هل سرعة عطب الأغذية متناسبة مع جودتها البيولوجية طردا أو عكسا، ولماذا؟ ما هي الأغذية الأسرع عطبا، ذات القيمة الغذائية العالية أو القاعدية، ولماذا؟

مبادئ حفظ الأغذية تعريف حفظ الأغذية : هو الطريقة أو الوسيلة التي تمكننا من إطالة فترة حفظ الغذاء لأطول فترة ممكنة دون حدوث تلف أو تغير يُذكر سواءً كان تغيراً كمياً أو نوعياً ، أي حفظه من الناحية الكمية والنوعية . تهدف نظم حفظ الأغذية إلى :1- إطالة فترة صلاحية المنتج الغذائي .2- تأمين عنصر السلامة للاستهلاك الآدمي . v تصنيف الأغذية حسب سرعة فسادها :1) أغذية سريعة الفساد : تشمل الأغذية التي محتواها الرطوبي عالي ؛ كالحليب والبيض والدواجن والأسماك واللحم وغالبية الفاكهة والخضروات .2) أغذية بطيئة الفساد : هي مواد غذائية تقاوم الفساد لفترة طويلة ومحتوى هذه الأغذية من رطوبة قليل ولها قشور سميكة ، كالبطاطا والبرتقال والبصل .3) أغذية غير قابلة للفساد (ثابتة) : تتميز بالمحتوى الرطوبي المنخفض ؛ مثل الحبوب ( قمح-شعير ) والبازلاء والحمص وفول الصويا والدقيق والسكر والحليب المجفف . v العوامل المؤثرة في فساد الأغذية ( أسباب فساد الأغذية ) :1- ميكروبي .2- الخمائر والأنزيمات .3- الفطريات .4- الفيروسات .5- عوامل فساد كيميائية : ناجمة عن تفاعل مكونات المادة الغذائية وتحللها من دهون وبروتينات وسكريات وذلك بواسطة نشاط أنزيمي يحدث في المنتج الغذائي .6- عوامل فساد ميكانيكية : ناتجة عن جرح الثمار وإعطابها .7- عوامل فساد بيئية : ناتجة عن عوامل الجفاف أو الرطوبة أو التجمد .8- عوامل فساد بيولوحية : تسببها الحشرات والقوارض والطيور . v التغيرات الفيزيائية – الكيميائية في المادة الغذائية : هناك عدة تغيرات تحدث في الأغذية نتيجة تلف المادة الغذائية نذكر منها ما يلي :1) التغير في درجة الحموضة ( رقم الـ pH ) : فمثلاً الحليب ؛ يتحول طعمه خلال فترة زمنية معينة إلى طعم حامضي وذلك نتيجة عدم الحفظ الجيد . إن انخفاض رقم الـ pH في الحليب ناتج عن نشاط ميكروبي ؛ كاللاكتوباسيللوس حيث يتحول سكر اللاكتوز إلى مادة حامضية مما يعطي المذاق الحامض في الحليب ، لذلك يجب قياس pH الحليب قبل استخدامه في الأغذية للتأكد من عدم تلوثه حيث يجب أن يكون رقم الـ pH متعادل . ونفس الأمر ينطبق على الفاكهة والخضروات والعجين وغيرها من المواد الغذائية .2) التغير في القوام Texture : عند حفظ الخضار في الثلاجة لمدة طويلة يحدث تغير في القوام يؤدي إلى ارتخاء قوام الخضروات ، حيث تتأثر المواد البكتينية .3) التغير في الطعم والرائحة : عند التخزين غير الجيد للمادة الغذائية تنتج رائحة غريبة منها وكذلك يصبح الطعم مر أو حامضي أو محروق أو غير ذلك من الطعوم والروائح المختلفة ، ويحدث ذلك نتيجة هجوم المكروبات للمادة الغذائية .4) التغير في اللون : فمثلاً الحليب ؛ يصبح لونه مائل للأزرق نتيجة النشاط الميكروبي وبعض المفرزات من المادة الغذائية ، وكذلك عند التهاب ضرع البقرة حيث يصبح لون الحليب مائل للأحمر . Ø وظائف المكروبات : تؤدي الميكروبات في الغذاء عدة وظائف هي :1- وظيفة نافعة .2- تسبب فساد في الغذاء .3- تشكل ضرراً على الصحة .4- خاملة لا تأثير لها . · يعتبر الفساد الميكروبي للأغذية من أخطر أنواع الفساد لعدة أسباب هي :1. يحدث الفساد الميكروبي للأغذية بسرعة كبيرة جداً لأن الميكروبات تنمو وتتكاثر بسرعة لوغاريتمية ، ونتيجة لنمو هذه الميكروبات تفرز الأنزيمات وغيرها من المركبات