ويجب على المسئول عن العمل ابلاغ الجهات الصحية المختصة في حالة ظهور أي من الأمراض المعدية لي عامل لديه .
8 ـ يزود عمال الغسيل بقفازات وأحذية ذات رقبة ومرايل لا تمتص الماء .
9 ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند العمل في تحضير الوجبات الغذائية والسلطات .
10ـ يجوز للجهات المختصة ابعاد أي عامل عن العمل إذا رأت في اشتغاله خطرا على الصحة العامة .
وتتم عن طريق اجراء بعض الفحوصات على العامل ثم اعطائه بعض التحصينات ضد بعض الأمراض .
1 ـ الفحوصات اللازمة :
أ ـ الكشف السريري على العامل ( صدر ـ بطن ـ أمراض جلدية ) .
ب ـ الفحوصات المخبرية المطلوبة :
1 ـ فحص الدم لكل من الايدز ـ الزهري ـ التيفوئيد ـ الباراتيفوئيد ـ الالتهاب الكبدي ) .
2 ـ فحص البراز للطفيليات .
3 ـ مزرعة براز للسالمونيلا والشيجلا .
4 ـ مسحه شرجية لضمان الكوليرا .
5 ـ مسحه من الأنف والحلق ( الدفتيريا ) .
6 ـ اشعة على الصدر .
وهذه الفحوصات سواء الكشف السرير أو الفحوصات المخبرية يمكن اجراؤها في الوحدات والمراكز الصحية والمستشفيات التابعة لوزارة الصحة أو بالعيادات والمستوصف والمستشفيات الخاصة المصرح لها بذلك من قبل وزارة الصحة .
2 ـ التحصينات :
وتتم في المراكز الصحية أو المستشفيات التابعة لوزارة الصحة فقط وهي :
أ ـ التحصين ضد الحمى الشوكية مرة كل سنتين .
ب ـ التحصين ضد التيفوئيد جرعتان بينهما اسبوع على الأقل كل سنتين.
ج ـ أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة .
3 ـ مدة سريان الشهادة الصحية :
مدة صلاحية الشهادة الصحية سنة واحدة على أن يتم اعادة الكشف السريري بعد ستة اشهر من بدء سريان الشهادة وذلك لاكتشاف اية امراض جلدية أو سارية أخرى .
الاشتراطات الصحية الخاصةوهي مجموعة من الاشتراطات الصحية الواجب توافرها اضافة إلى الاشتراطات الصحية العامة :
( الاشتراطات الواجب توافرها في المطاعم )1 ـ مكان استلام المواد الغذائية الأولية ويوفر به منضدة مناسبة لفحص وفرز واستلام المواد الغذائية ومعرفة مدى صلاحيتها للاستهلاك البشري ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة التحضير أو المستودع .
2 ـ مكان التحضير والتجهيز ويتصل بالمطبخ عن طريق باب رداد ((مروحي)) .
3 ـ مكان الطبخ ويتصل بصالة الطعام عن طريق فتحه يتم توزيع الطعام عن طريقها .
4 ـ صالة الطعام ويجب أن تكون مساحتها مفتوحة وليست مقسمة إلى غرف مستقلة كاملة الجدران لها أبواب يمكن ولكن يمكن في المطاعم العامة عمل حواجز قصيرة بارتفاع لا يزيد عن 1.5 متر كما يمكن استخدام الجلسة العربية بها .
5 ـ مكان غسل الأواني ويفضل استخدام الغسالات الكهربائية للأواني ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة التحضير أو التجهيز .
6 ـ المستودع .
7 ـ دورات المياه ومغاسل الأيدي .
8 ـ يجب ان لا تقل مساحة المطعم بجميع مرافقه عن 63م 2 .
9 ـ في حالة تقديم المندي بالمطاعم يجب توفر مايلي :
أ ـ العدد المناسب لحجم العمل من التنانير : والتنور عبارة عن حفرة أرضية اسطوانية جدرانها من الطوب الحراري بعمق وقطر مناسبين لها غطائين من الصلب الذي لا يصدأ ن الغطاء الأول مستوى ومثقوب في مركزه والثاني العلوي غير مثقوب وباستدارة علوية ويود التنور بقضبان من الصلب الذي لايصدأ لتعليق الذبيحة داخل التنور . https://www.facebook.com/im01008000863/
ب ـ ضرورة وجود مكان أرضي مبلط بعرض 30 سم بجوار التنور يوضع فيه الرمل المستخدم في هذه الطريقة .
ج ـ العناية بنظافة القماش المستخدم في تغطية التنور .
د ـ يجب أن لا تقل مساحة المطعم الذي يقدم المندي بجميع مرافقه عن 100م2 .
الاشتراطات الخاصة الواجب توافرها في المطابخيجب أن لا تقل مساحة بجميع مرافقه عن 200م2
وينقسم المطبخ الى ثلاثة أقسام :
ويشمل ثلاث غرف وهي :
أ ـ مكتب استقبال وهي غرفة مؤثثة بالتجهيزات والديكورات اللازمة لاستقبال المرتادين .
ب ـ مستودع المواد الغذائية .
ج ـ مستودع الأواني النظيفة .