التي فساد الأغذية .2. بعض الميكروبات تنتج غازات وذلك أثناء نموها على الغذاء ، والبعض الآخر يفرز أصباغ أو يكوّن مستعمرات ملونة مما يؤثر على نكهة وطعم الغذاء .3. قد تكون الميكروبات الملوثة للغذاء ممرضة مثل سالمونيلا وبروسيلا وكلوستريديوم وستافيلوكوكس و E.coli مراحل النمو البكتيري هي:1) مرحلة التطبيع أو التعود : ليس هناك زيادة في العدد .2) مرحلة النمو اللوغاريتمي : زيادة متطردة .3) مرحلة النمو البطيء : معدل الزيادة أقل .4) مرحلة السكون : يتساوى معدل الزيادة مع معدل الاستهلاك .5) مرحلة الموت البطيء .6) مرحلة الموت. Ø يعتمد الأثر الميكروبي في الغذاء على عدة عوامل هي :1- العدد الكلي للميكروبات ( الحمولة الجرثومية أو الميكروبية ) .2- نوع الميكروبات .3- نوع الغذاء .4- نوع المعالجة التي خضع لها المنتج الغذائي .5- عمليات التصنيع والخزن .6- إذا كان الغذاء سوف يستهلك بارداً أو بعد التسخين ( أي بعد التخزين ) .7- الفرد الذي سوف يقوم باستهلاك الغذاء . تُعرف الحمولة الجرثومية : بأنها عبارة عن عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في1غ من المادة الغذائية . v الاحتياجات الغذائية للمكروبات : ( العوامل التي تؤثر على نشاط الأحياء الدقيقة ) :1) احتياجات الميكروبات للهواء : تقسم المكروبات حسب احتياجاتها للأوكسجين إلى : A. هوائيـة Aerobic : تحتاج لوجود الأوكسجين أثناء نموها . B. لا هوائيـة Anaerobic : لا تنمو إلا في غياب الأوكسجين .2) تركيز الــ PH : تفضل معظم الميكروبات الوسط الذي يتراوح بين المتوازن والخفيف الحموضة من /6 -6.5 / pH . إن انخفاض درجة الـ pH إلى /2 –3 / كما في عصير الحمضيات وعصير الرمان فعندئذٍ تكفي درجة حرارة البسترة /80 –85 /°م لإجراء التعقيم الجرثومي ، وأما إذا كانت درجة الـ pH مرتفعة وقريبة من نقطة التعادل /7 / فعندها ترتفع درجة حرارة التعقيم أكثر من /100 /°م .3) درجة الحرارة : لكل مكروب مجال حراري مناسب يمكن أن ينمو فيه ، والمكروبات التي تشكل ضرراً على صحة الإنسان هي التي تنمو في درجة حرارة الجسم /37/ ° م ، وكلما ارتفعت درجة الحرارة زاد النشاط البكتيري وتعطي نمو أفضل للكائن البكتيري ، ولكل جنس من الجراثيم درجات حرارة قصوى ودنيا يمكنه العيش فيها ، وبناءً على درجة الحرارة تقسم الجراثيم إلى ثلاثة أنواع :1- الجراثيم المحبة للبرودة Psychrophilic : درجة حرارة نموها المثلى أقل من /20/°م .2- المحبة للحرارة المتوسطة Mesophilic : درجة حرارة نموها المثلى /37/°م .3- المحبة للحرارة المرتفعة Thermophilic : لا تعيش إلا في الحرارة المرتفعة تتراوح من /55 -60/°م .4) المحتوى المائي : معظم المكروبات لا تقدر على النمو في وسط جاف أو يحتوي على رطوبة نسبية قليلة ، ويعتبر النشاط المائي Water Activity مؤشراً جيداً للتعرف على سرعة تلف الأغذية وهو أفضل من مؤشر المحتوى المائي . ويعرف مصطلح النشـاط المائـي Aw : بأنه عبارة عن وحدة قياس كمية الماء اللازمة لنمو الكائنات المجهرية ، لأن الكائنات المجهرية تتطلب الماء وقلة الماء تقلل من التكاثر الميكروبي ، وليست الكمية الكلية المتواجدة من الرطوبة ( الماء الحر90 –95 % ) هي التي تقرر حدود النمو المكروبي ولكن الهيئة ( الصورة ) التي يتواجد فيها الماء في المنتج الغذائي وكميته المتوافرة بيسر لنشاط وتكاثر المكروبات . كلما قل المحتوى الرطوبي في الغذاء ساعد على إطالة فترة الحفظ ، فمثلاً الحليب المجفف نسبة رطوبته4 –5