وهو القسم الأوسط ويشمل ثلاث غرف وهي :
1 ـ غرفة التحضير والتجهيز : وتتصل بكل من المطبخ والمسلخ عن طريق أبواب مروحية .
2 ـ غرفة المطبخ .
3 ـ غرفة الغسيل وتتصل بالمطبخ عن طريق باب مروحي .
يشمل مايلي :
1 ـ الحظيرة . وهي مكان استلام الحيوانات الحية ويجب أن لا تبقى بها أكثر من أربع وعشرين ساعة ويمنع استخدام هذه الحظائر في اغراض التربية والتجارة .
2 ـ المسلخ .
أ ـ يتصل بثلاث غرف عن طريق ثلاثة أبواب مروحية ويتصل الباب الأول بالحظيرة والثاني بغرفة الجلود والثالث بغرفة التحضير والتجهيز .
ب ـ يجهز بقضبان حديدية بارتفاع مترين معلق عليها خطاطيف من الصلب الذي لا يصدأ لتعليق الذبائح لمنع ملامستها للأرض اثناء عملية السلخ والتجويف .
ج ـ يجهز بمجرى أرضي ذو ميل مناسب ومغطى بشبك حديدي لتصريف الدم .
3 ـ غرفة تجميع الجلود وتتصل بالمسلخ عن طريق باب ، ويجب عدم تراكم الجلود بها لفترات طويلة لمنع انبعاث روائح غير مرغوب فيها .
4 ـ مستودع الوقود ومواد التنظيف .
الاشتراطات الواجب توافرها في محل الوجبات السريعةيتكون محل الوجبات السريعة من الأقسام التالية :
1 ـ مكان التحضير والتجهيز .
2 ـ مكان البيع .
ويجب أن يتوفر في المحل مايلي :
أ ـ يجهز برخام بطول مكان البيع لتحضير الشطائر وخلافه .
ب ـ توفير سخان مائي وأحواض تسخين المأكولات لتكون في حالة ساخنة باستمرار .
ج ـ يزود بسخان لتسخين الخبز .
د ـ في حالة استخدام ماكينات المشروبات الكهربائية يلزم تركيب مرشح مناسب على مصدر المياه الموصل للماكينة ويجب أن يتم الخلط داخل الماكينة دون اجراء الخلط اليدوي .
الاشتراطات الواجب توافرها في المقاصف المدرسيةيشترط في المقاصف المدرسية ما يلي :
يجب أن :
1 ـ يكون الموقع بعيدا عن دورات المياه وفي منطقة غير معرضه لأي انغمار بالماء أيا كان مصدره .
2 ـ يكون حجم المقصف كافيا يفي بالغرض المعد من أجله .
3 ـ تكون الحوائط قابلة للغسيل ويسهل تنظيفها ويفضل أن تكون مكسوة بالقيشاني بارتفاع متر ونصف على الأقل . وأن تكون الحوائط خالية من التصدعات والشقوق .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء سهلة الغسيل والتنظيف وغير زلقه وان تكون خالية من الشقوق والحفر .
5 ـ تصمم السقوف بطريقة تمنع تراكم القاذورات واختفاء الحشرات الضارة وأن تكون سهلة التنظيف .
6 ـ تزود النوافذ بسلك شبكي لمنع دخول لمنع الذباب والحشرات والقوارض .
7 ـ تكون التهوية والاضاءة كافية .
8 ـ تتوفر المياه بكمية كافية من مصدر تكون مياهه صالحة للشرب ومن خلال صنابير .
9 ـ تتوفر مغسلة يد للعاملين بالمقصف مع تأمين مواد التنظيف بصفة مستمرة.
10ـ لا يحتفظ بأي أدوات نظافة ( مكانس ، مماسح ) داخل المقصف أو مستودع الأغذية .
11ـ لا تحفظ أية مبيدات حشرية أو مطهرات داخل المقصف او في مستودع الأغذية .
12ـ يراعى تنظيف المقصف وجميع محتوياته بعد انتهاء تقديم الوجبات مباشرة.
13ـ توفر المستلزمات الآتية داخل المقصف .
أ ـ وسائل السلامة وتدريب العاملين بالمقصف على كيفية استعمالها .
ب ـ ثلاجات بما يكفي حاجة المقصف .
ج ـ جهاز لتكييف الهواء تركيب مروحة شفط الادخنة والهواء الحار .
د ـ دواليب محكمة لحفظ الاواني والادوات المستخدمة في المقصف .
هـ ـ غية للشاي ذات صنبور .
و ـ أواني غير قابلة للصدأ .
ز ـ ورق شفاف لاستعماله في لف الشطائر .
يجب ان :
1 ـ تكون صالحة للاستهلاك البشري ومن مصادر مأمونة صحياً مستوفية للشروط الصحية المقرره ومرخص لها بذلك .
2 ـ تؤخذ موافقة البلدية المعنية في حالة تجهيز أي أغذية او شطائر خارج المقصف .
3 ـ يتم نقل وتخزين وتداول المواد الغذائية بطريقة صحية في ظروف تحميها من التلوث والفساد .
4 ـ يقتصر مايقدمه المقصف على المأكولات والمشروبات التالية :
أ ـ شطائر ( جبن ـ بيض ـ كبده ـ مربى ) على أن تكون مغلقة بمناديل ورقية او ورق شفاف .
ب ـ عصائر او مياه غازية معلبة ويمنع استخدام العبوات الزجاجية في المقاصف المدرسية .
ج ـ بسكويت أو كيك مغلف فترة صلاحيته سارية المفعول .
د ـ أكياس الوجبات الخفيفة مثل البطاطس المحمر ... الخ المغلفة ذات فترة صلاحية سارية المفعول .
هـ ـ شاي وقهوة على أن تقدم في كاسات ورقية تستعمل مرة واحدة .
يجب العناية بالنظافة العامة في المقصف ويتم التخلص من النفايات في أوعية بلاستيكية ويتم اغلاقها ووضعها في الاماكن المخصصة لذلك .
1 ـ يكلف مدير المدرسة أحد منسوبيها للرقابة الصحية المستمرة على المقصف والعاملين به والتأكد من استيفاء الاشتراطات الصحية وتطبيقها ، ومراعاة النظافة العامة ، عن تداول المواد الغذائية يتم بطريقة صحية بصفة دائمة .
ويقوم بابلاغ ادارة المدرسة كتابيا عن أي ملاحظات .
2 ـ ادارة المدرسة مسئولة عن تلافي أي ملاحظات أو الرفع عنها لادارة التعليم بالمنطقة .
3 ـ تتولى الصحة المدرسية بالتنسيق مع البلدية الاشراف الفعال على المقاصف لمتابعة توفر الشروط الصحية والتأكد من سلامة مايقدم بالمقاصف المدرسية من أغذية ومشروبات .
دائرة تطبيق هذه اللائحة1 ـ تطبق هذه اللائحة على جميع المطاعم والمطابخ والمقاصف المدرسية ومحلات الوجبات السريعة وما في حكمها في القطاعين العام والخاص .
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف
ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمها
( تقديم )
انطلاقاً من توجيهات خادم الحرمين الشريفين الملك فهد بن عبد العزيز وسمو ولي عهده الأمين الرامية
الى تطوير الخدمات البلدية في إطار مسيرة التنمية الشاملة ٬ فقد أولت الوزارة اهتماما خاصا بخدمات الصحة
العامة ومنها الرقابة الصحية على المواد الغذائية وأماكن تداولها التي تعد من الأمور الهامة ذات الصلة
المباشرة بصحة المواطن وسلامة الغذاء من التلوث والفساد وحماية صحة المستهلك .
ويأتي اصدار الوزارة للائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ ومافي حكمها
استكمالا لواجباتها تجاه تقديم الخدمات والارشادات الى المواطنين في هذا المجال .
تشتمل اللائحة على كافة الجوانب الصحية آخذة في الاعتبار الأسس والأساليب العلمية المتعارف عليها
عند وضع الضوابط والشروط الخاصة بالحفاظ على سلامة الغذاء والوقاية من الأمراض والأضرار الصحية
التي تسببها الأغذية الملوثة .
ومن أبرز العناصر الرئيسية التي تناولتها لائحة الشروط الصحية العامة والخاصة الواجب توافرها في
مباني هذه المحلات وجميع مرافقها وتجهيزاتها بالاضافة إلى العاملين بها والمواد الغذائية الداخلة في التصنيع
والأطعمة والمشروبات المنتجة .
نأمل ان تحقق اللائحة هدفها المنشود في رفع المستوى الصحي لهذه الأماكن وتقديم أطعمة صحية خالية
من التلوث حفاظاً على الصحة العامة .
ولعلي اغتنم هذه المناسبة لاهيب بجميع المواطنين والمقيمين سواء كانوا من أصحاب هذه المحلات أو
مرتاديها التعاون مع الأمانات والبلديات للمساعدة على انجاح العمل بهذه اللائحة الأمر الذي سوف يفضي الى
وجود أماكن نظيفة ومنظمة تقدم أغذية ومشروبات صحية .
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته ٬٬٬
وزير الشئون البلدية والقروية
محمد بن عبد العزيز آل الشيخ
( أهداف اللائحة)
يعتبر الغذاء من أهم مقومات استمرار الحياة . وحتى يؤدي فوائده على أحسن وجه ينبغي المحافظة على
سلامته من الفساد حيث أنه عرضه للتلوث من عدة مصادر بدءاً باماكن انتاجه وخلال مراحل تصنيعه
وتجهيزه وانتهاءا بتقديمه للمستهلك . لذلك فان من الأهمية بمكان الحفاظ على سلامة الغذاء ووضع الأنظمة
والتعليمات الصحية التي تحمية من التلوث والفساد ٬ وهو ماتحاول هذه الوزارة تحقيقه من خلال وضع
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومافي حكمها والتي تتضمن
الشروط والمعايير الصحية الأساسية الواجب مراعاتها في محلات وأماكن تناول الأغذية بهدف تقديم أطعمة
صحية وصالحة للأستهلاك الادمي الى جانب الوقاية من الأمراض التي تسببها الأغذية والحد من حدوث
حالات التسمم الغذائي والحفاظ على الصحة العامة .