كلما كانت الجودة الميكروبيولوجية للاغذية مرتفعه كلما كان سرعه فسادها اقل وكلما دل على اتباع نظم سلامه الغذاء اثناء صناعتها او تعبئتها او تغليفها

فالاغذية ذات الجودة الميكروبيولوجية العالية تمت معاملتها باحدى طرق الحفظ التي تؤخر حدوث الفساد او العطب مثل التبريد الو التعقيم او البسترة او التجميد

وهناك قاعدة في الصناعات الغذائية عموما هى ( عند البدء بمواد خام جيدة يمكنك الحصول على منتج نهائي جيد ) وتشمل تلك الجودة جودة المادة الخام الميكروبية والنوعية فعلى سبيل المثال عند صناعة صلصة الطماطم اذا بدأنا الانتاج بمادة خام جيدة الا وهي ثمار الطماطم فتكانت سليمه ناضجة مكتملة النضج والتلون ليست بها اصابات ميكانيكية نتيجة التداول والتعبئة ليس بها اي تعفنات ميكروبية او فطرية ليس يها اصابات حشرية او من القوارض ) عندئذ سوف نحصل على منتج ذو جودة عالية غير قابل للفساد بسرعه على عكس اذا ماكان المادة الخام رديئة ميكروبيا و نوعيا

تعد الاغذية ذات المحتوى الرطوبي العالي هي الاسرع فسادا اذا ما قورنت بالاغذية منخفضة الرطوبة

فمثلا اللحوم والالبان ومنتجاتها والبيض والاسماك الطازجة و المأكولات البحرية الطازجة والخضر المائية اي عالية المحتوى من الرطوبة (الطماطم - الخيار ) تعد هى الاسرع فسادا نظرا لارتفاع محتواها من الرطوبة والذي يمثل وسط ملائم لنمو البكتريا والفطريات والخمائر

كذلك الاغذية قليلة الحموضة او المقتربة الى القاعدية حيث يكون ال pH لها اكثر من7 فتمثل وسط ملائم للعديد من البكتريا و الفطريات والخماشر عكس الاغذية الحامضية التي تعد اكثر مفاومه للفساد والتخمر بواسطة البكتريا والفطريات والخمائر الضارة مثل الالبان النتخمرة والزيوت

اما الاغذية الجافة او شبة الجافة او المجففة او المركزة  فتعد اقل الاغذية فسادا نظرا لقلة رطوبتها مما يعيق نمو الكائنات الحية الدقيقة بها مثل البكتريا او الفطريات او الخمائر

والله تعالى اعلى واعلم

إن جودة البيولوجية عامل مهم يجعلها صالحة أكثر للتغذية ولكنه لايكفي لوحده فلابد من عدم وجود المواد الكيميائية والمبيدات والذيفانات والسموم الفطرية والإضافات الغذائية بشكل محدد لتكون سالمة من الناحية الصحية