ويبرز من أهم هذه الشروط والمعايير مايلي :
1 ـ الأشتراطات الصحية الواجب توافرها في مباني هذه المحلات وتجهيزاتها بما يكفل سلامتها ومناسبة
تصميمها واستمرارية الصيانة والنظافة .
2 ـ المتطلبات الصحية للمواد الغذائية الأولية الداخلة في التصنيع وصلاحية الأطعمة المنتجة .
3 ـ الاشتراطات الصحية للعاملين التي تحدد المعايير والضوابط الصحية لسلامتهم وخلوهم من الأمراض
ونظافتهم الشخصية والممارسات السليمة في تداول الأغذية ٬ بالاضافة على ماتقدمه من معلومات حول كيفية
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp2/9
استخراج الشهادات الصحية ومتطلباتها من فحوصات وتطعيمات .
ارجو ان يتحقق الهدف الأساسي من اصدار اللائحة وهو تقديم افضل الخدمات للمواطنين وتوفير اماكن
لتناول الأطعمة تتوفر بها كافة الاشتراطات الصحية التي تجنب مرتادي هذه الأماكن اضرار الأطعمة الملوثة
وما يترتب على تناولها من مخاطر صحية يصعب حصرها .
والله ولي التوفيق ٬٬٬
وكيل الوزارة للشئون الفنية
م / علي بن عبد الله الحسون
المجال والتعاريف
المجال :
تختص هذه اللائحة بالاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومافي
حكمها سواء كانت من المحلات العامة أو المحلات الخاصة التابعة لجهات حكومية أو أهلية وتقدم خدماتها
لمنسوبي هذه الجهات وتدار من قبل منسوبي هذا الجهات أو متعهد اعاشة .
تعاريف :
الاشتراطات الصحية :
مجموعة من الضوابط الواجب توافرها في المحلات التي لها علاقة بالصحة العامة وتنقسم هذه
الاشتراطات الى قسمين هما الاشتراطات الصحية العامة لجميع المحلات والاشتراطات الصحية الخاصة لكل
نوع من أنشطة هذه المحلات .
المطعم :
هو مكان يتم فيه اعداد وتقديم الوجبات الغذائية لمرتاديه لتناولها داخل صالات المطعم المعدة لهذا الغرض
أو خارجها .
المطبخ :
هو مكان يتم فيه اعداد الوجبات الغذائية لتناولها في اماكن أخرى . مثل مطابخ الولائم والأفراح ٬
والمطابخ الموجودة داخل الجهات الحكومية أو الأهلية التي تقدم وجبات غذائية لمنسوبيها .
المقصف المدرسي :
هو مكان يتم فيه اعداد وتقديم الشطائر والمشروبات لمنسوبي المدارس .
محل الوجبات السريعة :
هو مكان يتم فيه اعداد وتقديم الشطائر والوجبات الخفيفة والمشروبات ٬ سواء كان من المحلات العامة أو
تلك التي تتبع الجهات الحكومية أو الأهلية .
المحلات العامة :
يقصد بها المطاعم أو المطابخ أو محلات الوجبات السريعة وما ماثلها والموجودة داخل المدن أو القرى
أو على الطرق بين المدن والقرى وتقدم خدماتها لعامة المواطنين .
المحلات الخاصة :
ويقصد بها المحلات التي تقوم باعداد وتقديم الوجبات الغذائية داخل الجهات الحكومية أو الأهلية وتقدم
خدماتها لمنسوبي هذه الجهات فقط .
متعهد الاعاشة :
هو من يقوم بتأمين المواد الغذائية الأولية إلى الجهات التي تحتاج اليها ٬ او يقوم باعداد وتجهيز وتقديم
الوجبات الغذائية لمنسوبي هذه الجهات .
الاشتراطات الصحية العامة
وتضم هذه الاشتراطات مجموعة الضوابط الواجب توافرها فيما يلي :
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp3/9
الاشتراطات الواجب توافرها في المباني :
أولاً : الموقع والمساحة :
1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والاتربة والملوثات الأخرى وغير معرض
للانغمار بالماء . مع الأخذ في الاعتبار عدم حدوث أضرار أو ازعاج للمجاورين ( بالنسبة للمحلات العامة ) .
2 ـ يجب أخذ موافقة البلدية على الموقع والمساحة (( بالنسبة للمحلات العامة)) أو بالنسبة للمحلات
الخاصة فيجب أن يكون مساحتها بجميع مرافقها مناسبة لحجم العمل واعداد مرتاديها .
ثانيا : المبنى :
يجب أن :
1 ـ يكون من الطوب والاسمنت المسلح ويسمح في الاماكن السياحية والمنتزهات أن يصمم من الالمنيوم
أو الالياف الزجاجية وما مثلها من حيث الجودة والمظهر .
2 ـ يسمح التصميم التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي الى تطبيق الاساليب الصحية بالانسياب
المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى اعداد الوجبات الغذائية .
3 ـ لا يسمح بدخول وايواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن
مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الاحماض المستخدمة في النظافة ٬ وتكون ذات سطح مستو خال من
الشقق والحفر ٬ وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي .
5 ـ تكون الحوائط مدهونة بطلاء زيتي بلون ويفضل اللون الابيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف .
أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل والأماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات
المياه ومغاسل الأيدي فتكسي بالبلاط القيشاني (( لون فاتح )) الى السقف .
6 ـ تكون الاسقف مدهونة بطلاء زيتي مناسب ملساء التظيف .
7 ـ تصميم الابواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا باحكام .
8 ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم الأتربة والغبار وتزود بسلك شبكي مناسب لمنع دخول الحشرات
والقوارض ٬ وأن تكون من مواد غير قابلة للصدا ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها .
9 ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الابخرة وتراكم
الاتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية .
ـ تكون الاضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام الاضاءة الصناعية .
ثالثاً : التوصيلات الكهربائية :
يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقا للأصول الفنية .
رابعاً : المورد المائي :
1 ـ يجب ان تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد أو من مصدر معروف ومأمون
صحيا ثبتت صلاحيته للاستهلاك البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صلاحية المياه بصفة
دورية .
2 ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى
أماكن استخدامها ٬ ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية .
خامساً : دورات المياه ومغاسل الأيدي :
يجب أن :
1 ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون )
2 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين .
3 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه للمرتادين .
4 ـ لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير والطبخ أو صالات الطعام.
5 ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل الايدي وتزود بالصابون والمناسف الورقية ويمنع استخدام الفوط .
6 ـ تزود بمصدر مياه ساخنة .
7 ـ يعتني بنظافة دورات المياه ومغاسل الأيدي .
سادساً : تصريف الفضلات والمياه :
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp4/9
1 ـ يتم تصريف الفضلات والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون
بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة امتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر .
2 ـ يجب أن لا يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن التحضير أو الطبخ أو المستودعات أو صالة
الطعام .
3 ـ يجب ان تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة . ويجب عدم تركها مفتوحة .
سابعاً : التجهيزات :
1 ـ يجب ان تكون جميع الأدوات والأواني المستخدمة في اعداد وتجهيز وطبخ وتقديم الطعام صالحة
للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ .
2 ـ تجهيز غرف التحضير والغسيل والطبخ بالاحواض المناسبة للغسيل وتكون من مادة غير قابلة للصدأ
وتزود بمناضد ذات اسطح ملساء ويكون سطحها قطعة واحدة ليسهل تنظيفها .
3 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية او المعدة للتقديم على درجات
الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد .
4 ـ يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير والطبخ وصالات الطعام بالعدد والحجم المناسبين .
5 ـ تحفظ الأدوات والاطباق والاواني بعد غسلها وتجفيفها داخل خزائن خاصة محكمة الغلق .
6 ـ تستخدم الاكواب ( الكاسات ) الورقية أو الزجاجية في الشرب .
7 ـ يزود المحل بالعدد الكافي من سخانات المياه .
8 ـ يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين .
9 ـ تستخدم المواقد والافران التي تعمل بالغاز أو الكهرباء ويمنع استخدام الديزل كوقود .
ـ في حالة استخدام مواقد الفحم أو الحطب يجب عمل مدخنة بقطر مناسب مع حجم العمل ترتفع عن
سطح المباني المجاورة بمقدار مترين على الأقل بحيث لا تسبب ضررا للمجاورين مع تزويدها بمروحة شفط
لسحب الدخان ويلزم تنظيف المدخنة باستمرار .
ـ يجب ان تبنى الأفران من الطوب الحراري وان لا يكون ملاصقة لحوائط المباني السكنية المجاورة
وفي حالة تعذر ذلك يجب وضع مواد عازلة بسمك مناسب .
ثامناً : المستودعات :
1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الارفف المعدنية ( مدهونة بطلاء مناسب لمنع ظهور الصدأ ) على
أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار سم على الأقل .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع
المواد الأخرى مثل الفحم والحطب ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه .
3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص
بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة .
4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية .
تاسعة : اجهزة السلامة :
يجب توفر اشتراطات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .
عاشراً : النظافة العامة :
1 ـ يجب العناية بنظافة المحل بجميع مرافقه ونظافة الأدوات والاواني المستخدمة وان يتم استخدام
المنظفات المناسبة ٬ مع مراعاة تجفيف الاواني بعد غسلها .
2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن اعداد وتجهيز اللحوم والخضروات وعدم استخدام الاواني والادوات
المستخدمة في تجهيز اللحوم والدواجن النيئة في تجهيز واعداد الخضر والفاكهة التي يتم تناولها طازجة (
السلطات والعصائر ) الا بعد غسلها جيدا .
3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمحل .
4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق .
الاشتراطات الصحية للمواد الغذائية
يجب أن :
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp5/9
1 ـ تكون جميع المواد الغذائية المستخدمة في تحضير الوجبات الغذائية سواء كانت طازجة أو مطهية
نظيفة وخالية من علامات التلف والفساد وصالحة للاستهلاك البشري ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية
الخاصة بكل نوع .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المعدة للتقديم على درجات الحرارة المناسبة لكل نوع بالتبريد أو
التجميد أو على درجة حرارة الغرفة .
3 ـ تستخدم المواد الغذائية المحفوظة بالتجميد مباشرة فور اتمام عملية التسييح (اذابة الثلج منها ) ولا
يجوز إعادة تجميدها مرة أخرى ويجب أن تتم عملية التسييح داخل ثلاجات التبريد .
4 ـ ترتب المواد الغذائية داخل الثلاجات لحمايتها من التلوث ومنعا لاتلاف بعضها البعض ٬ مع عدم
ملامسة اللحوم والدواجن والاسماك النيئة للأغذية المطهية أو التي تؤكل طازجة .
5 ـ تكون جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل ( الألوان والمحسنات والمنكهات ... الخ ) مطابقة
للمواصفات القياسية الخاصة بكل نوع .
6 ـ لا يتم تقديم أطعمة أو مشروبات محضره من اليوم السابق ويتم تحضير العصائر طازجة عند طلبها .
الاشتراطات الصحية الواجب توافرها بالعاملين
وتتضمن مايلي :
أولاً : إشتراطات العاملين :
1 ـ يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من الأمراض المعدية .
2 ـ يحصن جميع العاملين ضد التيفوئيد والحمى الشوكية أو أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية
المختصة .
3 ـ يراعى أن يكون جميع العاملين حسنى المظهر مع العناية التامة بنظافة ابدانهم .
4 ـ عدم تناول الأكل والشرب داخل أماكن اعداد الطعام .
5 ـ عدم النوم في أماكن العمل .
6 ـ يجب ارتداء العمال زيا موحدا نظيفا وقت العمل مع غطاء للرأس ويفضل أن يكون الزي من اللون
الأبيض . ويجب حفظه في دواليب خاصة .
7 ـ يجب ابعاد أي عامل عن المحل تظهر عليه اعراض مرضية او تظهر في يديه بثور او جروح أو
تقرحات جلدية أو يتضح مخالتطه لمريض مصاب بمرض معدي ٬ ويجب على المسئول عن العمل ابلاغ
الجهات الصحية المختصة في حالة ظهور أي من الأمراض المعدية لي عامل لديه .
8 ـ يزود عمال الغسيل بقفازات وأحذية ذات رقبة ومرايل لا تمتص الماء .
9 ـ يجب ارتداء العمال للقفازات الصحية التي تستخدم مرة واحدة عند العمل في تحضير الوجبات الغذائية
والسلطات .
ـ يجوز للجهات المختصة ابعاد أي عامل عن العمل إذا رأت في اشتغاله خطرا على الصحة العامة .
ثانياً : طرق استخراج الشهادات الصحية :
وتتم عن طريق اجراء بعض الفحوصات على العامل ثم اعطائه بعض التحصينات ضد بعض الأمراض
.
1 ـ الفحوصات اللازمة :
أ ـ الكشف السريري على العامل ( صدر ـ بطن ـ أمراض جلدية ) .
ب ـ الفحوصات المخبرية المطلوبة :
1 ـ فحص الدم لكل من الايدز ـ الزهري ـ التيفوئيد ـ الباراتيفوئيد ـ الالتهاب الكبدي ) .
2 ـ فحص البراز للطفيليات .
3 ـ مزرعة براز للسالمونيلا والشيجلا .
4 ـ مسحه شرجية لضمان الكوليرا .
5 ـ مسحه من الأنف والحلق ( الدفتيريا ) .
6 ـ اشعة على الصدر .
وهذه الفحوصات سواء الكشف السرير أو الفحوصات المخبرية يمكن اجراؤها في الوحدات والمراكز
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp6/9
الصحية والمستشفيات التابعة لوزارة الصحة أو بالعيادات والمستوصف والمستشفيات الخاصة المصرح لها
بذلك من قبل وزارة الصحة .
2 ـ التحصينات :
وتتم في المراكز الصحية أو المستشفيات التابعة لوزارة الصحة فقط وهي :
أ ـ التحصين ضد الحمى الشوكية مرة كل سنتين .
ب ـ التحصين ضد التيفوئيد جرعتان بينهما اسبوع على الأقل كل سنتين.
ج ـ أي تحصينات أخرى تراها الجهات الصحية المختصة .
3 ـ مدة سريان الشهادة الصحية :
مدة صلاحية الشهادة الصحية سنة واحدة على أن يتم اعادة الكشف السريري بعد ستة اشهر من بدء
سريان الشهادة وذلك لاكتشاف اية امراض جلدية أو سارية أخرى .
الاشتراطات الصحية الخاصة
وهي مجموعة من الاشتراطات الصحية الواجب توافرها اضافة إلى الاشتراطات الصحية العامة :
( الاشتراطات الواجب توافرها في المطاعم )
يتكون المطعم من الأقسام التالية :
1 ـ مكان استلام المواد الغذائية الأولية ويوفر به منضدة مناسبة لفحص وفرز واستلام المواد الغذائية
ومعرفة مدى صلاحيتها للاستهلاك البشري ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة التحضير أو المستودع .
2 ـ مكان التحضير والتجهيز ويتصل بالمطبخ عن طريق باب رداد ((مروحي)) .
3 ـ مكان الطبخ ويتصل بصالة الطعام عن طريق فتحه يتم توزيع الطعام عن طريقها .
4 ـ صالة الطعام ويجب أن تكون مساحتها مفتوحة وليست مقسمة إلى غرف مستقلة كاملة الجدران لها
أبواب يمكن ولكن يمكن في المطاعم العامة عمل حواجز قصيرة بارتفاع لا يزيد عن5.1 متر كما يمكن
استخدام الجلسة العربية بها .
5 ـ مكان غسل الأواني ويفضل استخدام الغسالات الكهربائية للأواني ويمكن أن يلحق هذا المكان بغرفة
التحضير أو التجهيز .
6 ـ المستودع .
7 ـ دورات المياه ومغاسل الأيدي .
8 ـ يجب ان لا تقل مساحة المطعم بجميع مرافقه عنم2.
9 ـ في حالة تقديم المندي بالمطاعم يجب توفر مايلي :
أ ـ العدد المناسب لحجم العمل من التنانير : والتنور عبارة عن حفرة أرضية اسطوانية جدرانها من
الطوب الحراري بعمق وقطر مناسبين لها غطائين من الصلب الذي لا يصدأ ن الغطاء الأول مستوى
ومثقوب في مركزه والثاني العلوي غير مثقوب وباستدارة علوية ويود التنور بقضبان من الصلب الذي
لايصدأ لتعليق الذبيحة داخل التنور .
ب ـ ضرورة وجود مكان أرضي مبلط بعرض سم بجوار التنور يوضع فيه الرمل المستخدم في هذه
الطريقة .
ج ـ العناية بنظافة القماش المستخدم في تغطية التنور .
د ـ يجب أن لا تقل مساحة المطعم الذي يقدم المندي بجميع مرافقه عنم2.
الاشتراطات الخاصة الواجب توافرها في المطابخ
يجب أن لا تقل مساحة بجميع مرافقه عنم2
وينقسم المطبخ الى ثلاثة أقسام :
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp7/9
القسم الأول :
ويشمل ثلاث غرف وهي :
أ ـ مكتب استقبال وهي غرفة مؤثثة بالتجهيزات والديكورات اللازمة لاستقبال المرتادين .
ب ـ مستودع المواد الغذائية .
ج ـ مستودع الأواني النظيفة .
القسم الثاني :
وهو القسم الأوسط ويشمل ثلاث غرف وهي :
1 ـ غرفة التحضير والتجهيز : وتتصل بكل من المطبخ والمسلخ عن طريق أبواب مروحية .
2 ـ غرفة المطبخ .
3 ـ غرفة الغسيل وتتصل بالمطبخ عن طريق باب مروحي .
القسم الثالث :
يشمل مايلي :
1 ـ الحظيرة . وهي مكان استلام الحيوانات الحية ويجب أن لا تبقى بها أكثر من أربع وعشرين ساعة
ويمنع استخدام هذه الحظائر في اغراض التربية والتجارة .
2 ـ المسلخ .
أ ـ يتصل بثلاث غرف عن طريق ثلاثة أبواب مروحية ويتصل الباب الأول بالحظيرة والثاني بغرفة
الجلود والثالث بغرفة التحضير والتجهيز .
ب ـ يجهز بقضبان حديدية بارتفاع مترين معلق عليها خطاطيف من الصلب الذي لا يصدأ لتعليق الذبائح
لمنع ملامستها للأرض اثناء عملية السلخ والتجويف .
ج ـ يجهز بمجرى أرضي ذو ميل مناسب ومغطى بشبك حديدي لتصريف الدم .
3 ـ غرفة تجميع الجلود وتتصل بالمسلخ عن طريق باب ٬ ويجب عدم تراكم الجلود بها لفترات طويلة
لمنع انبعاث روائح غير مرغوب فيها .
4 ـ مستودع الوقود ومواد التنظيف .
الاشتراطات الواجب توافرها في محل الوجبات السريعة
يتكون محل الوجبات السريعة من الأقسام التالية :
1 ـ مكان التحضير والتجهيز .
2 ـ مكان البيع .
ويجب أن يتوفر في المحل مايلي :
أ ـ يجهز برخام بطول مكان البيع لتحضير الشطائر وخلافه .
ب ـ توفير سخان مائي وأحواض تسخين المأكولات لتكون في حالة ساخنة باستمرار .
ج ـ يزود بسخان لتسخين الخبز .
د ـ في حالة استخدام ماكينات المشروبات الكهربائية يلزم تركيب مرشح مناسب على مصدر المياه
الموصل للماكينة ويجب أن يتم الخلط داخل الماكينة دون اجراء الخلط اليدوي .
الاشتراطات الواجب توافرها في المقاصف المدرسية
يشترط في المقاصف المدرسية ما يلي :
أولاً : بالنسبة للمقصف :
يجب أن :
1 ـ يكون الموقع بعيدا عن دورات المياه وفي منطقة غير معرضه لأي انغمار بالماء أيا كان مصدره .
2 ـ يكون حجم المقصف كافيا يفي بالغرض المعد من أجله .
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp8/9
3 ـ تكون الحوائط قابلة للغسيل ويسهل تنظيفها ويفضل أن تكون مكسوة بالقيشاني بارتفاع متر ونصف
على الأقل . وأن تكون الحوائط خالية من التصدعات والشقوق .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء سهلة الغسيل والتنظيف وغير زلقه وان تكون خالية من
الشقوق والحفر .
5 ـ تصمم السقوف بطريقة تمنع تراكم القاذورات واختفاء الحشرات الضارة وأن تكون سهلة التنظيف .
6 ـ تزود النوافذ بسلك شبكي لمنع دخول لمنع الذباب والحشرات والقوارض .
7 ـ تكون التهوية والاضاءة كافية .
8 ـ تتوفر المياه بكمية كافية من مصدر تكون مياهه صالحة للشرب ومن خلال صنابير .
9 ـ تتوفر مغسلة يد للعاملين بالمقصف مع تأمين مواد التنظيف بصفة مستمرة.
ـ لا يحتفظ بأي أدوات نظافة ( مكانس ٬ مماسح ) داخل المقصف أو مستودع الأغذية .
ـ لا تحفظ أية مبيدات حشرية أو مطهرات داخل المقصف او في مستودع الأغذية .
ـ يراعى تنظيف المقصف وجميع محتوياته بعد انتهاء تقديم الوجبات مباشرة.
ـ توفر المستلزمات الآتية داخل المقصف .
أ ـ وسائل السلامة وتدريب العاملين بالمقصف على كيفية استعمالها .
ب ـ ثلاجات بما يكفي حاجة المقصف .
ج ـ جهاز لتكييف الهواء تركيب مروحة شفط الادخنة والهواء الحار .
د ـ دواليب محكمة لحفظ الاواني والادوات المستخدمة في المقصف .
هـ ـ غية للشاي ذات صنبور .
و ـ أواني غير قابلة للصدأ .
ز ـ ورق شفاف لاستعماله في لف الشطائر .
ثانيا : توفر الشروط الصحية في العاملين بالمقصف وضرورة حصولهم على شهادات صحية سارية المفعول
.
ثالثاً : المواد الغذائية :
يجب ان :
1 ـ تكون صالحة للاستهلاك البشري ومن مصادر مأمونة صحياً مستوفية للشروط الصحية المقرره
ومرخص لها بذلك .
2 ـ تؤخذ موافقة البلدية المعنية في حالة تجهيز أي أغذية او شطائر خارج المقصف .
3 ـ يتم نقل وتخزين وتداول المواد الغذائية بطريقة صحية في ظروف تحميها من التلوث والفساد .
4 ـ يقتصر مايقدمه المقصف على المأكولات والمشروبات التالية :
أ ـ شطائر ( جبن ـ بيض ـ كبده ـ مربى ) على أن تكون مغلقة بمناديل ورقية او ورق شفاف .
ب ـ عصائر او مياه غازية معلبة ويمنع استخدام العبوات الزجاجية في المقاصف المدرسية .
ج ـ بسكويت أو كيك مغلف فترة صلاحيته سارية المفعول .
د ـ أكياس الوجبات الخفيفة مثل البطاطس المحمر ... الخ المغلفة ذات فترة صلاحية سارية المفعول .
هـ ـ شاي وقهوة على أن تقدم في كاسات ورقية تستعمل مرة واحدة .
رابعاً : النظافة العامة :
يجب العناية بالنظافة العامة في المقصف ويتم التخلص من النفايات في أوعية بلاستيكية ويتم اغلاقها
ووضعها في الاماكن المخصصة لذلك .
خامساً : المراقبة الصحية :
1 ـ يكلف مدير المدرسة أحد منسوبيها للرقابة الصحية المستمرة على المقصف والعاملين به والتأكد من
استيفاء الاشتراطات الصحية وتطبيقها ٬ ومراعاة النظافة العامة ٬ عن تداول المواد الغذائية يتم بطريقة
صحية بصفة دائمة .
ويقوم بابلاغ ادارة المدرسة كتابيا عن أي ملاحظات .
2 ـ ادارة المدرسة مسئولة عن تلافي أي ملاحظات أو الرفع عنها لادارة التعليم بالمنطقة .
لائحة الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في المطاعم والمطابخ والمقاصف ومحلات الوجبات السريعة ومافي حكمهاهـ /٥/٦
https://www.momra.gov.sa/generalserv/Specs/spec.asp9/9
3 ـ تتولى الصحة المدرسية بالتنسيق مع البلدية الاشراف الفعال على المقاصف لمتابعة توفر الشروط
الصحية والتأكد من سلامة مايقدم بالمقاصف المدرسية من أغذية ومشروبات .
دائرة تطبيق هذه اللائحة
1 ـ تطبق هذه اللائحة على جميع المطاعم والمطابخ والمقاصف المدرسية ومحلات الوجبات السريعة
وما في حكمها في القطاعين العام والخاص .
2 ـ بالنسبة للمحلات القائمة قبل صدور هذه اللائحة فيطبق عليها جميع ما ورد في هذه اللائحة ماعدا
المساحة والتوزيع وتعطى مهلة لمدة سنتين من تاريخ صدور هذه اللائحة لتصحيح أوضاعها بما يتفق مع ما
ورد في هذه اللائحة .
الميزة الاولي هي النظافة و الميزة الثانية هو الشكل و المداق اخيرا
